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Moules frites mit Safran-Mayonnaise

1 Stunde 30 Minuten
Gericht: Hauptspeise, Moules frites, Muscheln, Pommes, Seafood
Küche: Belgien
Keyword: Bistroküche, Moules frites, Muscheln
Portionen: 2 Personen

Zutaten

  • Pommes
  • 1 kg festkochende Kartoffeln, (z.B. „Linda oder Laura“)
  • 1 L Sonnenblumenöl (altern.: Rapsöl)
  • 1 TL Meersalz
  • Moules
  • 2 kg Miesmuscheln
  • 1 Pack. Suppengemüse (ca. 500 – 600g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 35 g Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebel, gepellt und fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gepellt und fein gewürfelt
  • 200 ml Gallo Family Vineyards Grenache Rosé
  • 100 ml Noilly Prat
  • Abrieb und 2 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Fischfond
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 EL Estragon, grob gehackt
  • 1 EL Kerbel, grob gehackt (altern.: Dill o. Salicorn)
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bio-Zitrone in Spalten geschnitten
  • Safran-Mayonnaise
  • 100 g leichte Mayonnaise
  • 1 Briefchen gemahlener Safran
  • Salz, weißer Pfeffer
  • etwas Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Anleitungen

  • Die Muscheln aussortieren und für 30 Minuten in einer großen Schüssel in kaltes Wasser legen. Anschließend über einem Sieb abgießen und die bereits geöffneten Muscheln verwerfen.
    Pommes
    Kartoffeln schälen, und in ca. 1 - 1,5 cm dicke Scheibenschneiden. Dann diese Scheiben in ca. 1 – 1,5 cm Breite stifteln.
    Die Stifte für 20 Minuten in eine Schale mit kaltem Wasser legen, dabei müssen die Streifen mit dem Wasser bedeckt sein. Mit einem Holzlöffel immer mal wieder etwas „umrühren“ damit sich die Stärke löst. Nicht wundern, das Wasser wird dabei von der gelösten Stärke leicht trübe.
    In der Zwischenzeit das Öl in einem weiten, hohen Topfgeben und auf ca. 150 Grad erhitzen.
    Gewässerte Kartoffelstifte in einem Sieb abgießen und auf und mit Küchenpapier trocken tupfen.
    Die Kartoffelstifte im heißen Öl portionsweise für ca. 4-5Minuten vorgaren. Sie sollen dabei aber nicht gebräunt werden. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei vereinzeln damit sie nicht zusammenkleben.
    Die Pommes für 30 Minuten abkühlen lassen.
    Das Öl auf ca. 180 Grad erhitzen und die Pommes darin wieder portionsweise in ca. 3 Minuten knusprig goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In eine große Schale geben und mit Salz bestreuen.
    Moules
    Suppengemüse putzen und/oder schälen und je nach Wunsch in dünne Streifen, feine Ringe oder kleine Würfel schneiden.
    Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und alle Gemüse, die in der Gemüsepackung beiliegenden Petersilienstängel, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen.
    Mit Rosé und Noilly Prat ablöschen.
    Zitronensaft und –abrieb, Thymianzweige und Lorbeerblattzugeben. Alles für 5-10 Minuten köcheln lassen. Dabei zwischendurch ein- bis zweimal vorsichtig umrühren.
    Mit Fischfond auffüllen.
    Muscheln hinzu geben und für ca. 10-15 Minuten kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln unbedingt aussortieren.
    Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen. Den größten Teil der gehackten Kräutern in den Sud geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Muscheln wieder in den Topf geben, kurz einmal umrühren. Anschließend die Muscheln in Schalen oder tiefe Teller verteilen, mit den restlichen Kräutern und Zitronenspalten garnieren. Dazu Pommes und Mayonnaise servieren.
    Mayonnaise
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben, miteinander verrühren und abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.