Go Back
Lammhaxen mit Steckrübenstampf (4)
Rezept drucken
5 from 1 vote

Lammhaxen mit Steckrübenstampf und Gremolata

2 Stunden 30 Minuten
Gericht: Hauptgericht, Main Course
Keyword: Lammhaxen, Lammstelzen, Steckrüben
Servings: 4

Zutaten

  • 4 Lammstelzen (ca. á 400 g)
  • Salz, weißer und schwarzer Pfeffer
  • 6 Schalotten
  • 2 Fenchelknollen
  • 1 Orange (ca. 150 g)
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Lammfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • Stampf
  • 10 Pimentkörner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 kg Steckrübe
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 30 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • frisch geriebener Muskatnuss
  • Gremolata
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 BIO-Zitrone
  • 5 Zweige Thymian, die Blätter fein gehackt
  • 3-4 Stiele krause Petersilie, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Salz

Anleitungen

  • Backofen auf 220Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.
    Die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Knochen nach oben in einen kleinen Bräter setzen, in die mittlere Schiene schieben und 30 Minuten braten. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) reduzieren.
    Schalotten schälen und längs vierteln. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün auf einem befeuchteten Stück Küchenpapier beiseitelegen. Fenchel ohne Strunk achteln. Die Orangen mit einem Sparschälmesser dünn abschälen, aber darauf achten das keine weiße Schale anhaftet. Alles zusammen im Bräter, im Fett der Lammstelzen, im Ofen für 15 Minuten braten.
    Wein, Fond,Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Salbei zugeben und alles für weitere 90 – 120 Minuten schmoren lassen.
    Stampf
    Für den Steckrübenstampf die Pimentkörner mit Meersalz im Mörser sehr fein zerkleinern. Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Öl und Butter in einem Topf erhitzen und die Steckrüben unter Rühren bei mittlere Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Lorbeer, das Piment-Salz und Wasser unterrühre. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang dünsten.
    Gremolata
    Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Notfalls mit einem Messer noch etwas feiner hacken. Abgezupfte Thymianblätter, Petersilie und Knoblauch mit Fenchelsaat und Zitronenschale mischen. Mit Salz abschmecken
    Lorbeerblatt aus den Steckrüben entfernen. Nun die Steckrüben mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zugedeckt auf der ausge-schalteten Kochplatte warm halten.
    Stelzen, Fenchel und Schalotten aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Schmorfond bei Bedarf entfetten und etwas einkochen lassen. Gremolata dazureichen. Stampf mit Stelzen und Sauce anrichten.