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Kaninchenterrine (11)
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Kaninchen Terrine I Brioche I Quitten-Ingwer Chutney

Gericht: Appetizer
Küche: Frankreich

Zutaten

  • Terrine
  • 2 TL Koriander (gemahlen)
  • 1 TL weißer Pfeffer (gemahlen)
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 TL Ingwer gemahlen
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 6 Kaninchenkeulen (à ca. 200 g), aus europäischer Aufzucht
  • 400 g  Schweinefleisch (Nacken)
  • 50 ml Sherry Medium
  • 50 ml weißer Portwein
  • 1 EL Olivenöl
  • 150- 160 g fetter Speck, in ca. 2 mm dünne Scheibengeschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stiele Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 450 ml Sahne
  • 1 Ei (Größe L)
  • 1 kleine Chilschote, fein gehackt
  • 30 g Haselnusskerne, ganz
  • 30 g Pistazienkern,e gehackt
  • 50 g getr. Aprikosen, gewürfelt (ca. 3-5 mm)
  • Außerdem
  • Kasten- oder Pastetenform nach Wahl
  • Brioche
  • 21 g frische Hefe
  • 400 g Mehl (Typ 550)
  • 7 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 75 ml Milch, lauwarm
  • 2 Eier (Größe L)
  • 2 Eigelb (Größe L)
  • 150 g Butter, kalt
  • etwas Butter für die Form
  • 1 Eigelb + 1 EL Milch zum bepinseln
  • Chutney  
  • Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 600 g Quitten
  • 150 g Zucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Weißweinessig
  • 25 g Ingwer, frisch gerieben
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 1/2 TL Salz

Anleitungen

  • Terrine
    Alle Gewürze und Zitronenabrieb miteinandervermischen.
    Alle Kaninchenkeulen auslösen und von Haut und Sehnenbefreien. Von 4 Keulen das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Ebenso das Schweinefleisch grob würfeln. Das restliche Kaninchenfleisch beiseite legen.
    Fleisch und die Gewürz-Zitronenmischung, sowie Sherry, Portwein und Öl in einer großen Schüssel gut miteinander vermischen. Mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Soweit möglich immer mal wieder umrühren.
    Eine ausreichend große Terrinenform mit Speckscheiben leicht überlappend auslegen. Dabei auch die Ränder überlappen lassen.
    Öl in einer Pfanne erhitzen. Das restliche Kaninchenfleisch salzen, pfeffern und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und zusammen in der Pfanne anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorübergehend in den Kühlschrank stellen.
    Das vorab marinierte Fleisch am nächsten Tag zweimal durch den Fleischwolf drehen. Das erste Mal durch die grobe Scheibe mit Vorschneider, das zweite Mal mit Vorschneider durch die feine Scheibe. Abgedeckt für eine Stunde kalt in den Kühlschrank stellen.
    Sahne und das Ei gut miteinanderverquirlen.
    Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fettrösten, abkühlen lassen.
    Das durchgedrehte Fleisch in drei Portionen in einem Blitzhacker, oder Mixer mit je einem Drittel der Sahne-Ei-Mischung zu einer feinen homogenen Farce vermengen. Anschließend in einer großen Schüssel alles noch einmal durchmischen und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Chili, Haselnusskerne, Pistazien und Aprikosen untermischen.
    Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Indie Saftpfanne des Ofens ca. 1,5 Liter kochendes Wasser füllen und auf die unterste Schiene des Backofens schieben.
    Nun wird die vorbereitet Terrinenform befüllt. Dazu erst die eine Hälfte der Farce gleichmäßig in der Terrinenform verteilen, die angebratenen Kaninchenfleisch darauf verteilen und ganz leicht in die Farce drücken. Nun die restliche Farce darüber gleichmäßig verteilen und glatt streichen.
    Die Terrinenform mehrmals auf ein dickgefaltetes nasses Küchentuch stoßen, damit mögliche Hohlräume ausgeschlossen werden können.
    Jetzt kann die Terrine mit den überlappenden Speckscheiben dicht abgedeckt werden.
    Die Terrinenform mit einem Deckel, sofern dafür vorhanden, oder mit hitzebeständiger Folie und mehreren Tellern abdecken.
    Terrine in die Saftpfanne setzen und 1Stunde und 45 Minuten garen. Danach die Terrine aus dem Ofen nehmen, das flüssige Fett abgießen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    Am besten ist es wenn man die Terrine gut2 Tage vor dem eigentlichen Verzehr anfertigt, dann hat sie Zeit gutdurchzuziehen.
    Die Terrine ca. eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Brioche und Chutney servieren. Man kann die Brioche auch leicht getoastet dazu reichen, dann wird es ein wenig crunchiger.
    Brioche
    Die Hefe in einer Schüssel zerbröckeln und mit einem Teil des Mehls, und Zucker vermengen. Nun die lauwarme Milch zugeben und alles gut durchmischen. Bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen.
    In einer Schüssel Salz und das restliche Mehl vermischen. Die Eier und das Eigelb zugeben und alles gut durchmischen. Nun den angegangenen Hefeteig zugeben und mit dem Knetkacken für 5-6 Minutenkneten bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach zum Teig geben. Jetzt solange weiterkneten bis die Butter gut eingearbeitet ist und sich der Teig wieder von der Schüssellöst.
    Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 60 Minuten gehen lassen.
    Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat wieder zusammenkneten und in eine gefettete Brotform füllen. In der Form nochmals für 60 Minuten gehen lassen.
    Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine hitzefeste Schale mit Wasser stellen, um etwas Dampf zu erzeugen.
    Wenn der Teig sein Volumen wieder verdoppelt hat Ein Eigelb mit einem Esslöffel Milch verquirlen und damit die Brioche bepinseln. In den heißen Ofen auf die mittlere Schiene schieben und ca. 20 Minuten lang backen. Dann die Temperatur auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) reduzieren und für weitere ca. 30Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu braun werden sollte rechtzeitig mit Backpapier belegen.
    Brioche aus dem Ofen herausnehmen und mit einem Geschirrtuchbedeckt auf einem Kuchengitter ca. 20-30 Minuten abkühlen lassen. Brioche aus der Form stürzen, umdrehen und mit dem Tuch zugedeckt auskühlen lassen.
    Chutney       
    Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuseentfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft und–abrieb mischen.
    Zucker in einem kleinen Topf hellbraunkaramellisieren lassen, mit Apfelsaft und Essig ablöschen und solange weiterkochen lassen bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat und die Masse sich um etwa die Hälfte reduziert hat .
    Thymian von den Stielen zupfen und feinhacken.
    Quitte, Ingwer, Thymian, Chili, Zimtstange, Sternanis und Salz zugeben. Aufkochen lassen und ca. 30 Minutenunter gelegentlichem umrühren bei kleiner Hitze köcheln lassen.
    Zimtstange und Anis aus dem Chutney entfernen, abschmecken und sofort randvoll in sterilisierte Weckgläser einfüllen.