Schwarzwurzeln mit Estragon-Hollandaise und Haselnuss-Crunch
Servings: 4
Zutaten
- Schwarzwurzeln
- 15 Stück große Schwarzwurzeln
- 2 Lorbeerblätter
- 4 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Muskatnuss, frisch gerieben
- Backpapier
- Estragon-Hollandaise
- 75 ml Gemüsebrühe
- 25 ml Apfel-Balsamico-Essig
- 1 kleine Schalotten
- 4 EL fein gehackter Estragon
- 2 EL Orangensaft (wenn möglich frisch gepresst)
- 100 g Butter
- 2 Eigelbe
- Salz zum Abschmecken
- Haselnuss-Crunch
- 4 EL Haselnusskerne, grob gehackt (alt. gehobelte Haselnusskerne)
- 4 EL Panko (alternativ normale Semmelbrösel)
- 3 EL Butter
- 1 Prise Salz
- Für die Deko ein paar Blättchen frischer Estragon
Anleitungen
- Schwarzwurzeln Zunächst die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und anschließend schälen. Dazu benutze ich Handschuhe, da der milchige Saft der Wurzeln echt hartnäckig und klebrig ist. Die geschälten, an den Enden abgeschnittenen und geputzten Stangen sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem ordentlichen Schuss Essig legen, damit sie nicht oxidieren.Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen und die geputzten Schwarzwurzeln aus dem Wasserbad nehmen und in die vorbereitete Form legen. Die Wurzeln salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen und einmal kurz „durchmischen“. Die Lorbeerblätter sowie die Butter – in Form von Flöckchen – oben drauf platzieren. Das überstehende Backpapier oben drüber zusammenklappen und alles für ca. 25-30 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, je nach Dicke der Stangen auch noch etwas Zeit zugeben. Anschließend den Ofen ausschalten und die Schwarzwurzeln warm halten bis die Estragon-Hollandaise und der Haselnuss-Crunch zubereitet sind.Haselnuss-Crunch Während die Schwarzwurzeln im Ofen garen werden die Haselnüsse ohne Fett in einer kleinen Pfanne geröstet bis sie anfangen zu duften. Anschließend grob hacken und zusammen mit Panko und Butter zurück in die Pfanne geben und so lange erhitzen bis alles schön goldbraun und gut duftet. Den Haselnuss-Crunch auf ein Stück Küchenkrepppapier geben, sofort salzen und beiseite stellen.Estragon-HollandaiseAls letztes wird nun die Hollandaise zubereitet. Dazu in einem Topf Gemüsebrühe und Essig zusammenschütten. Schalotte schälen und grob würfeln. Eine Hälfte vom gehackten Estragon, sowie Orangensaft und Schale zugeben, alles aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Den aufgefangenen Sud nun beiseite.Butter in einem kleinen Töpfchen auf dem Herdschmelzen.Die beiden Eigelbe in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Metallschüssel mit den Eigelben auf einen mit etwas Wasser befüllten, kleinen Topf auf den Herd stellen und erhitzen, sodass ein heißes Wasserbad entsteht. Die Eigelbe weiter schlagen und dabei die vorbereitete Reduktion zugeben und alles zusammen gut aufschlagen. Wenn das Ganze langsam schaumig wird die geschmolzene Butter aus dem kleinen Töpfchen erst tröpfchenweise und dann in hauchdünnem Strahl untergeschlagen. Dabei nicht zu schnell die Butter zugießen, sodass alles schön eingearbeitet werden kann. Hat sich alles schön verbunden mit Salz würzen und die übrigen Estragonblättchen dazugeben. Die Hollandaise vom Herd nehmen und mit den gegarten Schwarzwurzeln sowie dem Haselnuss-Crunch zusammen sofort servieren.Guten Appetit!