Zweierlei von der Schwarzwurzel mit Jakobsmuschel
Die Aufgabe in dem Duell, das eigentlich ein Triell war, bestand darin das Signature Dish der Aktion – Zweierlei von der Schwarzwurzel – nach zu kochen. Wie alles ablief und welchen Platz ich am Ende belegt habe erfahrt ihr im Folgenden. Bringt am besten ein bisschen Zeit zum Lesen mit, denn es sind so einige Zeilen geworden. Am besten genießt ihr dabei einen leckeren Wein aus Rheinhessen.
Kochduell auf Rhoihessisch
Wer das Wort Kochduell liest denkt bestimmt an eine bekannte Sendung im Fernsehen mit Tim Mälzer. So ein bisschen ist es auch so gewesen. Aber jetzt erst mal von Anfang an.
Zu diesem interessanten „Kochduell“ bin ich von der führenden Marketing- und Gourmet Connection aus Frankfurt und Rheinhessenwein e.V. eingeladen worden.
Die Teilnehmer, insgesamt waren wir zu Dritt, Susan vom Blog Labsalliebe (auf dem Foto rechts) und Petra vom Blog Holla die Kochfee (auf dem Foto links) und ich trafen am späten Dienstagnachmittag im Atrium Hotel in Mainz-Finthen ein. Nach Bezug des Zimmers und etwas frisch machen wurden wir von den Organisatoren Lisa von Gourmet Connection, Alexandra von Rheinhessenwein e.V. und dem Koch Carl Grünewald, der das nach zu kochende Gericht kreiert hat, empfangen.
Zweierlei von der Schwarzwurzel
Nach diesem „Warm Up“ ging es in das hoteleigene Restaurant „Genusswerkstatt“. Dort wurde uns erst einmal der passende Wein zu diesem Gericht zur Verkostung eingeschenkt. Der Wein war echt klasse und mal etwas ganz anderes als man erwartet hatte. Es war ein Naturwein mit dem Namen „Erdreich“ und einem schönen bunten Etikett. Was es genau mit diesem Wein auf sich hat erkläre ich euch etwas später.
Okay, jetzt hatten wir schon mal den Wein zum Aktionsgericht. Fehlte nur noch das Gericht selbst. Dies ist vom Küchenchef Carl Grünewald und seinem Team für die Aktion „Rheinhessen genießen“, die am 23. September startet, extra kreiert worden. Er hatte es für uns „Duellanten“ angerichtet und servierte es mit einem verschmitzten Lächeln. Es sah klasse aus, soviel schon mal vorab. Leider habe ich nur dieses Handyfoto davon (siehe etwas weiter unten), aber ich denke man kann sich schon ein Bild davon machen.
Ganz puristisch mit einem feinen Duft, der einem sofort in die Nase stieg und neugierig machte, präsentierte sich das Gericht. Es sah sehr appetitlich aus und war sehr schön angerichtet und machte natürlich auch neugierig, was es denn wohl sein könnte.
Die Analyse
Nach dem wir den dazugehörigen Wein verkostet hatten gingen wir drei Teilnehmer zur Analyse über. Nach den ersten zwei Bissen war ich schon total begeistert, aber mir auch gleichzeitig der Schwere der Aufgabe bewusst. Das nach zu kochen würde wohl nicht ganz einfach werden. Vor allen Dingen musste ich erst einmal überlegen wann ich denn das letzte Mal Schwarzwurzeln gemacht oder gegessen habe.
Das letzte Mal war in 2006, im Rahmen eines Kochkurses in Münster. Dort gab es ein Schwarzwurzelgemüse und sofort kamen mir wieder die Erinnerungen hoch. Nur mit dem Handschuh arbeiten, weil das Gemüse klebt und die geschälten Stangen sofort in Wasser oder Essigwasser legen damit sie nicht unmittelbar nach dem Schälen braun werden etc. etc. Aber wie lange man die Stangen garen muss und so weiter wusste ich nicht mehr.
Unsere Aufgabe beim Kochduell auf Rhoihessisch
Wir bekamen vom veranstaltenden Rheinhessenwein e.V. erst mal ein sehr schönes, laubfroschgrünes dickes Notizbuch, den „Rheinhessen-Merker“ und einen Kugelschreiber in die Hand gedrückt, damit wir unsere Gedanken und die Analyse auch entsprechend notieren konnten.
