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Münsterländer Kalbs-Töttchen mit Pfifferlingen

Vorbereitungszeit1 Stunde
Zubereitungszeit1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit2 Stunden 30 Minuten
Gericht: Hauptgericht, Regionale Spezialität
Küche: Münster, Münsterland
Servings: 4

Zutaten

  • Zunge
  • 1 Kalbszunge
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner schwarz, angedrückt
  • Schulter
  • 1 kg Kalbsschulter
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 1 große Möhre, gewürfelt
  • 1/2 Knollensellerie, gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 400 ml Kalbsfond
  • Sauce
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 150 g Pfifferlinge, geputzt
  • 40 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 150 ml Sahne
  • Abrieb von einer Bio-Zitrone
  • 3 EL Zitronensaft
  • 40 ml trockener Sherry
  • Salz, Pfeffer
  • Kartoffelstroh
  • 1 große Kartoffel (ca. 200g)
  • 500 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

  • Zunge
    Am Vortag die Zunge waschen, mit kaltem Wasser und Fondbedecken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und aufkochen lassen. Hitzereduzieren und ca. 2 Stunden leise köcheln. Zunge aus dem Sud nehmen, in kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, wieder in den Sud legen und über Nachtdurchziehen lassen.
    Schulter
    Schulter kalt abspülen. Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Zwiebeln abziehen, halbieren, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken .Zwiebelhälften in einer Pfanne anbräunen. Wasser und Fond in einem großen Topf mit Salz zum Kochen bringen. Schulter, Gemüse, Zwiebel und Pfefferkörner hineingeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen. Wenn das Fleischgar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Schulter in ca. 1 cm große Würfelschneiden. Brühe durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen und 300 ml davon für die Sauce abmessen.
    Sauce
    Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin ca. 5 Minuten glasig dünsten. Mehl drüber stäuben, glattrühren und die Brühe unter Rühren dazu gießen. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Sahne zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zunge in Würfel schneiden und mit der Kalbsschulter in die Sauce geben.
    Kartoffelstroh
    Kartoffel waschen, schälen, in feine Streifen schneiden (z.B. mit einem Gemüsehobel) und für 20 Minuten in kaltes Wasser. In einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen.
    Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen). Kartoffelstreifen portionsweise im heißen Öl für 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer etwas bestreuen.