GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ AUF BIRNEN-SELLERIEPÜREE MIT GLASIERTEN VANILLE-HONIG-MÖHRCHEN

 

Hallo Ihr Lieben, 

gerade zu dieser Jahreszeit bin ich ein großer Fan von Schmorgerichten, wie z.B. ein geschmorter Ochsenschwanz. In meiner Kindheit gab es häufiger Ochsenschwanzsuppe oder eben geschmorter Ochsenschwanz mit Klößen. Diese Kindheitserinnerungen haben mich auch dazu bewogen, dass ich ihn im heutigen Hauptmenü verwende. Es hat für euch den Vorteil, dass er sich schon prima am Vortag zubereiten lässt und nur die Beilagen, eigentlich nur die Möhrchen, müssen am Weihnachtstag zubereitet werden. Das Fleisch solltet ihr auf jeden Fall beim Metzger vorbestellen. Rechnet mit ca. 30% Verlust durch die Knochen. Die dünnen Enden vom Ochsenschwanz kann man prima in einem Eintopf mit verwerten. Wer es jetzt nachkochen möchte der findet im Folgenden die Anleitung dazu.

 

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Man nehme

geschmorter Ochsenschwanz

2 Ochsenschwänze f. 4 Pers. (ca. 2,5 kg, v. Metzger in die einzelnen Segmente teilen lassen)

3 Karotten

2 Zwiebeln

150 g Knollensellerie

1 Knolle junger Knoblauch

1 Stange Lauch

100 g Petersilienwurzel

2 EL Butterschmalz

1 EL Mehl

2 EL Tomatenmark

3 Lorbeerblätter (Blätter etwas einreißen, dann kommen die ätherischen Öle besser raus)

1 EL Tasmanischer Bergpfeffer, im Mörser angedrückt

1 Rosmarinzweig

3 Thymianzweige

1 El Zucker

1 EL Salz

500 ml roter Portwein

1 Fl. Rotwein, z.B. einen Spätburgunder

1 Fl. Kirschsaft Morellenfeuer (Obstkellerei van Nahmen)

500 ml Rinderfond, bei Bedarf

Außerdem

Backpapier

etwas gehackte Petersilie

 

Püree

1-2 Birnen, ca. 200 g (am liebsten verwende ich immer die Wiliams-Christ-Birne)

400 g Kartoffeln, vorw. festkochend

1 Sellerieknolle, ca. 500 g

1 Lorbeerblatt

4 EL Butter

100 ml Sahne (alt. Milch)

Muskatnuss, frisch gerieben

Möhren

2 Bund Möhren, nicht zu dick

1 Vanilleschote, aufgeschlitzt

Salz

1 EL Zucker

125 ml Orangensaft

1 kleine rote Pfefferschote

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

30 g Walnusskerne, gehackt und etwas angeröstet

2 EL Honig

200 ml Olivenöl

Pfeffer

 

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Man mache

geschmorter Ochsenschwanz

Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel säubern, schälen und grob würfeln. Knoblauchknolle halbieren. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und darin die Ochsenschwanzscheiben von beiden Seiten, bei milder Hitze, anbraten. Fleisch heraus nehmen und das Gemüse in dem Bräter anbraten. Mehl und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen.

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Ein Stück Backpapier auf Größe des Bräters zurechtschneiden.

Die Scheiben vom Ochsenschwanz wieder in den Bräter setzen. Kräuter, Gewürze, Salz  hinzugeben und das Ganze mit Portwein ablöschen. Zum Kochen bringen und den Rotwein zugeben. Erneut aufkochen lassen, den Kirschsaft dazu gießen und noch einmal zum Kochen bringen. Backpapier auf den Bräter legen und alles in den vorgeheizten Backofen schieben.

Die Schmorzeit beträgt je nach Größe der Stücke ca. 3 Stunden, wobei sich zum Schluss das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lassen sollte. Wichtig ist jeweils nach einer Stunde die Ochsenschwanzscheiben zu wenden. Bei Bedarf noch Rinderfond angießen.

Nach Ende der Garzeit die Ochsenschwanzscheiben aus dem Bräter nehmen, leicht abkühlen lassen und die Fleischstücke im noch warmen Zustand von den Knochen lösen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Fleischstücke zurück in die Sauce geben und alles noch einmal für   5 – 10 min köcheln lassen.

Püree

Birne/n, Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und alles zusammen mit dem Lorbeerblatt in etwas Salzwasser für ca. 20 min garen. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen.

Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Lorbeerblatt aus der Gemüsemischung entfernen und die Würfel erst durch eine gröbere und anschließend durch eine feine Lochscheibe pressen. Alles zusammen mit der Butter-Sahnemischung gut verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Möhren

Möhren schälen, etwas Blattansatz stehen lassen, waschen, in siedendem Salzwasser mit Zucker und der Vanilleschote für ca. 6-8 min zugedeckt garen. Hängt ein wenig von der Dicke der Möhrchen ab. Sie sollen noch gut al dente sein. Herausnehmen, abschrecken und beiseite stellen.

Orangensaft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Pfefferschote längs halbieren, putzen und fein würfeln.

Orangensaft mit Honig, Olivenöl, Pfefferschotenwürfeln aufkochen und für ca. 3 – 4 min etwas einkochen lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Die Möhrchen in dem Sud wieder erwärmen. Wer möchte kann die Möhrchen auch in dem Olivenöl leicht anbraten und dann nur noch kurz in dem Sud einmal durchschwenken.

Das Püree auf einem Teller anrichten einige Stücke Ochsenschwanzfleisch daran legen, etwas Sauce angießen und die Möhrchen dazu servieren. Auf Wunsch mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Nun heißt es die Gäste an die festlich gedeckte Tafel zu bitten, einen leckeren Rotwein einzuschenken und mit allen Sinnen zu genießen. Ich wünsche Euch einen wunderschönen Tag.

 

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Bei diesem Gericht kann man schon am Vortag die Ochsenschwänze schmoren und das Püree ansetzen. Am Weihnachtstag dann das Fleisch wie beschrieben in der Sauce erwärmen und das Püree mit etwas Milch erhitzen.

 

Am Samstag kommt dann das Dessert zum Menü 2, daher seid gespannt was kommt, es wird wieder lecker werden ….

 

Als Wein empfehle ich euch einen leckeren Pinot Noir aus dem Badischen vom Weingut Burkhart aus Malterdingen *

 

Genießt das Leben und die Vorweihnachtszeit

Michael

 

 

* Bezugsquelle:  Tommys Weine (http://www.tommys-weine.de); Warendorfer Str. 31 und 401, 48155 Münster

 

 

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