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Hausmacher Sülze (5)
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Hausmacher Sülze

Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Arbeitszeit4 Stdn.
Gericht: antipasti, Appetizer, Breakfast
Land & Region: Deutschland
Keyword: Hausmacher Sülze, Sülze

Zutaten

  • 2 Schinkeneisbeine, z.B. vom Bunten Bentheimer Weideschwein (ca. 2,5 kg)
  • 35 g Meersalz
  • 25 g Nitritpökelsalz, gibt’s beim Metzger deines Vertrauens
  • 1 Zwiebel, halbiert und auf der Schnittfläche angebraten
  • 6 Stück Piement
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 4 Nelken, ganz
  • 7 EL Balsamico bianco
  • 2 TL Meersal,z zum abschmecken
  • 1 TL Zucker
  • weißer Pfeffer, gemahlen
  • 4 Blatt Gelatine

Anleitungen

  • Eisbeine mit kaltem Wasser in einen großen Kochtopf geben, einmal aufkochen lassen und alles ausschütten. Topf mit Wasser, den beiden Salzen, Gewürzen und den Eisbeinen füllen.Kurz aufkochen lassen und dann ca. 2,5 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen.Wenn das Fleisch noch etwas Biss (al dente) hat, dann kann es heraus genommen werden.
    Die Brühe durchein Sieb in einen Topf schütten. Die Eisbeine entschwarten, den Knochen herauslösen und das Fleisch in seine muskulären Stücke auseinander nehmen. Das Fett von der Schwarte entfernen. Schwarte beiseitelegen und das Fleisch von anhaftenden Fettresten, Sehnen und Blutäderchen befreien.
    Die Schwarte in kleine Würfel von ca. 2×2 mm und das Fleisch in kleine Würfel von ca. 3×3 cm schneiden. Schwarten- und Fleischwürfel in ein Sieb geben und mit heißem Wasse rgut abspülen. Abtropfen lassen.
    Die Masse in eine Schüssel geben. Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und je nach Bedarf 3-4 Kellen Fleischbrühe hinzufügen. Alles gut miteinander mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.
    In sterilisierte Gläser füllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Idealerweise stellt man die Sülze ein paar Tage vor dem Verzehr her, dann hat sie ein wenig Zeit um gut durch zuziehen und den vollen Geschmack entfalten zu können.