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Confierte Lachsforelle mit Limettencreme (7 von 10)
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Confierte Lachsforelle mit Limettencreme

Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Gericht: Blumenkohl, Fisch, Gemüse, Lachsforelle, Lachsforellenfilet
Küche: Deutschland
Keyword: Blumenkohl, Confieren, Fisch, Forelle, Lachsforelle, Lachsforellenfilet, Limettenschaum
Servings: 4 Personen

Zutaten

  • Blumenkohlstampf
  • 500 g Blumenkohlröschen
  • 1-2 Kartoffeln (ca. 200g)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
  • Lachsforelle
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Olivenöl, alt. ein anderes Pflanzenöl n. Wahl
  • 2 Stiele Estragon
  • etwas Meersalz
  • 4 Lachsforellenfilets (à ca. 150 g, ohne Haut, entgrätet) (alt.Bachsaiblingsfilet)
  • Limettencreme
  • 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
  • 1/2 TL Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Abrieb von einer BIO-Limette
  • ein paar gewürfelte eiskalte Butterstücke
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Blumenkohlröschen
  • 200 g Blumenkohl
  • 2 EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer

Anleitungen

  • Blumenkohlstampf
    Blumenkohl und Kartoffel - je nach Größe halbiert - in kochendem Salzwasser ca. 15-20 Min. weichkochen.
    Cirka 150 ml von dem Kochwasser beiseite stellen und je nach Bedarf beim Stampfen da zugeben. Falls der Stampf zu dick wird, kann man auch noch etwas Olivenöl dazugeben statt des Kochwassers, das macht ihn noch geschmeidiger und gibt ein wenig Glanz.   
    Blumenkohl und Kartoffeln aus dem Kochwasser herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend in eine Schüssel geben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskatnuss würzen.        
    Lachsforelle
    Backofen auf 100 Grad C (Umluft: 80 Grad C) vorheizen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Sparschäler, ohne das Weiße, ganz dünnabschälen.
    Knoblauch pellen, andrücken und mit Olivenöl, Zitronenschale, Estragon und etwas Salz in eine passende Auflaufform geben. Diese dann im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für 10 Minuten erwärmen.
    Lachsforellenfilets trocken tupfen und in das Öl legen, aber so, dass sie komplett mit Öl bedeckt sind. Nun ca. 15-20 Minuten (je nach dicke der Filets) darin confieren (garen). 
    Anschließend die Filets vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Limettencreme
    Schalottenwürfel in einem Topf mit der Butter erhitzen und glasig dünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
    Die Sahne zugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen.
    Den Limettensaftzugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Nochmal kurz aufkochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen.
    Nach ein paar Minuten die eiskalten Butterwürfel unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht worden ist. Anschließend alles mit einem Pürierstab zu einem Schaum aufmixen und dann den Limettenabrieb hinzugeben.
    Beim Anrichten die Limettencreme in kleinen Klecksen auf dem Teller/Gericht verteilen und dann sofort servieren. Guten Appetit!    
    Blumenkohlröschen
    Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen, evtl. je nach Größe auch noch mal halbieren.
    Butter in einer Pfanne erhitzen und die Röschen langsam darin anrösten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.       
    Zum Servieren den Blumenkohlstampf anrichten, Filets anlegen, Blumenkohlröschen verteilen und mit kleinen Blättchen von der glatten Petersilie oder Liebstöckel etc. garnieren.