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Schweinskopfsülze Hausmacher Art

Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Gericht: Sülze
Land & Region: Deutschland
Keyword: Hausmacher Sülze
Portionen: 8 Gläse á 250 g

Zutaten

  • Sülze
  • 2-3 halbe Schweinsköpfe, (ca. 2,5 – 3 kg)
  • 2 Schweinepfötchen
  • 2 Schweineöhrchen
  • 2 Schweineschwänzchen
  • 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 60 g Nitritpökelsalz
  • 6 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 5 Kugeln Piment
  • 1 junger noblauch, halbiert
  • 2 Karotten, grob gewürfelt
  • 1/2 Stange Lauch, grob zerkleinert
  • 100 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
  • 3 Zweige Thymian
  • 6 Stiele krause Petersilie
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Weißweinessig, Zucker
  • Salz, Pfeffer weiß gemahlen
  • 1 Pack. Blattgelatine (6 St.)
  • Remouladensauce
  • 300 g Joghurt (3,5 %)
  • 2 EL Dijon-Senf, fein
  • 200 g leichte Salatcreme
  • 2 TL Weißweinessig
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 EL Cornichonwasser
  • 1 EL Kapernwassser
  • 40 g kleine Kapern in Lake, abgetropft und fein gehackt
  • 60 g Cornichons, klein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 3 Eier, hart gekocht (Größe M) und fein gehackt

Anleitungen

  • Sülze
    Eisbeine (Schweinsköpfe) mit einem scharfen Messerrestliche Härchen abrasieren. In einem großen, hohen Kochtopf in kaltem Wasseraufsetzen und einmal aufkochen lassen.
    Während die Köpfe das erste mal aufkochen die Zwiebelhälften in einer kleinen Pfanne ohne Fett braun anbraten. Mit Lorbeerblättern und Nelken spicken.
    Nach dem aufkochen das Wasser abschütten und die Köpfe heraus nehmen. Den Topf einmal durchspülen und wieder mit Wasser befüllen. Die Köpfe mit allen Zutaten, bis auf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Gelatine kurzaufkochen lassen und dann ca. 2,5 bis 3 Stunden, bei geschlossenem Deckel, leicht vor sich hin köcheln lassen. Dabei zwischendurch den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
    Köcheln lassen bis die Schwarte und das Fleisch sich mit dem Daumen leicht durchdrücken lässt, also das Fleisch muss schon zart gekocht sein und nicht zu al dente.
    Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf – oder Behältnisse - gießen. Während man das Fleisch bearbeitet die aufgefangene Brühe einkochen lassen. In der Regelbenötigt man dafür die Hälfte der aufgefangenen Brühe.
    Fleischv om Knochen lösen und die Schwarte vom Fleisch trennen. Schwarte beiseitelegen und das Fleisch von anhaftenden Fettresten, Sehnen und Blutäderchen befreien.
    Schwarte in kleine Würfel von ca. 2×2 mm und das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4×4 mm schneiden. Schwarten- und Fleischwürfel in ein Siebgeben und mit heißem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen.
    Masse in eine Schüssel geben und die Kochbrühe anteilig mit dem Fleisch-Schwartengemisch mischen und mit Essig, etwas Zucker, Salz und Pfefferabschmecken.
    Alles gut miteinander mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen und untermengen.
    Abschließend noch einmal mit Salz und Pfefferabschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. In sterilisierte Gläserfüllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
    Idealerweise stellt man die Sülze ein paar Tage vordem Verzehr her, dann hat sie genügend Zeit um gut durch zuziehen und den vollen Geschmack entfalten zu können.
    Remouladensauce            
    Jogurt, Dijon-Senf, Salatcreme, Essig, Sahnemeerrettich, Cornichon- und Kapernwasser sehr gut miteinander vermischen. Kapern und Cornichons zur Creme geben und miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken. Petersilie und Eier untermengen.