Hallo Ihr Lieben!

Im Oktober hatte ich ein sehr interessantes On-Location-Shooting im Auftrag für das Münster-Magazin. Dieses mal war ich nicht in einem Restaurant unterwegs sondern bei einem Hobbykoch. Aber der Hobbykoch war nicht der Hauptgrund sondern seine Verbindung von der Fleischerzeugung über die Fleischverarbeitung bis in die eigene Küche. Der Hobbykoch, Dominik Rottmann, züchtet in Münster – ich betone in Münster – Wagyu-Rinder. Diese Rinderrasse, eher als Kobe-Rind bekannt, bietet ein sagenhaftes Fleisch. Es hat eine tolle Fleisch-Marmorierung und einer unvergleichlichen, nussigen Geschmacksfülle. Es eignet sich z.B. sehr gut für Tatar vom Wagyu-Rind.

WAGYU MÜNSTER

Domink Rottmann, studierter Mediziner, fand auf einer seiner Geschäftsreisen – im Rahmen eines Geschäftsessens – den Weg zum Wagyu-Beef. Familie Rottmann bewirtschaftet schon seit 1639 den Hof am Stadtrand von Münster der allerdings wg. seiner Größe nicht als Vollerwerbsbetrieb zu führen ist. Für eine Wagyuzucht bot sich der Hof idealerweise an. Gesagt, getan setzte er das Vorhaben in die Tat um und züchtet seit dem diese original japanischen Vollblut-Rinder. Sie gehören der gleichen Rasse an, zu der auch die Kobe-Rinder zählen und als Wagyu beschrieben werden. Kobe-Rinder dürfen nur so genannt werden wenn sie in der japanischen Hafenstadt Kobe geboren und aufgezogen werden.

Für das Wohlergehen der Wagyu-Rindern bieten die weitläufigen Hofweiden viel Bewegungsfreiheit und stets bestes Futter. Bei der Nahrung der Tiere wir dafür gesorgt, dass diese frei von Sojamehl und genmanipulierten Inhaltsstoffen ist. Um das Stressempfinden weiter zu senken genießen die Rinder Massagen und um das Wohlempfinden zu steigern auch Musik.

Dies war jetzt der erste kleine Ausflug in die Welt der Wagyus „Made in Münster“.

 

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Natürlich wurde auch gekocht, für das heutige Rezept allerdings nur gehackt denn es gibt erst einmal ein leckeres Tatar vom Wagyu-Rind mit Kapernäpfeln, Feldsalat und einer Orangen-Senf-Vinaigrette.

Man nehme für das Rezept Tatar vom Wagyu Rind

700g Filet vom Wagyu Rind
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
3 Schalotten
12 Kapernäpfel
1 Zitrone
3 Zweige frischer Basilikum
3 Schalotten
1 EL Dijon-Senf
2 sehr frische Eigelb
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

1 Orange
3 EL Balsamicoessig
3 EL Olivenöl
der Saft einer halben Orange
1 TL Honig
1 TL Dijon Senf
Feldsalat

 

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Man mache

Rinderfilet in kleine Würfel schneiden, in eine gekühlte Schüssel geben mit Zucker, 1/2 TL Salz und Paprikapulver würzen. Mit einem Kochlöffel oder den Händen alles gut vermischen. Das Fleisch abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotten schälen, fein würfeln, einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. 4 Basilikumblätter beiseitelegen. Den übrigen Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken. 4 Kapernäpfel fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Das Filet vom Wagyu Rind mit einem großen, scharfen Küchenmesser fein hacken. TIPP: Rohes Fleisch ist empfindlich, deshalb müssen Hände, Arbeitsbrett und Messer ganz sauber sein.
Das fein gehackte Fleisch in die Schüssel geben, mit Senf, Eigelben, Schalotten, gehackten Kapern, und Basilikum mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Metallring mit einem Durchmesser von etwa 6-8 cm innen leicht einölen, je ein Viertel des Tatars hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind. In die Oberfläche des Tatars eine kleine Vertiefung hineindrücken und mit den restlichen Kapernäpfeln, den Zitronenschalen und Basilikumblättern garnieren.

Für die Vinaigrette den Orangensaft einer halben Orange mit Balsamicoessig und Olivenöl vermischen, Honig und Senf dazugeben und alles zusammen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schütteln. Den gesäuberten Salat zu den Tatartörtchen und über den Salat die Orangenvinaigrette geben.

 

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Jetzt heißt es nur noch mit allbn Sinnen genießen.

Natürlich züchtet Domink Rottmann nicht nur seine Wagyus sondern er schlachtet und vermarktet auch das Fleisch. Wer Interesse hat findet ein Bestellformular auf seiner Website

Genießt das Leben!

MichaelMerken

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