Westfälischer Wurstebrei
Zutaten
- Wurstebrei
- 1,5 kg Rinderbeinscheiben
- 2,5 kg Querrippe vom Rind, gesägt und schön fett marmoriert
- 1, kg Rinderbrust, schön fett marmoriert
- 2 Zwiebeln, halbiert und im Anschnitt angebraten
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Stiele krause Petersilie
- 125 g Möhren, 50 g Sellerie, 60 g Lauch – alles grob geschnitten
- 5 Wacholderbberen, angedrückt
- 3 Nelken
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 200 g mittelfeine Graupen, in der Brühe 1 Std. eingeweicht und gegart
- Gewürze pro kg fertige Wurstebreimasse: 15 g Kochsalz, 3 g Pfeffer schwarz, gemahlen, 1,1 g Muskatnuss, 1 Prise Nelken, gemahlen
- Specksauce
- 75 g grüner Speck
- je nach Größe 1 -2 Schalotten, fein gewürfelt
- 25 g Mehl
- 500 ml klare Gemüsebrühe
- 2 EL Weissweinessig
- etwas Zucker, Salz und weißer Pfeffer
Anleitungen
- WurstebreiFleisch mit Knochen, Zwiebeln, Kräutern, Gemüse, Gewürzen sowie einer guten Prise Kochsalz und mit kaltem Wasser in einem ausreichend großen Kochtopfansetzen. Das Wasser muss das Fleisch bedecken.Aufkochen und 3-4 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist dann gar wenn man mit dem Daumen reindrückt und es sich ziemlich weich anfühlt. Nicht zu lange garen, denn dann wird das Fleisch beim Wolfen „matschig“.Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Siebgeben und den Sud auffangen. Knochen absuchen und sonstiges Gedöns entfernen.Restliche Brühe durch ein Sieb in ein anderes ausreichend großes Gefäß gießen.Graupen für ca. 60 Minuten in der Hälfte der aufgefangenen Rinderbrühe garen. Die Graupen dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Anschließend alles in ein Sieb geben und die Graupen kurz heiß abwaschen.Fleisch kleinschneiden und im Wolf über die 8 mm Scheibe wolfen.Alles zusammen mit den Graupen und Brühe vermengen. Würzen, gut umrühren, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und noch einmalabschmecken. Daran denken, dass es nachher heiß gegessen wird. Zu guter Letzt in entsprechende Behältnisse füllen.Rindfleisch mit Knochen ergeben nachher ca. 2,5 kg gekochtes Fleisch. Dazu kommen noch ca. 600 g gegarte Graupen und die Brühe.Verhältnisse im fertigen Wurstebrei: ca. 55 % gewolftes Fleisch ca. 15 % in Brühe gegarte Graupen ca. 30 % aufgefangene Brühe SpecksauceSpeckwürfel auslassen. In dem Fett die Schalottenwürfel hellgelb anröste. Mehl zugeben und ebenfalls mit hellgelb anrösten. Brühe und Essig einrühren. Aufkochen lassen und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.E s muss eine ganz feine, leichte Essignote haben.