Unsere Aufgabe bestand darin herauszufinden welche Zutaten das Gericht beinhaltet, wie es wohl zubereitet worden war und womit es abgeschmeckt worden ist.
Meine Vorgehensweise
Ich habe mich als erstes an den Sud herangewagt, der leicht säuerlich, mit fruchtig-süßlichen Noten daher kam und einige Fettaugen aufwies. Er war einfach nur köstlich und ich hätte davon im Anschluss am liebsten noch eine kleine Schale gegessen.
Vom Sud umgeben lagen in der Mitte des Tellers fünf gut gebräunte Schwarzwurzelstangen, die im Längsanschnitt eine etwas tiefergehende (ca. 1-2 mm) Bräunung zeigten. Vielleicht gebraten und dabei mit Zucker bestreut dachte ich und schrieb es nieder. Die Stangen hatten einen ganz feinen Geschmack der durch den Sud noch gehoben wurde. Der Biss war gleichmäßig mürbe, aber nicht weich. Ich war total begeistert und die Gedanken in meinem Kopf flogen nur so hin und her. Wie werden Stangen die wohl und vor allen Dingen wie lange gegart?
Da ich echt keinen blassen Schimmer davon hatte habe ich zu später Stunde mal den „Herrn Google“ gefragt, ob er mir denn weiterhelfen könnte. Aber was ich da gefunden habe um die Stangen gar zu bekommen, hat mir in der Küche nicht wirklich geholfen denn meine waren sehr „al dente“, wenn ihr wisst was ich meine.
Auf diesen Stangen lagen ca. 2×2 mm große Schwarzwurzelwürfelchen (Brunoise), die total knackig waren. Ich überlegte wie Carl das wohl gemacht hatte. Mein erster Gedanke war, dass sie nach dem würfeln evtl. kurz blanchiert worden sind, aber dazu waren sie eigentlich zu knackig, also schrieb ich mir auf, das ich die Würfelchen nach dem schneiden nur einmal kurz mit Wasser abspülen werde.
Das Gericht an sich
Alles in allem hatte das Gericht – Zweierlei von der Schwarzwurzel – in einer ausgewogenen Art und Weise alles zu bieten was man erwarten konnte. Die Schwarzwurzel präsentierte sich mit zwei unterschiedlichen Texturen, mit mürben Stangen und knackigen Würfelchen. Der Sud mit seiner wundervollen Abstimmung zwischen einer leicht säuerlichen und einigen fruchtig-süßlichen Noten die mich irgendwie an Honig erinnerten, den ich dann am nächsten Tag auch in meinen Sud hinein gegeben habe. Und da war noch etwas in dem Sud, was ich nicht herausschmecken konnte, aber das Ganze noch abrundete. Am nächsten Tage nach der Siegerehrung bekamen wir dann die Auflösung erzählt.
Zur Abrundung des Gesamtbildes gab es als Garnitur Bio-Gartenkresse mit einem leicht senf- bis rettichartigen Geschmack. Zum Schluss habe ich dann alles in der gesamten Komposition verkostet und es war ein absolutes Träumchen. Jede Gabel war ein Genuss.
Zu allerletzt habe ich den Sud bis zum letzten Tropfen vom Teller gelöffelt, bzw. eher „gekratzt“. Beim Löffeln habe ich darin noch ganz winzig kleine Stücke bemerkt die ich nicht genau zuordnen konnte. Aber ich vermutete, dass es kleinst gehackte Zwiebel oder Schalotte gewesen sein muss. Am nächsten Tag habe ich gehackte Zwiebeln rein getan, aber vor dem servieren wieder rausgesiebt. Warum? Keine Ahnung. Einfach so gemacht.
Nach getaner Analyse haben wir dann den Abend mit kulinarischen Kleinigkeiten á la Carte, und sehr leckeren Weinen aus Rheinhessen, im Hoteleigenen Restaurant & Weinbar „Adagio“ ausklingen lassen.
Die Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln gehört zur Familie der Korbblütler. Aufgrund ihres leicht bitter-nussigen Geschmacks, mit einem Hauch von Spargel und Artischocke, wird sie auch gerne als Winterspargel oder „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet. Die Wurzel wird ca. 30 bis 40 cm lang, bei einem Durchmesser von ca. 2 bis 3 cm und ist zum Ende hin leicht konisch, spitz zulaufend.
