Gebratenes Steinbuttfilet mit Rouille

 Hallo Ihr Lieben! 

Nun geht es mit Riesenschritten auf Weihnachten zu. Der Endspurt ist eingeläutet. Kurz vor der Zielgerade müsst ihr noch mal eure Pfannen rausholen denn die spielen bei diesem Gang eine wichtige Rolle. Es gibt leckeres Steinbuttfilet mit Rouille. Dieses Gericht fand ich bei @essen&trinken so lecker das musste ich einfach nachmachen, mit kleinen Abänderungen. Also auf geht’s, packen mers !

Man nehme für das Rezept Steinbuttfilet mit Rouille

Steinbuttfilet

2 Kartoffeln (ca. 200 g), vorwiegend festkochend

Salz

1 rote Paprikaschote

2 große Knoblauchzehen

1 Ei (Größe L)

125 ml Öl

1 TL Paprikapulver edelsüß

Meersalz

1 TL Piment d` Espelette

1 EL Limettensaft

800 g Steinbuttfilet, küchenfertig o. Haut

2 EL Öl

Meersalz

Pfeffer

Zitronenöl (alt. Zitronensaft)

Gemüse

300 g Brokkoli

2 mittelgroße Rote Beeten

8 St. Bundmöhrchen

3 Kartoffeln, vorwiegend festkochend

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Schalotten

2 Petersilienwurzeln

1 Sternanis

1 Zimtstange

etwas Koriandersaat

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vinaigrette

1 kl. Birne

1 EL Zucker

2 EL Balsam-Apfelessig

2 EL Sherryessig

3 EL Olivenöl

4 EL Walnussöl, kaltgepresst

1 TL Dijon-Senf, fein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 Stängel Petersilie, klein gezupft

 

 

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Man mache

Rouille

Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25 min garen, abgießen und ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Paprika putzen, mit einem Sparschäler schälen, vierteln und für 2-3 min in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse, feine Lochscheibe nehmen, pressen.

Knoblauch grob in Stücke schneiden und mit etwas Meersalz im Mörser zermahlen. Paprikaviertel hinzugeben und zu einer feinen Paste verreiben. In einem Rührbecher Ei und Öl mit einem Schneidstab zu einer Mayonnaise mixen. Kartoffelmasse und Paprikapaste gut unterrühren. Mit Salz, Paprikapulver, Piment d`Espelette und Limettensaft abschmecken. Kalt stellen, am besten über Nacht damit die Rouille gut durchzieht.

Vinaigrette

Birne waschen, vierteln, entkernen, in Stücke schneiden und in Wasser mit Zucker weich garen. Abgießen und auskühlen lassen. Danach im Mixer sehr fein zu einem Püree/Mus zerkleinern und beiseite stellen.

Für die Vinaigrette die beiden Essigsorten mit 2 – 3 EL von dem Birnenpüree – je nach Geschmack – sowie Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach Senf, die beiden Öle und einen Schuss heißes Wasser gut unterschlagen. Ich mache das meistens mit dem Pürierstab. Anschließend noch einmal abschmecken. Sollte Vinaigrette übrig bleiben könnt ihr diese im Kühlschrank für ca. 2 Wochen lagern und nach und nach verwenden.

Gemüse

In den nächsten Schritten muss einiges an Gemüse blanchiert bzw. angegart werden. Rote Beete in kochendem Wasser, je nach Größe, für ca. 60 min garen. Abgießen und auskühlen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser ca. 10 min garen und dann ausdampfen lassen. Möhrchen schälen, etwas Blattansatz stehen lassen und in siedendem Salzwasser ca. 2-3 min blanchieren – je nach Größe. Abgießen, eiskalt abschrecken und auskühlen lassen.

Brokkoli putzen, in Röschen teilen, Stiele schälen und in dünne Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser 2 min kochen, abgießen, eiskalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Am besten noch zusätzlich nach dem Abtropfen auf einige Lagen Handtuchpapier legen.

Die bislang genannten Arbeiten können schon gut am Tag zuvor, oder morgens vorbereitet werden.

Schalotten pellen, längs vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, längs vierteln. Petersilienwurzeln und Rote Beete schälen und längs sechsteln. In einer großen, beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Gewürze rein geben und das Gemüse Schritt für Schritt je nach Garzeit (Rote Beete, Kartoffeln, Petersilienwurzel, Schalotten, Möhrchen, Frühlingszwiebeln) dazu tun, leicht anbraten und al dente garen.

Steinbuttfilet

In einer weiteren großen Pfanne Öl erhitzen und darin die zuvor gereinigten und trocken getupften Steinbuttfilets von beiden Seiten braten, mit Meersalz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronenöl würzen. Wer möchte kann sich auch noch ein paar Jacobsmuscheln besorgen und diese glasig mitbraten und dazu servieren.

Das Steinbuttfilet mit Rouille und dem Gemüse (Gewürze vorher entfernen) auf Tellern anrichten, letzteres mit der Vinaigrette beträufeln und etwas Petersilie garnieren. Die Rouille separat dazu reichen.

 

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Ein leichter, leckerer Hauptgang, der allerdings in der Zubereitung zum Schluss etwas aufwendiger ist. Man kann aber auch das ganze Gemüse mit den Gewürzen im Ofen garen lassen und dann mit der Vinaigrette beträufeln.

Als Wein empfehle ich dazu einen Weissburgunder GG Herrenberg aus der Pfalz, vom Weingut Pfeffingen in Bad Dürkheim *

Morgen kommt dann der krönende Abschluss dieses Menüs, bzw. der drei Weihnachts-Menüs. Es wird schokoladig und eisig. Lasst euch überraschen, es wird auf jeden Fall lecker werden ….

Genießt das Leben und die Vorfreude auf Weihnachten!

Michael

 

* Bezugsquelle:  Tommys Weine; Warendorfer Str. 31 und 401, 48155 Münster

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