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Rinderfilet Sous Vide mit Morchelrahm und Tagliatelle

Manchmal muss es auch Edel sein. Daher habe ich mir ein Rinderfilet Sous Vide gemacht und dazu einen feinen Rotwein getrunken.
Vorbereitungszeit1 Std. 10 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit2 Stdn. 25 Min.
Gericht: Main Course
Land & Region: Deutschland
Keyword: Rinderfilet Sous Vide
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 800 g Rinderfilet
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Sück Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
  • grobes Meersalz
  • Kubeben-Pfeffer, gemörsert
  • 10 g Butter
  • 400 g frische Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Cognac
  • 150 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne zum Kochen
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 600 g frische Tagliatelle
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitungen

  • Rinderfilet Sous Vide
    Das Filet eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Temperatur annehmen kann. In einem Behältnis, z.B. mit einem Sous Vide Stift*, Wasser auf 58 Grad (medium) erhitzen. Filet mit Küchenpapier trockentupfen und in einen Vacuumbeutel mit Thymian, Rosmarin, Butter und den Knoblauchscheiben geben. Die Tüte von außen mit den Zutaten durchmassieren, damit sich alles gut vermischt.
    Das Filet jetzt vakuumieren und für 60 Minuten in das vorgewärmte Wasserbad legen und garen. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und entweder im Beefer oder in der Pfanne – auf höchster Stufe erhitzt - von allen Seiten gut anbraten, bis eine krosse Kruste entsteht. Aus dem Beefer/der Pfanne nehmen und für 10 – 15 Minuten im Backofen bei 100 Grad weitergaren auf eine Kerntemperastur von 58 Grad (medium). Anschließend tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
    * Man kann für das Garen im Vacuumbeutel auch einen Dampfgarer benutzen oder eine Küchenmaschine die man entsprechend beheizen kann.
  • Morcheln und Tagliatelle
    Morcheln mit einem Pinsel vorsichtig von grobem Dreck und Sand befreien. Anschließend die Morcheln in Wasser 5 Minuten lang ganz leicht köcheln. Danach so lange im Wasser stehen lassen, bis sich der Sand auf dem Topfboden abgesetzt hat. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
    In einer weiten Pfanne Butter erhitzen und die Morcheln darin ganz leicht. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann die Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal etwas reduzieren bis die Sahne gut bindet.
    Die in kochendem Salzwasser bissfest gegarten Tagliatelle mit etwas Kochwasser zu den Pilzen geben und alles gut durchmischen. Etwas gehackte Petersilie untermischen.
    Das Filet in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Daneben die Tagliatelle mit den Morcheln platzieren. Etwas vom restlichen Morchelsud darüber träufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.