Schweinskopfsülze Hausmacher Art

Winterzeit ist für mich auch Wurstezeit. Als gelernter Metzgermeister ist das für mich ganz normal, auch wenn ich in dem Beruf schon ewig und drei Jahrzehnte nicht mehr tätig bin. Aber jedes Jahr im Februar lege ich los. In diesem Jahr fange ich mit einer Schweinskopfsülze Hausmacher Art an, nach einem Rezept aus Uropas Rezeptbuch.

In den letzten Jahren habe ich immer Eisbeinsülze gemacht und wollte das in diesem Jahr mal ändern. Der Ablauf ist derselbe nur die Hauptzutat ist etwas anders und man muss sie auch etwas länger  köcheln damit es wirklich schön weich ist und einen angenehmen Biss hat.

Schweinskopfsülze Hausmacher Art (4 von 6)

Die Sülze und ich

Selbstgemacht schmeckt es doch immer noch am besten, oder was meint ihr? Das habe ich mir auch gedacht als ich jetzt wieder meine Gläser aus dem Keller geholt habe um etwas Sülze darin abzufüllen.

Ich bin schon immer ein großer Sülzefan gewesen, schon seit meiner Jugend. Früher habe ich die Hausmacher Sülze immer zusammen mit Oma und Opa in deren Küche gemacht. Das hat immer einen heidenspaß gemacht, besonders wenn es am Ende um das Abschmecken ging, da haben sich die beiden älteren Herrschaften, beim Abschmecken, immer in die Wolle gekriegt.

In meiner Lehre war Sülze für mich das erste und einfachste was ich selbst machen konnte und auch durfte. Mein Lehrherr hatte sie nur noch final abgeschmeckt, danach durfte ich sie in kleine Gläser abfüllen.

Man kann die Sülze aus den verschiedensten Fleischteilen vom Schwein machen und ich finde der Fleischgeschmack ist jedes Mal ein etwas anderer. Meine Schweinskopfsülze Hausmacher Art schmeckt mehr nach gekochtem Schweinefleisch, also hat diesen „Kochgeschmack“ und ist auch etwas weicher im Biss. Zu hart darf das Fleisch eh nicht sein, denn sonst reißt das Gelee beim Schneiden.

Schweinskopfsülze Hausmacher Art (9 von 6)

Schweinskopfsülze Hausmacher Art

Die Herstellung ist ganz easy. Es köchelt alles so alleine vor sich hin und wenn es gar ist, bzw. noch etwas Biss hat, nimmt man es raus und schneidet alles klein. Wie das genau geht lest ihr im Rezept am Ende dieses Posts.

Da ich möglichst immer die fleischeigene Gelatine nutzen will koche ich immer ein paar Öhrchen, Pfötchen und Schwänzchen mit. Aber um sicher zu gehen kommt auch noch etwas Gelatine mit dran.

Übrigens ist Sülze ist nicht nur ein Wintergericht sondern passt auch sehr gut in die warme Jahreszeit, sogar für ein herzhaftes Picknick mit einem leckeren Kartoffelsalat dazu ist sie ideal. Ich esse die Sülze am liebsten mit Bratkartoffeln und etwas selbst gemachter Remoulade, aber auch gerne zum Frühstück auf einer Scheibe Pumpernickel.

Das wäre es erst einmal mit meiner Sülze. Ich hoffe ich konnte euer Interesse wecken es auch einmal selbst auszuprobieren. Sie eignet sich ebenfalls sehr gut zum Verschenken, mal so einfach zwischendurch. Es muss nicht immer bis Weihnachten gewartet.

Meinen nächsten Blogpost gibt es hier wieder am Freitag, den 11. Februar. Dann gibt es etwas zu schleckern was prima zu einem Fussballabend, aber auch jetzt zum bevorstehenden Football-Finale, dem Super-Bowl am 13./14. Februar, passt. Lasst euch überraschen.

