Go Back
Vitello Tonnato - dreimal lecker (13)
Rezept drucken
5 von 1 Bewertung

Vitello Tonnato - dreimal lecker

Vorbereitungszeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit1 Std. 30 Min.
Gericht: antipasti, Appetizer
Land & Region: Italian
Keyword: Antipast, Vorspeise
Portionen: 4

Zutaten

  • Vitello
  • 750 g Tafelspitz (alt. feine Scheiben von aufgeschnittenem Kalbs-Kochschinken)
  • 50 g Butter
  • 3 Zweige Thymian
  • Meersalz
  • 2 EL Öl
  • Der Klassiker
  • 1 Dose Thunfisch in Öl (Abtropfgew. 130 g)
  • 2 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Meersalz
  • Pfeffer weiß gemahlen
  • 1 Prise Zucker
  • 12 große Kapernäpfel
  • Mit Bärlauchkapern
  • Kapern
  • 50 g Bärlauchkapern
  • 45 ml Wasser
  • 45 ml Champagneressig mit Estragon
  • 20 g Zucker
  • 5 g Meersalz
  • einige weiße und schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Gemüse
  • 80 g helle Kichererbsen
  • 60 g schwarze Kichererbsen
  • 100 g Möhren, geschält und fein gewürfelt
  • 80 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch, geputzt und fein gewürfelt
  • 1 Stängel Koriander
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Tomaten, gewürfelt
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Milder Rotweinessig, Kreuzkümmel, gemahlen, Ras el Hanout
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • Salsa
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL kleine Kapern in Salzlake
  • 4 Sardellenfilets, in Öl eingelegt 40 ml Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 5 Stiele Basilikum
  • 30 g Rauke
  • Aus dem Wald
  • 200 g Seitlinge nach Wahl
  • 30 g Rauke
  • 2 EL Olivenöl
  • Rosa Pfefferbeeren
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1/4 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

  • Die Kichererbsen für den zweiten Belag müssen 12 Stunden einweichen. Bitte bei der Planung mit berücksichtigen.
    Vitello
    Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf der unteren Seite die Sehne und das Fett entfernen. Die Oberseite über Kreuz leich teinschneiden. Mit Butter, Thymian und Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.Für 3 Stunden im Wasserbad bei 56 Grad C garen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und beiseite stellen.
    Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Auskühlen lassen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
    Der Klassiker
    Thunfisch und Sardellen gut abtropfen lassen. In einen Rührbecher geben. Mayonnaise, Senf, Öl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme pürieren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
    Auf einem Teller die Scheiben vom Vitello legen, die Sauce drüber geben und mit Kapernäpfel servieren.
    Mit Bärlauchkapern
    Kapern
    Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen,bis sich alle Zutaten (bis auf den Pfeffer) aufgelöst haben. Sud in ein Weckglas gießen und die Bärlauchknospen zugeben. Verschließen und mindestens eine Woche ruhen lassen, dabei immer wieder schütteln.
    Gemüse
    Korianderblätter abzupfen und fein hacken.
    3 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten, leicht salzen. Kichererbsen in ein Sieb geben, kalt abspülen, zum Gemüse geben und 2 Minuten mit andünsten. Tomaten, Koriander und Brühe zugeben,aufkochen lassen und offen bei milder Hitze ca. 25-30 Minuten garen. Mit Kreuzkümmel,Ras el Hanout, Salz und Pfeffer, sowie einem Schuss Essig würzen und abschmecken. Die Butter zugeben und unter Rühren schmelzen
    Salsa
    Kapern und Sardellenfilets abtropfen lassen und sehr fein hacken. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl in einer Schüssel gut verrühren.Die Blätter von den Kräutern abzupfen, waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Dazu geben und alles gut verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.
    Die Fleischscheiben auf einem Teller anrichten, das Gemüse darauf dezent verteilen, etwas Salsa dazu und mit Bärlauchkapern garnieren.
    Aus dem Wald
    Die Pilze putzen, in heißem Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Die Rauke waschen, abtrocknen und in grobe Stücke schneiden. Aus Öl,Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.
    Die Fleischscheiben auf einem Teller anrichten, die Pilze und Rauke darauf verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und mit den Pfefferbeeren garnieren.