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Mirrow Glaze Cake (7 von 11)
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Mirrow Glaze Cake mit Berliner-Luft-Mousse

Vorbereitungszeit1 Stunde
Gericht: Dessert, Mirrow Glaze, Törtchen
Küche: Around the world
Keyword: Dessert, Mirrow Glaze cake, Törtchen
Servings: 7 Cakes

Ingredients

  • Biskuit nach Uropa
  • 3 Eiweiß
  • 2-3 EL warmes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 125 g Zucker
  • 1 Pack. Vanillezucker
  • 3 Eigelb
  • 75 g Mehl (Typ 550)
  • 75 g Speisestärke
  • 2 gestr. TL Backpulver
  • 50 g gemahlene Mandeln ohne Haut
  • 20 g Kakao-Nibs
  • Außerdem
  • Ausstechring mit einem Ø von ca. 7 cm
  • Mousse
  • 100 g frische Himbeeren (alt. TK-Ware)
  • 20 g Puderzucker
  • 7 Blatt Gelatine
  • 5 Eier (Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 2 Pack. Vanillezucker
  • Abrieb und Saft von ½ abgewaschenen Bio-Zitrone
  • 90 ml Weißwein (alt. Apfelsaft)
  • 60 ml Berliner Luft Pfefferminzlikör (alt. Apfelsaft)
  • 150 ml Sahne
  • Mirrow Glaze
  • 8 Blatt Gelatine
  • 150 g Traubenzucker
  • 105 g Wasser
  • 120 g gesüßte Kondensmilch
  • 180 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • Rote Lebensmittelfarbe (n. Bedarf)

Instructions

  • Biskuit
    Den Biskuitboden am besten schon am Vorabend backen, dann lässt er sich am nächsten morgen besser verarbeiten.
    Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
    Eiweiß, Wasser und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers, oder einer Küchenmaschine halb steif schlagen.
    Beide Zucker langsam einrieseln lassen und schlagen, bis er sich komplett aufgelöst hat. Weiterschlagen bis der Eischnee fast steif ist. Nun die Eigelbe nach und nach unter die Masse schlagen.
    Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakaopulver miteinandervermengen, durchsieben und nach und nach mit dem Schneebesen unter die Masseheben.
    Die Masse auf das Backblech gießen und die Oberfläche glatt streichen.
    Die Kakao-Nibs auf dem Teig verteilen.
    Den Teig im vorgeheizten Backofen für ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.
    Anschließend den fertigen Biskuitboden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
    Boden vorsichtig vom Backblech nehmen und das Backpapier langsam abziehen.
    Jetzt die entsprechende Anzahl Ringe ausstechen.
    Tipp
    Den restlichen Biskuitteig kann man z.B. in einem Trifle einsetzen, oderf ein bröseln und einfrieren um ihn später bei einem Kuchen als Trennschicht einzusetzen, oder um einen Kuchen rundherum zu dekorieren
    Mousse
    Himbeeren mit Puderzucker mischen und beiseitestellen.
    Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wassereinweichen.
    Die Eier trennen. Das Eigelb mit beiden Zuckern in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen einer Küchenmaschine, oder eines Handrührers, cremig rühren.
    Abrieb und Saft von der Zitrone unterrühren.
    Weißwein und Berliner Luft in einem Topf erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Diese Mischung und nach und nach unter ständigem rühren zur Ei-Zuckermasse geben. Für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Masse so langsam anfängt zu gelieren.
    Sahne steif schlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen.
    Gezuckerte Himbeeren in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Den kann man später für sich noch anderweitig verwenden.
    Sahne und Eiweiß nacheinander unter die Eizucker-Weinmasse heben und anschließend die Himbeeren.
    Die Masse in die vorbereiteten Formen bis an den Rand füllen, den Biskuitkreis aufsetzen, mit Folie abdecken und ab damit in den Gefrierschrank (für 8-10 Stunden). 
    Zubereitung Mirrow Glace
    Beide Zucker mit dem warmen Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis das Thermometer eine Temperatur von 105 Grad C erreicht hat.
    Gelatine in kaltem Wasser für ca. 5-6 Minuten einweichen.
    Den Topf mit der Zuckerlösung vom Herd ziehen, Kondensmilch einrühren und anschließend die Schokolade. Solange rühren bis sie geschmolzen und gut emulgiert ist.
    Dabei Temperaturkontrolle mit dem Bratenthermometer um alles auf 60 °C abkühlen zu lassen.
    Wenn die 60 Grad erreicht sind die Gelatine gut ausdrücken und dazugeben. Wichtig: Erst bei Erreichen der 60 °C, dann löst sich die Gelatine gut auf und man kann sie sehr gut verarbeiten.
    Anschließend 30 Sekunden lang mit dem Schneebesen ordentlich verrühren. Die Gelatine sollte sich komplett aufgelöst haben und es müsste eine schöne dickflüssige Masse entstanden sein.
    Jetzt kommt die Lebensmittelfarbe hinzu. Damit sollte man nicht zu sparsam sein, sie soll ja schön abdecken. Glasur in eine flache Schale umfüllen.
    Frischhaltefolie auf die Oberfläche der Glasur drücken und bei Zimmertemperatur auf etwa 35-32°C abkühlen lassen. Nun kann sie prima als Mirror Glaze benutzen.
    Ganz wichtig: Die Mirror Glaze muss auf einem absolut tiefgefrorenen steinharten Backwerk oder Mousse angewendet werden, sonst klappt es nicht. Denn die Glasur muss schön anziehen damit sie ganz glatt wird.
    Um Klümpchen und Bläschen zu vermeiden, lässt man die Mirror Glaze am besten durch ein Haarsieb fließen.
    Die gefrorene Torte aus der Silikonform lösen. Eine Schüssel/Glas etc. umgedreht auf ein Backblech stellen. Das Törtchen auf die Schüssel stellen. Die Mirror Glaze in einer langsamen, konstanten Bewegung über die Torte gießen, so dass alles gut bedeckt ist. Etwa 5 – 10 Minuten stehenlassen, dann die Torte mit Hilfe einer Palette hochheben und überstehende Glaze-Fäden mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden.  
    Die fertig überzogenen Törtchen für 10 Minuten abtropfen lassen, dann auf eine Tortenplatte setzen und bei Raumtemperatur in ca. 1-2 Stunden auftauen lassen, der im Kühlschrank in ca. 4-5 Stunden.
    Zum Schluss die Törtchen nach Wahl dekorieren.