Tatar vom Wagyu-Filet mit Kapernäpfel

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– Eine feine Vorspeise –
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Hallo Ihr Lieben!

Im Oktober hatte ich ein sehr interessantes On-Location-Shooting im Auftrag für das Münster-Magazin. Dieses mal war ich nicht in einem Restaurant unterwegs sondern bei einem Hobbykoch. Aber der Hobbykoch war nicht der Hauptgrund sondern seine Verbindung von der Fleischerzeugung über die Fleischverarbeitung bis in die eigene Küche. Der Hobbykoch, Dominik Rottmann, züchtet in Münster – ich betone in Münster – Wagyu-Rinder. Diese Rinderrasse, eher als Kobe-Rind bekannt, bietet ein sagenhaftes Fleisch. Es hat eine tolle Fleisch-Marmorierung und einer unvergleichlichen, nussigen Geschmacksfülle. Es eignet sich z.B. sehr gut für Tatar vom Wagyu-Rind.


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Wagyu-Beef

Domink Rottmann, studierter Mediziner, fand auf einer seiner Geschäftsreisen – im Rahmen eines Geschäftsessens – den Weg zum Wagyu-Beef. Familie Rottmann bewirtschaftet schon seit 1639 den Hof am Stadtrand von Münster der allerdings wg. seiner Größe nicht als Vollerwerbsbetrieb zu führen ist. Für eine Wagyuzucht bot sich der Hof idealerweise an. Gesagt, getan setzte er das Vorhaben in die Tat um und züchtet seit dem diese original japanischen Vollblut-Rinder. Sie gehören der gleichen Rasse an, zu der auch die Kobe-Rinder zählen und als Wagyu beschrieben werden. Kobe-Rinder dürfen nur so genannt werden wenn sie in der japanischen Hafenstadt Kobe geboren und aufgezogen werden.

Für das Wohlergehen der Wagyu-Rindern bieten die weitläufigen Hofweiden viel Bewegungsfreiheit und stets bestes Futter. Bei der Nahrung der Tiere wir dafür gesorgt, dass diese frei von Sojamehl und genmanipulierten Inhaltsstoffen ist. Um das Stressempfinden weiter zu senken genießen die Rinder Massagen und um das Wohlempfinden zu steigern auch Musik.

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Natürlich wurde auch gekocht, für das heutige Rezept allerdings nur gehackt denn es gibt erst  ein leckeres Tatar vom Wagyu-Rind mit Kapernäpfeln. Dazu passt sehr gut ein Feldsalat und einer Orangen-Senf-Vinaigrette.

Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schütteln. Für die Vinaigrette den Orangensaft einer halben Orange mit Balsamicoessig und Olivenöl vermischen, Honig und Senf dazugeben und alles zusammen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gesäuberten Salat zu den Tatartörtchen und über den Salat die Orangenvinaigrette geben. Das Rezept für das Tatar findet ihr am Ende des Posts.

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Jetzt heißt es nur noch mit allen Sinnen genießen. Ich hoffe das Tatar schmeckt euch genauso gut wie mir. Wer kein Wagyu verwenden möchte kann natürlich auch ein anderes gut abgehangenes Rinderfilet nehmen

Natürlich züchtet Domink Rottmann nicht nur seine Wagyus sondern er schlachtet und vermarktet auch das Fleisch. Wer Interesse hat findet ein Bestellformular auf seiner Website.

Genießt das Leben!

Michael

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Ich habe noch weitere Rezepte mit Wagyu-Beef

Gulasch vom Wagyu-Beef         Rezept v. Dominik

Steak vom Wagyu-Rind

Flanksteak und Wagyu-Bratwurst

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Tatar vom Wagyu-Filet

Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: antipasti, Appetizer, Vorspeise
Keyword: Antipasti, Appetizer, Vorspeise
Portionen: 4

Zutaten

  • Tatar vom Wagyu-Filet
  • 700 g Wagyu-Filet
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 Stiele Basilikum
  • 12 Kapernäpfel
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 2 sehr frische Eigelbe
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen

  • Wagyufilet in kleine Würfel schneiden in eine Schüssel geben und mit Zucker, TL Salz und Paprikapulverwürzen. Alles gut miteinander vermischen. Das Fleisch abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
    Schalotten einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. 4 Basilikumblätter beiseitelegen. Den übrigen Basilikumabbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken. 4 Kapernäpfel fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und mit einem Zestenreißer schöne Zesten abziehen.
    Das vorbereitete Fleisch in die Schüssel geben, mit Senf, Eigelben, Schalotten, gehackten Kapern, und Basilikum mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Einen Vorlegering mit einem Durchmesser von etwa 8 cm innen leicht einölen, je ein Viertel des Tatar hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. Sofortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind. In die Oberfläche des Tatar eine kleine Vertiefung hineindrücken und mit den restlichen Kapernäpfeln, Zitronenzesten und Basilikumblättern garnieren.

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Über-mich

Die Verbindung Food und Fotografie bedeutet für mich Genuss appetitlich ins rechte Licht zu setzen, so dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und er unweigerlich Lust aufs kochen, oder backen bekommt.

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