SÜLZE VOM BUNTEN BENTHEIMER SCHWEIN

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Hallo Ihr Lieben! 

Jetzt geht es ans Eingemachte oder besser gesagt an eine leckere, selbstgemachte Sülze. Wie es dazu kam verrate ich euch im Folgenden. Die liebe Simone feiert in diesem Monat mit ihrem Blog Aus Der Lameng (http://ausderlameng.blogspot.de) ihren 1. Geburtstag und bat mich zum Geburtstag einen Gastbeitrag zu schreiben. Das habe ich natürlich sehr gerne gemacht. Da bei mir der Februar unter dem Motto „Herzhaftes & Deftiges“ steht habe ich eine leckere Sülze vom Bunten Bentheimer Weideschwein – kommt aus unserer Region, dem nördlichen Münsterland – gemacht.

 

Warum mache ich eine Sülze und extra mit Fleisch vom Bunten Bentheimer Weideschwein? Weil mir die Qualität und die Herkunft beim Fleisch sehr wichtig. Denn die Züchterinnen dieser Rasse und damit auch meine Bezugsquelle, kommt aus der Nähe von Münster kommt. Es ist Maria Büning aus Laer (http://www.naturlandhofbuening.de/html/bentheimer_weideschwein.html). Sie ist in Münster mit ihrem Stand auf dem Wochenmarkt vertreten. Bei ihr gibt es leckeren rohen und gekochten Schinken, sowie einige weitere leckere Schweinereien. Das Bunte Bentheimer Weideschwein ist ein mittelgroßes Schwein mit unregelmäßigen schwarze Flecken auf weißem bzw. hellgrauem Untergrund. Es ist eine fruchtbare, genügsame, stressresistente und anspruchslose Schweinerasse die ein sehr schmackhaftes Fleisch hervorbringt. Das als kleine Information zu meinem Rohstoff. 

 

 

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Schon in jungen Jahren habe ich gemeinsam mit meinen Großeltern, mindestens einmal jährlich, diese Sülze nach einem alten Familienrezept hergestellt. Die dazugehörige Remouladensauce ist ein Rezept von meinem Urgroßvater. Allerdings habe ich die Sauce ein wenig leichter und mit Jogurt hergestellt. Dazu passen sehr gut leckere Bratkartoffeln. Kommen wir nun zur eigentlichen „Schweinerei“. Und machen aus dem leckeren Schinkeneisbein eine feine Sülze nach Hausmacher Art.

 

Man nehme für die Sülze vom Bunten Bentheimer Weideschwein

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2 Schinkeneisbeine, z.B. vom Bunten Bentheimer Weideschwein (2,5 – 2,9 kg)

35 g Meersalz

25 g Nitritpökelsalz, gibt’s beim Metzger deines Vertrauens

1 Zwiebel, halbiert und auf der Schnittfläche angebraten

6 St. Piment

4 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren, angedrückt

10 Pfefferkörner, schwarz

4 Nelken ganz

5 EL Champagner-Essig mit Estragon

2 TL Meersalz

1 TL Zucker

Weißer Pfeffer, gemahlen

4 Blatt Gelatine

Außerdem

Einmachgläser, oder andere Behältnisse/Formen

Remouladensauce

300 g Griechischer Jogurt

3 EL Dijon-Senf, fein

150 g Jogurt-Salatcreme

1 EL Sahnemeerrettich

40 g kleine Kapern, abgetropft

4 Sardellenfilets, fein gewürfelt

60 g Cornichons, gewürfelt

1 EL Cornichon-Wasser

Salz, Pfeffer

1 TL Zucker

1-2 TL Essig, z.B. Champagneressig mit Estragon

½ Bund krause Petersilie

2 Eier, hart gekocht (Größe L) und fein gehackt

 

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Man mache

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Eisbeine mit kaltem Wasser in einen Kochtopf geben, einmal aufkochen lassen und alles ausschütten. Topf mit Wasser, den beiden Salzen, Gewürzen und den Eisbeinen befüllen. Kurz aufkochen lassen und dann ca. 2,5 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen. Das Fleisch muss noch etwas Biss haben, dann kann es raus genommen werden. Die Brühe durch ein Sieb schütten und in einem Topf auffangen.

Die Eisbeine auseinander nehmen. Das heißt, Schwarte mit Fett vom Magerfleisch trennen, die Knochen herausziehen und das Fett von der Schwarte entfernen. Schwarte beiseitelegen und das Fleisch von anhaftenden Fettresten und Blutäderchen befreien. Schwarte in kleine Würfel von ca. 3×3 mm und Fleisch in kleine Würfel von ca. 5×5 cm schneiden. Schwarten- und Fleischwürfel in ein Sieb geben und mit heißem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen. Die Masse in eine Schüssel geben. Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und 3-4 Kellen Fleischbrühe hinzufügen. Alles gut miteinander mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. In Gläser oder ähnliche Behältnisse füllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Idealerweise stellt man die Sülze ein paar Tage vor dem Verzehr her, dann hat sie ein wenig Zeit um schön durchzuziehen und den vollen Geschmack entfalten zu können.

Remouladensauce

Jogurt mit Dijon-Senf, Jogurt-Salatcreme, Sahnemeerrettich, Kapern, Sardellenfilets, Cornichons und etwas Cornichon-Wasser sehr gut miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken. Petersilie waschen, abtrockne, fein hacken und zusammen mit den Eiern untermengen.

 

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Zum Servieren die Sülze aufschneiden, Remoulade und Bratkartoffeln dazu reichen. Übrigens kann man die Sülze auch gut zum Frühstück auf Brot, im Münsterland auf Schwarzbrot, mit etwas Remouladensauce essen. Lasst es euch gut schmecken.

 

Genießt das Leben!

Michael

 

Verlinkt mit: Aromenspiele – Herbstausgabe

One comment

  1. Hallo Michael,

    ich habe dich eben über das Geburtstagsevent von Simone von Aus der Lameng entdeckt, und muß dir einfach eine kleine Nachricht meiner Bewunderung da lassen.
    Meine Güte, deine Fotos sind ja wunderschön! Gut, die Rezepte und Texte natürlich auch, aber an den tollen Fotos bin ich zuerst hängen geblieben. Respekt!
    Du kommst auf meine Leseliste.
    Liebe Grüße aus Schwaben
    Simone

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