750 g Tafelspitz (alt. feine Scheiben von aufgeschnittenem Kalbs-Kochschinken)
50gButter
3ZweigeThymian
Meersalz
2ELÖl
Der Klassiker
1DoseThunfisch in Öl (Abtropfgew. 130 g)
2Sardellenfilets, in Öl eingelegt
150gMayonnaise
1TLmittelscharfer Senf
2ELOlivenöl
1ELZitronensaft
2TLMeersalz
Pfeffer weiß gemahlen
1PriseZucker
12große Kapernäpfel
Mit Bärlauchkapern
Kapern
50g Bärlauchkapern
45mlWasser
45mlChampagneressig mit Estragon
20gZucker
5g Meersalz
einige weiße und schwarze Pfefferkörner
100mlSonnenblumenöl
Gemüse
80ghelle Kichererbsen
60gschwarze Kichererbsen
100g Möhren, geschält und fein gewürfelt
80gKnollensellerie, geschält und fein gewürfelt
1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1kleineStange Lauch, geputzt und fein gewürfelt
1StängelKoriander
4ELOlivenöl
2Tomaten, gewürfelt
250mlGemüsebrühe
Milder Rotweinessig, Kreuzkümmel, gemahlen, Ras el Hanout
Salz, Pfeffer
1ELButter
Salsa
1Knoblauchzehe, fein gehackt
2ELkleine Kapern in Salzlake
4Sardellenfilets, in Öl eingelegt 40 ml Zitronensaft
Salz, Pfeffer
80mlOlivenöl
1 Bund krause Petersilie
5StieleBasilikum
30gRauke
Aus dem Wald
200gSeitlinge nach Wahl
30gRauke
2ELOlivenöl
Rosa Pfefferbeeren
4ELOlivenöl
2ELWeissweinessig
1/4 TLmittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
Anleitungen
Die Kichererbsen für den zweiten Belag müssen 12 Stunden einweichen. Bitte bei der Planung mit berücksichtigen.VitelloDas Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf der unteren Seite die Sehne und das Fett entfernen. Die Oberseite über Kreuz leich teinschneiden. Mit Butter, Thymian und Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.Für 3 Stunden im Wasserbad bei 56 Grad C garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und beiseite stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Auskühlen lassen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.Der KlassikerThunfisch und Sardellen gut abtropfen lassen. In einen Rührbecher geben. Mayonnaise, Senf, Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme pürieren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.Auf einem Teller die Scheiben vom Vitello legen, die Sauce drüber geben und mit Kapernäpfel servieren.Mit BärlauchkapernKapernWasser mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen,bis sich alle Zutaten (bis auf den Pfeffer) aufgelöst haben. Sud in ein Weckglas gießen und die Bärlauchknospen zugeben. Verschließen und mindestens eine Woche ruhen lassen, dabei immer wieder schütteln.GemüseKorianderblätter abzupfen und fein hacken.3 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten, leicht salzen. Kichererbsen in ein Sieb geben, kalt abspülen, zum Gemüse geben und 2 Minuten mit andünsten. Tomaten, Koriander und Brühe zugeben,aufkochen lassen und offen bei milder Hitze ca. 25-30 Minuten garen. Mit Kreuzkümmel,Ras el Hanout, Salz und Pfeffer, sowie einem Schuss Essig würzen und abschmecken. Die Butter zugeben und unter Rühren schmelzenSalsaKapern und Sardellenfilets abtropfen lassen und sehr fein hacken. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl in einer Schüssel gut verrühren.Die Blätter von den Kräutern abzupfen, waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Dazu geben und alles gut verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.Die Fleischscheiben auf einem Teller anrichten, das Gemüse darauf dezent verteilen, etwas Salsa dazu und mit Bärlauchkapern garnieren. Aus dem WaldDie Pilze putzen, in heißem Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Die Rauke waschen, abtrocknen und in grobe Stücke schneiden. Aus Öl,Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.Die Fleischscheiben auf einem Teller anrichten, die Pilze und Rauke darauf verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und mit den Pfefferbeeren garnieren.