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Zart geschmorte Kalbsbäckchen (19)
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Zart geschmorte Kalbsbäckchen

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Festessen, Hauptspeise, Weihnachten
Servings: 4 Personen

Zutaten

  • Kalbsbäckchen
  • 1 kg Kalbsbäckchen geputzt (beim Metzger vorbestellen)
  • 200 g Möhren, putzen und grob würfeln
  • 200 g Knollensellerie, putzen und grob würfeln
  • 1/2 Stange Lauch, geputzt und in Stücke geschnitten
  • 150 g Schalotten
  • 3 EL Öl
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 750 ml Rotwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Piment ganz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stange Zimt
  • 4 Stiele Thymian
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll grob gehackte Petersilie
  • 50 g eiskalte Butter, grob gewürfelt
  • Polenta
  • 4 Schalotten, feingewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, feingehackt
  • 30 g Butter
  • 200 ml Gemüsefond
  • Abrieb von 1 gewaschenen Bio-Orange
  • 450 g Polenta
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss
  • Pilze
  • 2 Stiele Thymian
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 500 g gemischte Pilze
  • 2 Schalotten
  • 3-4 EL ÖL
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

  • Kalbsbäckchen
    Möhren, Sellerie und Lauchputzen und grob hacken. Schalotten mit Schale vierteln. Kalbsbäckchen mit etwas Öl in einem Bräter von beiden Seiten je 3-4 min anbraten. Entnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Möhren, Knollensellerie, Lauch, Tomatenmark und Knoblauch im Bratensatz mit etwas zusätzlichem Ölanbraten. Mit Sojasauce und 200 ml Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen. Diesen Vorgang insgesamt noch zweimal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und den Kalbsfond hinzugeben.
    Aufkochen lassen und Wacholder, Pfefferkörner, Zimt, Lorbeerblatt, Thymian, Piment, Petersilie und die Kalbsbäckchen zugeben. Bei 150°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben und für ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch alle 30 Minuten die Bäckchen wenden.
    Nach Ende der Schmorzeit die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und warmhalten.
    Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, bis sie etwas eingedickt ist. Die Sauce mit der Butter binden.
    Polenta
    Schalotten und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Gemüsefond und abgeriebene Orangenschale zugeben und kurz aufkochen lassen.
    Polenta gleichmäßig mit einem Schneebesen einrühren. Die Masse soll schön cremig sein – ggf. etwas heißes Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss abschmecken.
    Pilze
    Thymianblättchen von den Steilen zupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und in Streifenschneiden.
    Pilze sorgfältig putzen und je nach Bedarf halbieren oder vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze goldbraun anbraten. Schalotten und Thymianzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten unter Rühren mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unter mischen.
    Die fertige Polenta auf einen etwas tieferen Teller geben und die Pilze darauf anrichten. Die Kalbsbäckchen auf einem Teller mit der Sauce anrichten und die cremige Polenta mit den Pilzen dazu reichen.