Genießt das Leben!
Michael

 

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Schweinskopfsülze Hausmacher Art

Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Gericht: Sülze
Land & Region: Deutschland
Keyword: Hausmacher Sülze
Portionen: 8 Gläse á 250 g

Zutaten

  • Sülze
  • 2-3 halbe Schweinsköpfe, (ca. 2,5 – 3 kg)
  • 2 Schweinepfötchen
  • 2 Schweineöhrchen
  • 2 Schweineschwänzchen
  • 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 60 g Nitritpökelsalz
  • 6 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 5 Kugeln Piment
  • 1 junger noblauch, halbiert
  • 2 Karotten, grob gewürfelt
  • 1/2 Stange Lauch, grob zerkleinert
  • 100 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
  • 3 Zweige Thymian
  • 6 Stiele krause Petersilie
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Weißweinessig, Zucker
  • Salz, Pfeffer weiß gemahlen
  • 1 Pack. Blattgelatine (6 St.)
  • Remouladensauce
  • 300 g Joghurt (3,5 %)
  • 2 EL Dijon-Senf, fein
  • 200 g leichte Salatcreme
  • 2 TL Weißweinessig
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 EL Cornichonwasser
  • 1 EL Kapernwassser
  • 40 g kleine Kapern in Lake, abgetropft und fein gehackt
  • 60 g Cornichons, klein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 3 Eier, hart gekocht (Größe M) und fein gehackt

Anleitungen

  • Sülze
    Eisbeine (Schweinsköpfe) mit einem scharfen Messerrestliche Härchen abrasieren. In einem großen, hohen Kochtopf in kaltem Wasseraufsetzen und einmal aufkochen lassen.
    Während die Köpfe das erste mal aufkochen die Zwiebelhälften in einer kleinen Pfanne ohne Fett braun anbraten. Mit Lorbeerblättern und Nelken spicken.
    Nach dem aufkochen das Wasser abschütten und die Köpfe heraus nehmen. Den Topf einmal durchspülen und wieder mit Wasser befüllen. Die Köpfe mit allen Zutaten, bis auf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Gelatine kurzaufkochen lassen und dann ca. 2,5 bis 3 Stunden, bei geschlossenem Deckel, leicht vor sich hin köcheln lassen. Dabei zwischendurch den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
    Köcheln lassen bis die Schwarte und das Fleisch sich mit dem Daumen leicht durchdrücken lässt, also das Fleisch muss schon zart gekocht sein und nicht zu al dente.
    Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf – oder Behältnisse - gießen. Während man das Fleisch bearbeitet die aufgefangene Brühe einkochen lassen. In der Regelbenötigt man dafür die Hälfte der aufgefangenen Brühe.
    Fleischv om Knochen lösen und die Schwarte vom Fleisch trennen. Schwarte beiseitelegen und das Fleisch von anhaftenden Fettresten, Sehnen und Blutäderchen befreien.
    Schwarte in kleine Würfel von ca. 2×2 mm und das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4×4 mm schneiden. Schwarten- und Fleischwürfel in ein Siebgeben und mit heißem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen.
    Masse in eine Schüssel geben und die Kochbrühe anteilig mit dem Fleisch-Schwartengemisch mischen und mit Essig, etwas Zucker, Salz und Pfefferabschmecken.
    Alles gut miteinander mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas Brühe auflösen und untermengen.
    Abschließend noch einmal mit Salz und Pfefferabschmecken und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. In sterilisierte Gläserfüllen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
    Idealerweise stellt man die Sülze ein paar Tage vordem Verzehr her, dann hat sie genügend Zeit um gut durch zuziehen und den vollen Geschmack entfalten zu können.
    Remouladensauce            
    Jogurt, Dijon-Senf, Salatcreme, Essig, Sahnemeerrettich, Cornichon- und Kapernwasser sehr gut miteinander vermischen. Kapern und Cornichons zur Creme geben und miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken. Petersilie und Eier untermengen.

 

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Die Verbindung Food und Fotografie bedeutet für mich Genuss appetitlich ins rechte Licht zu setzen, so dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und er unweigerlich Lust aufs kochen, oder backen bekommt.

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