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Geschmorter Ochsenschwanz

Gericht: Hauptspeise
Keyword: Fleisch, Hauptgericht
Portionen: 4 Persosnen

Zutaten

  • Ochsenschwanz
  • 2 Ochsenschwänze f. 4Pers. (ca. 2,5 kg, v. Metzger in die einzelnen Segmente teilen lassen)
  • 3 Karotten, putzen und grob würfeln
  • 2 Zwiebeln, putzen und grob würfeln
  • 150 g Knollensellerie ,putzen und grob würfeln
  • 1 Stange Lauch, putzen und grob würfeln
  • 100 g Petersilienwurzel, putzen und grob würfeln
  • 1 Knolle junger Knoblauch, halbiert
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter(Blätter etwas einreißen, dann kommen die ätherischen Öle besser raus)
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Thymianzweige
  • 1 EL schwarzer Pfeffer, im Mörser angedrückt
  • 1 EL Salz
  • 500 ml roter Portwein
  • 1 Fl. Rotwein
  • 1 Fl. Kirschsaft
  • 500 ml Rinderfond, bei Bedarf!
  • etwas gehackte Petersilie
  • Püree
  • 1-2 Birnen (ca. 200g)
  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Sellerieknolle (ca. 500 g)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Sahne (alt. Milch o. Soya-Cuisine)
  • 4 EL Butter
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Möhren
  • 2 Bund Möhren (möglichst gleichmäßig dick)
  • 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 120 ml Orangensaft
  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 kleine rote Pfefferschote
  • 2 EL Honig
  • 30 g Walnusskerne, gehackt und etwas angeröstet
  • 100 ml Olivenöl
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Ochsenschwanz
    Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse in dem Bräter anbraten. Mehl und Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten lassen.
    Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. EinS tück Backpapier auf Größe des Bräters zurechtschneiden.
    Die Scheiben vom Ochsenschwanz wieder in den Bräter setzen. Kräuter, Gewürze, Salz hinzugeben und das Ganze mit Portwein ablöschen. Zum Kochen bringen und den Rotwein zugeben. Erneut aufkochen lassen, den Kirschsaft dazu gießen und noch einmal zum Kochen bringen.
    Die Schmorzeit beträgt je nach Größe der Stücke ca. 3 Stunden, wobei sich zum Schluss das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lassen sollte. Wichtig ist jeweils nach einer Stunde die Ochsenschwanzscheiben zu wenden. Bei Bedarf noch Rinderfond angießen.
    Nach Ende der Garzeit die Ochsenschwanzscheiben aus dem Bräter nehmen, leicht abkühlen lassen und die Fleischstücke im noch warmen Zustand von den Knochen lösen. Den Bratenfonddurch ein Sieb gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Fleischstücke zurück in die Sauce geben und alles noch einmal für   5– 10 min köcheln lassen.
    Püree
    Birnen, Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und alles zusammen mit dem Lorbeerblatt in etwas Salzwasser für ca. 20 min garen. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen.
    Sahne und Butter in einem kleinen Topferwärmen. Lorbeerblatt aus der Gemüsemischung entfernen und die Würfel erst durch eine gröbere und anschließend durch eine feine Lochscheibe pressen. Alleszusammen mit der Butter-Sahnemischung gut verrühren, mit Salz und Muskatabschmecken.
    Möhren
    Möhren schälen, etwas vom Blattansatz stehen lassen und in siedendem Salzwasser mit Zucker und der Vanilleschote für ca. 6-8 min zugedeckt garen. Sie sollen noch gut al dente sein. Herausnehmen, abschrecken und beiseite stellen.
    Orangensaft auspressen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Pfefferschote längs halbieren, putzen und fein würfeln.
    Orangensaft mit Honig, Olivenöl, Pfefferschotenwürfeln aufkochen und für ca. 3 – 4 min etwas einkochen lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Die Möhrchen in dem Sud wieder erwärmen. Wer möchte kann die Möhrchen auch in dem Olivenöl leicht anbraten und dann nur noch kurz in dem Sud einmal durchschwenken.