Ursprünglich kommen die Schwarzwurzeln in Südeuropa, Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien vor. Sie sind kalorienarm, ballaststoffreich und enthalten außer Mineralstoffen und Vitaminen auch das leichtverdauliche Inulin, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid.
Bei der Verwendung in der Küche werden von den Wurzeln die anhaftende Erde und der Sand abgewaschen. Anschließend werden sie unter Benutzung von Handschuhen (wg. dem stark klebrigen Milchsaft) mit einem Gemüseschäler geschält und sofort in Wasser eingelegt, damit sie nicht braun anlaufen. Man kann sie als Suppe, Suppengemüse, Gemüsebeilage, Vorspeise und Salat bzw. Salatzutat verwenden.
Der nächste Tag beim Kochduell auf Rhoihessisch
Am Mittwochvormittag wurde es dann Ernst. Nach einem sehr leckeren Frühstück mit einem leckeren, frisch zubereiteten Omelett und Overnight Oats mit Früchten gingen ich, bzw. wir drei, gut gestärkt an unsere Aufgabe heran.
Erst einmal wurde uns die Küche gezeigt und weitere Details erklärt. Damit wir gut in der Küche aussehen bekamen wir noch eine tolle Schürze von Rheinhessenwein e.V. geschenkt. Am Abend zuvor hatten wir schon Kärtchen gezogen um zu ermitteln wer denn zuerst anfängt zu kochen. Ich habe bei der Auslosung die Nummer eins gezogen und durfte um 11.15 Uhr loslegen. In Abständen von jeweils 30 Minuten folgten dann Petra und Susan.
Damit die Küchenarbeit nicht zu trocken wurde durften wir neben reichlich Wasser auch einen sehr leckeren Pét Nat verkosten.
Insgesamt hatte jeder Teilnehmer 90 Minuten Zeit um das Gericht anzufertigen und der vierköpfigen Experten-Jury zu präsentieren. Die Jury probierte nacheinander unsere Gerichte und ermittelte dabei am Schluss den Sieger. Bewertet wurden dabei neben dem Geschmack auch die Präsentation.
Uns Teilnehmern standen in der Küche neben den ganzen Gerätschaften etc. eine große Auswahl an Zutaten, Kräutern und Gewürzen zur Verfügung. Aber! Nicht alle bereit gestellten Zutaten gehörten auch wirklich zum Gericht. Als ich um 11.15 Uhr startete sah ich zum ersten Mal den großen, gut gefüllten Gemüsekorb und war erst einmal verwirrt. Es lag darin, neben den Schwarzwurzelstangen, nur helles Gemüse mit reichlich Grün dran. Natürlich auch Zwiebeln, Schalotten und Butter in anderen Schalen.
Wie bin ich vorgegangen?
Bei der Analyse war ich der Meinung, dass der Sud evtl. ein wenig Gemüsefond beinhalten könnte. Also habe ich es zu Beginn so gemacht wie es meistens der Herr Mälzer auch macht und erst mal auf die schnelle einen Fond nebenbei, nur aus hellem Gemüse, köcheln lassen. Aber im Originalrezept für den Sud kommt keine Brühe vor. Tja, da war die Liebe Mühe umsonst. In der Zeit hätte ich mich besser schon mal um die Garzeit der Schwarzwurzelstangen kümmern sollen.
Nach dem Wasserbad habe ich die Stangen in ca. 6 cm lange Stücke geschnitten, in eine Schale gegeben und im Konvektomat bei 100 Grad für 15 Minuten mit Dampf gegart. So ähnliche hatte ich das bei „Herrn Google“ – gegen Mitternacht – nachgelesen und auch notiert. Viel länger wollte ich sie nicht garen, da sie noch in der Pfanne mit Butter und etwa Zucker gebraten, bzw. karamellisiert werden sollten. Tja, was soll ich sagen. Das war von der Garzeit her definitiv viel zu kurz.
Der Teufel steckt im Detail
So, wo war ich stehen geblieben? Ach ja, bei den zu kurz gegarten Schwarzwurzelstangen. Nach den 15 Minuten habe ich sie aus dem Konvektomat geholt, etwas abtropfen lassen und dann erst einmal den Sud angerührt. Ganz frei von irgendwelchen Mengenangaben habe ich versucht so nahe wie möglich an den Geschmack vom Vorabend heranzukommen, was mir so einigermaßen gelungen ist. Ich habe eine weiße Zwiebel klein, na ja es hätte viel feiner sein sollen, geschnitten und zum Sud gegeben.
