Gelbe Bete Carpaccio, Aprikosen-Chutney, Ziegenkäse, Kürbiskernpesto
Servings: 4 Personen
Instructions
- 2 Stück Gelbe Bete klein - mittelgroß, Durchmesser ca. 7-8 cm1 Ziegenkäserolle,ca. 200gOlivenölMeersalzVinaigrette1 Schalotte, fein gehackt4 Aprikosen (alt. aus der Dose)100 ml Apfelbalsamessig 1 EL Honig1 TL SalzWeißer Pfeffer aus der Mühle175 ml Sonnenblumenöl4 EL TraubenkernölGarniturZucchini und Tomate, klein gewürfelt Geröstete ErdnüsseKürbiskernpesto100 g Kürbiskerne10 g Basilikumblätter25 g Parmesan, geriebenAbrieb von ½ - 1Bio-Zitrone50 ml Olivenöl50 ml KürbiskernölSalz, PfefferAprikosenchutney (Das Rezept für das Chutney stammt von Tricky Tine)400 g frische Aprikosen, entkernt und gewürfelt (alt. aus der Dose, 240 g Abtropfgew.)50 g getrocknete Bio Aprikosen ungeschwefelt, klein gewürfelt2 Schalotten, geschält und klein gewürfelt30 g Ingwer, geschält und gestiftelt1 kleine Chilischote, entkernt und fein gehackt1 EL Pflanzenöl60 g Rohrzucker30 ml Maracujasaft60 ml Apfelbalsamessig 60 ml Balsamico bianco 15 g Ingwer, gerieben1 TL Senfsaat1/2 EL Koriandersaat1 Lorbeerblatt½ Vanilleschote und deren MarkSalzZUBEREITUNGGelbe Bete je nach Größe für ca. 45-50 Minuten in einem Topf mit etwas Wasser köcheln. Danach für 10 Minuten abkühlen lassen. Schälen und mit einem Messer oder Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln. Anschließend für 20 Minuten in die Vinaigrette einlegen.Die Ziegenkäserolle in ca.3 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 225°C Oberhitzebacken/gratinieren.Die Gelbe Betescheiben aus der Vinaigrette nehmen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und anschließend fächerförmig auf die bereitgestellten Teller verteilen. Mit etwas von der Vinaigrette beträufeln.In die Mitte der Betescheiben ein Häufchen Aprikosen-Chutney setzen und rundherum noch etwas davon verteilen. Auf das Chutney jeweils ein Stück von der gratinierten Ziegenkäserolle setzen und darauf einen Teelöffel von dem Kürbiskernpesto geben.Abschließend mit Zucchini-und Tomatenwürfeln, Erdnüssen und Kerbelblättern garnieren.VinaigretteAprikosen halbieren, den Stein entfernen und klein würfeln. Schalotte, Aprikosen, Essig, Honig, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab feinst pürieren. Die Öle nacheinander im dünnen Strahl hineinlaufen lassen, dabei weiter pürieren, bis eine homogene Verbindung entsteht. Übrig gebliebene Vinaigrette in eine Flasche oder ähnlichem Behältnis füllen und in den Kühlschrank stellen. Hält sich dort für 7 Tage.KürbiskernpestoKürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht braun rösten, bis sie anfangen zu „knacken“. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Basilikum waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Die ausgekühlten Kürbiskerne, Basilkumblätter, Zitronenabrieb und beide Öle in ein hohes Gefäßgeben und mit dem Pürierstab pürieren, so das eine leicht „körnige“ Struktur erhalten bleibt. Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Falls etwas vom Pesto übrig bleibt kann man es gut in Gläser füllen und mit einer dünnen Schicht Kürbiskernöl bedecken. Das hält sich im Kühlschrank für 7 Tage.AprikosenchutneyFrische und getrocknete Aprikosen, Schalotten, Ingwer und Chilischote in heißem Öl glasig anschwitzen. Mit Rohrzucker bestreuen und mit Maracujasaft, den beiden Essigsorten und 100 ml Wasser auffüllen. Senf- und Koriandersaat, Lorbeerblatt, Vanilleschote und -mark zugeben und alles einmal aufkochen lassen.Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten einkochen lassen, so dass das Chutney dicklich wird, dabei immer wieder mal umrühren. Nach dem Kochvorgang Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen.Abschließend mit Salz abschmecken, nochmals 2 Minuten köcheln lassenÜbrig gebliebenes Chutney kann man prima in sterilisierte Gläserabfüllen und im Kühlschrank für 7 Tage lagern.