Skrei, in Olivenöl confiert mit Wirsing und Dijon-Senfsauce

Hallo Ihr Lieben! 

Geht euch das auch so, dass ihr gerne mal leckeren Fisch esst? Ich bin schon ein begeisterter Fischesser und habe auch so meine Favoriten. In der Winterzeit zählt zu meinen Favoriten der Skrei. Das ist der leckere Winterkabeljau den ich auch jetzt wieder gemacht habe. Dieses mal als confierter Skrei.

Der Skrei ist vom Prinzip her ein norwegischer Kabeljau und etwas ganz besonderes. Von Januar bis April ziehen große Schwärme von geschlechtsreifen Skrei von der Barentssee kommend entlang der Lofoten. Sie machen sich jährlich auf die gut 1000 km lange Reise um sich in der wärmeren Region vor der norwegischen Küste zu vermehren. Jetzt stellt sich natürlich die Frage warum der Skrei so eine hochgeschätzte Delikatesse ist. Es ist sein besonderes mageres und festes Fleisch das köstlich schmeckt.

Um diesen Geschmack beizubehalten habe ich den Skrei in einem milden Olivenöl confiert. Das hat den Vorteil, dass der Fisch bei niedriger Temperatur schonend gegart wird. Dabei behält er sein volles Aroma und bleibt herrlich saftig. Ich habe dem Öl noch etwas Olivenkraut und angequetschte Knoblauchzehen beigegeben. Dazu gibt es etwas Wirsing und eine Senfsauce mit Dijon-Senf.

Man nehme für confierten Skrei

600 g Skrei-Filet

500 ml mildes Olivenöl

2 Zweige Olivenkraut

2 kleine Knoblauchzehen, angequetscht

500 g Wirsing

1 EL Olivenöl

50 g Butter

100 ml Sahne

Muskat, frisch gerieben

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

etwas Butter

100 ml Weisswein

100 ml Noilly Prat

200 ml Fischfond

2 EL Dijon-Senf, wer es etwas kräftiger haben möchte kann auch 3 EL nehmen

100 ml Sahne

125 g Butter

Man mache

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Skreifilet teilen und in die Auflaufform legen. Mit dem Olivenöl auffüllen bis die Filets fast vollständig damit bedeckt sind. Die Olivenkrautzweige und den Knoblauch dazugeben. Das Ganze in den Backofen schieben und 35 Minuten garziehen lassen.

In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Dann vierteln, in schmale Streifen schneiden und kurz in Olivenöl und Butter anbraten. Mit Muskat abschmecken und anschließend zugedeckt mit der Sahne bei schwacher Hitze ca. 3-4 Minuten dünsten. Abschließend noch mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken.

Für die Senfsauce die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Den Fischfond dazu geben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab feinst zerkleinern und durch ein Sieb passieren. Den Fond auf ein Drittel reduzieren, die Sahne und den Senf zugeben. Abschmecken und notfalls noch etwas abbinden.

Zum Anrichten den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den confierten Skrei mit dem Wirsing anrichten und die Senfsauce dazu reichen. Dazu passt ein erfrischender Sauvignon blanc vom Weingut Knewitz*, Rheinhessen. Ich wünsche euch einen genussvollen Mittwoch.

Genießt das Leben!

Michael

Weitere leckere Fischrezept findet ihr hier, oder wie wärs mit marieniertem Lachs, oder Steinbuttfilet.

* Bezugsquelle: Tommys Weine; Warendorfer Str. 401, 48155 Münster