Dann habe ich Butter in einer Pfanne erhitzt die Stangen hinein gegeben und immer mal wieder mit etwas Zucker bestreut gebraten. Aber so richtig braun werden wollten sie nicht. Als ich dann eine Stange probiert habe musste ich feststellen, dass sie doch noch sehr „al dente“, bzw. eher misslungen, waren. Egal, denn ändern konnte ich es jetzt sowieso nicht mehr.
So in etwa hätten die Schwarzwurzeln nach dem Garen aussehen sollen.
Bei der Arbeit am Pass
Foto-Credit: Alexandra Wollesen Rgeinhessen e.V.
So sah mein Teller aus, den ich bei der Jury abgeliefert habe.
Gewonnen, und das verdient, hat das Kochduell auf Rhoihessisch 2022 Petra vom Blog Holla die Kochfee, gefolgt von Susan vom Blog Labsalliebe
Der Wein – die Weine
Bei der Veranstaltung haben es mir zwei Weine besonders angetan. Zum einen der Wein zum Zweierlei von der Schwarzwurzel, und noch ein anderer den es am Wettkampftag so by the way gab.
Der Wein zum Gericht Namens „ERDREICH“ war vom ökologischen Weingut Schmitt. Es ist eine Naturweincuvee aus Scheurebe und gelbem Muskateller, naturtrüb und mit leicht orangenen Farbtönen. Im Aroma und Geschmack war er anfangs etwas zurückhaltend. Es traten erst Bittertöne hervor die dann allmählich in leichte, sehr schöne aromatische Fruchtnoten übergingen. Der Wein harmonisierte ganz hervorragend mit dem Gericht.
Der zweite Wein, den wir am Mittwochmittag probiert haben, war ein Pét Nat, oder „Pétillant Naturel“vom Weingut Knewitz. Was bitteschön ist das denn jetzt für ein Wein? Ich hatte den Begriff schon beim letzten Besuch in Mainz gehört und auch einen derartigen Wein als Aperitif vor einem herbstlichen Menü genossen.
Pét Nat ist ein Namenskürzel und eine relativ neue, aber eigentlich auch eine ganz alte Form des Schaumweins. Er stammt immer aus der Flaschengärung. Das heißt, dass der Winzer einen bereits gärenden Most in die Flasche umfüllt. Dort gärt er zu Ende, was auch zur Kohlensäurebildung führt. Er ist in der Regel immer trüb, aber eben doch nicht immer. Ich kann euch echt empfehlen sich mit diesen Weinen einmal zu beschäftigen. Es verspricht echten Trinkgenuss und im Rheinhessischen gibt es einige Weingüter die hervorragende Pét Nats vinifizieren.
Zu guter Letzt
Einige Tage nach meiner Rückkehr aus Mainz habe ich das Gericht zu Hause noch einmal ohne „Wettkampfstress“ nachgekocht und mit einer Jakobsmuschel verfeinert.
Daher möchte ich jetzt am Ende meines heutigen Posts eines noch gerne klarstellen. Wer bislang gedacht hat, dass das Rezept, was ihr am Ende lesen könnt, von mir ist liegt ein wenig daneben. Wenig deshalb weil wir Teilnehmer, nach Beendigung der Veranstaltung, das Originalrezept für den reinen Sud von Carl erhalten haben. Die anderen Bestandteile entstammen meiner Analyse vom Dienstag und von der Erzählung über Herstellung des Gerichts durch den Küchenchef Carl Grünewald, nach der Siegerehrung. Die Mengenangaben zu den einzelnen Zutaten habe ich so notiert wie ich sie bei mir zu Hause eingesetzt habe. Nur die Idee mit der Jakobsmuschel ist einzig und alleine auf „meinem Mist“ gewachsen. Mein nachgekochtes Rezept findet ihr etwas weiter unten.
