Bei der Zubereitung ist es wichtig als erstes mit der Füllung zu beginnen, da diese etwas Abkühlzeit benötigt. In der Zwischenzeit kann man dann den Teig fertig stellen.FüllungDie Pfälzer Leberwurst aus dem Darm in eine Schüssel drücken.Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleinere Würfel (ca1 x 1 cm) schneiden. Schalotten, Knoblauch, Thymianzweig und die Birnenwürfel im Öl anschwitzen. Den Thymianzweig entfernen und alles zum Leberwurstbrät geben. Mit Eigelb, Paniermehl und Petersilie zu einer Farce vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse am besten in einen Spritzbeutel füllen und für 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. TeigMehl auf die Arbeitsplatte geben, Salz darüber streuen und nach und nach mit dem Wasser gründlich (ca. 5 Minuten) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In eine Schüssel legen und für 30 Minuten abgedeckt beiseite stellen.Anschließend den Teig vierteln und jedes Viertel mit einer Nudelmaschine, oder Nudelholz, auf ca.1-2 mm Stärke ausrollen. Mit einem Glasoder Ausstechring (Ø ca. 7 cm) Kreise ausstechen. Die Füllung mit dem Spritzbeutel jeweils in die Mitte der Teigringe spritzen, dann über die Mitte zuklappen und andrücken. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken.In einem großen Topf Salzwasser leicht zum Köcheln bringen und die Pierogi in mehreren Portionen für etwa 3-5 Minuten garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Vorsichtig mit einer großen Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.Zwiebelringe in heißere Butter knusprig braun bratenSauceBirne schälen, vierteln, entkernen und in kleinere Würfel (ca1 x 1 cm) schneiden. Ein Viertel der Würfel beiseite stellen.Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Birnenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Birnensaft ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann den Gemüsefond und die Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Balsamico zugeben, alles fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die restlichen Birnenwürfel mit den fertigen Pierogi in etwas Butter leicht anbraten.Zum Servieren die Pfälzer Leberwurst-Pierogi in einen tiefen Teller geben, die Sauce rundherum angießen, die Birnenwürfel etwas verteilen und die gebräunten Zwiebelringe auf die Pierogi legen. Mit frischen Kräutern garnieren.