Ceviche vom Loup de Mer mit Peri Peri Vinaigrette

Dieses Gericht habe ich in ähnlicher Form als Vorspeise beim Lunch-Menü auf Schloss Vaux von Roland Gorgosilich genossen. Es hat einfach herrlich harmoniert, besonders im Zusammenspiel mit dem dazu eingeschenkten Sekt.

Zubereitungszeit40

Gericht: Ceviche, Loup de Mer, Vinaigrette, Wolfsbarsch

Küche: Around the world

Keyword: Ceviche, Fisch, Fischfilet, Loup de Mer, Peri Peri, Vinaigrette, Wolfsbarsch

Servings: 2 Portionen

Ingredients

Ceviche
250 g Filet (o. Haut / Sushi-Qualität) vom Loup de Mer aka Wolfsbarsch
1 Stange Staudensellerie
1/2 Salatgurke, fein gewürfelt
1/2 kleine rote Chilischote, ganz fein gehackt
3 - 4 EL Limettensaft, frisch gepresst
4 EL Fischfond
1 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel Dill, oder Fenchelgrün
Vinaigrette
1 EL Peri Peri Sauce
1/2 EL Ahornsirup
1 Prise Meersalz
1 EL Balsamico Bianco
2 EL Olivenöl
Garnitur
Salicorn, Kräuter, Salatgurke, ausgestochene Kugeln vom Apfel und Mango

Instructions

Ceviche
Filets mit einem scharfen Messer schräg in doppelt-fingerdicke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Sellerie waschen, putzen, bei Bedarf entfädeln und in kleine Würfel schneiden.
Das Gemüse zum Fisch in die Schüssel geben.
Limettensaft, Fischfond, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Becher gut durchmischen und über die Fischfiletstücke geben, vorsichtig unterheben und 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Filets über einem Sieb abtropfen lassen. Die im Siebverbleibenden Gemüsewürfel kann man anschließend zur Garnitur mit verwenden.
Dill oder Fenchelgrünwaschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Filets auf zwei Tellern mit einem Servierring anrichten, die Vinaigrette angießen, mit Salicorn, Kräutern und Gurkenröllchen dekorieren und servieren. Guten Appetit!
Vinaigrette
Alles zusammen in einen Schüttelbecher geben, mit einem Deckel gut verschließen und kräftig schütteln, oder mit dem Pürierstab pürieren.