Hausmacher Sülze
Zutaten
- 5 Hintereisbeine ohne Pfote, z.B. vom Bunten Bentheimer Weideschwein (ca. 2,5 - 2,9 kg)
- 6 Schweinepfötchen
- 60 g Nitritpökelsalz, gibt’s beim Metzger deines Vertrauens
- 2 Zwiebel, halbiert und auf der Schnittfläche ohne Fett angebraten,
- 1 Knolle junger Knoblauch, halbiert
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 1/2 Stange Lauch, grob zerkleinert
- 200 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
- 6 Stück Piement
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 10 Pfefferkörner, schwarz und leicht angedrückt
- 5 Nelken, ganz
- 3 Zweige Thymian
- 8 Stiele krause Petersilie
- je nach Geschmack ca. 300 - 450 ml Weissweinessig
- 2 TL Meersal,z zum abschmecken
- 1 TL Zucker
- weißer Pfeffer, gemahlen
- 9 - 12 Blatt Gelatine
Anleitungen
- Eisbeine und Pfötchen mit kaltem Wasser in einen großen Kochtopf geben, einmal aufkochen lassen und alles ausschütten. Topf reinigen und mit Wasser, Salz, Gemüse, Kräuter, Gewürzen und den Eisbeinen füllen. Kurz aufkochen lassen und dann ca. 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Wenn das Fleisch noch etwas Biss (al dente) hat, dann kann es heraus genommen werden. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf schütten. Die Eisbeine entschwarten, den Knochen herauslösen und das Fleisch in seine muskulären Stücke auseinander nehmen. Das Fett von der Schwarte entfernen und in kleine Würfel schneiden (ca. 2-3 mm). und beiseitelegen.Das Fleisch von anhaftenden Fettresten, Sehnen und Blutäderchen befreien und in kleine Würfel von ca. (3) 4×(3) 4 cm schneiden. Schwarten- und Fleischwürfel in ein Sieb geben und mit heißem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen. Die Masse in eine Schüssel geben und mehrere Kellen von der Fleischbrühe hinzufügen. Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und je nach Bedarf weitere Fleischbrühe hinzufügen. Alles gut miteinander mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. Die leicht warme Masse in sterilisierte Gläser füllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Idealerweise stellt man die Sülze ein paar Tage vor dem Verzehr her, dann hat sie ein wenig Zeit um gut durch zuziehen und um den vollen Geschmack entfalten zu können.Die Sülze hält sich im Kühlschrank bei 4 Grad C ca. 3 - 4 Wochen.