Auf diesem Wege möchte ich mich natürlich auch bei denen bedanken die diese Reise, bzw. das Triell, ermöglicht und mich als einen der Teilnehmer dazu eingeladen haben. Mein Dank gilt der Agentur Gourmet Connection. Des Weiteren den beiden Organisatorinnen der Reise und der Veranstaltung Lisa Tomaszewski von der gleichnamigen Agentur und Alexandra von Rheinhessenwein. Es war alles ganz prima organisiert und vielen Dank für die tollen Tage im Mainzer Atrium Hotel. Ebenso gilt mein Dank dem Küchenchef Carl Grünewald für die leckeren Gerichte, die reichlichen Informationen und die nette Betreuung während des Ablaufs beim Kochen. Nicht zu vergessen die Viedeografin Alba Stabiledie alles von der Veranstaltung und uns bei der Arbeit etc. gefilmt hat.
Es war ein runde Veranstaltung die mir und meinen beiden Kolleginnen Susan vom Blog Labsalliebe und Petra vom Blog Holla die Kochfee sehr viel Spaß gemacht hat und uns dreien noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Meinen nächsten Post gibt es hier wieder am Freitag, den 23. September. Dann geht es im Rahmen der kulinarischen Weltreise nach Italien. Lasst euch überraschen.
Genießt das Leben!
Neben diesem Gericht habe ich natürlich noch mehr Rezepte aus Rheinhessen
Tapas lernen Rheinhessisch, mit Grumbeeren-Tortilla und Kohlrabi-Pinchos
Geschmorte Schweinebäckchen vom Bentheimer Schwein – Rheinhessen im Herbst
Dicke Rippe „Asia Style“ – Rheinhessen genießen
Zweierlei von der Schwarzwurzel mit Jacobsmuschel
Anleitungen
- Schwarzwurzel600 g gleichmäßig dicke Schwarzwurzelstangen10 g Meersalz, mittelfein50 g Butterflöckchen1 TL Bio-Lein-Dotteröl (alt.: ein Öl aus geröstetem Sesam)Sud 60 g Essig, 5% Säure30 g Honig (ich habe Sonnenblumenhonig genommen)8 g Salz30 g Verjus30 g Wasser5 g ganz, ganz fein gehackte SchalottenAußerdemFleisch, ohne Corail, 2 Jakobsmuscheln1 TL PflanzenölBio-Gartenkresse ZubereitungSchwarzwurzelDen Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.Beim Schälen Handschuhe anziehen, weil es fürchterlich klebt.Die geschälten Stangen in Wasser legen.Ein tiefes Backofenblech nehmen und bis auf eine Stange, bzw. Stücke (für die kleinen Würfel) die anderen Stangen darauf legen und mit Meersalz bestreuen.In den Ofen vorgeheizten schieben und ein paar Butterflöckchen drauf verteilen. Das mit den Butterflöckchen alle 10 Minuten wieder wiederholen. Alle 20 Minuten die Stangen wenden, damit sie gleichmäßig braun werden. Insgesamt werden sie 50 Minuten gebacken. Anschließend in ca. 8cm lange Stücke schneiden und warm halten.Die beiseite gelegte Stange in kleine Würfel von ca. 2 x 2 mm schneiden und sofort in den schon fertigen Sud legen. TippDa die Schwarzwurzelstangen nicht immer gleich dick sind nehmt ihr für die Würfel am besten die dicken Stücke, und für die Teller zum Anrichten gleichmäßig dicke Stangenstücke.SudAlles Zutaten miteinander vermischen, nicht aufschlagen!!!Die Schwarzwurzelwürfel hinein geben und die Würfel nachher mit dem Sud über die Stangen verteilen.Die Jakobsmuscheln, im heißen Fett, kurz von beiden Seiten anbraten, so dass sie in der Mitte noch ganz leicht glasig sind. Dabei von beiden Seiten ganz leicht mit Salz würzen.AnrichtenDie Teller vorwärmen.In die Mitte des Tellers, nebeneinander jeweils 5 Schwarzwurzelstangen legen. Darauf mit einem Löffel den Sud mit den Schwarzwurzelstückchen verteilen. Die gebratenen Jakobsmuscheln oben aufsetzen und den Teller, inkl. der Jakobsmuschel mit der Kresse garnieren.Auf den Sud der sich rundherum gebildet hat gibt man jetzt noch ein paar Tropfen von dem Lein-Dotteröl.Ich habe dazu, in Ermangelung des Weines vom Kochduell, einen 2021 Muskateller vom rheinhessischen Weingut Weil getrunken.
