Westfälischer Wurstebrei – aus Uropas Rezeptbuch

– Mit Mixed Pickles, Specksauce und Kartoffeln –

Westfälischer Wurstebrei 

Weiter geht es mit meinen Hausmacher Spezialitäten aus Uropas Rezeptbuch. Ich habe mir bei meinem Metzger des Vertrauens das Rindfleisch bestellt und alle weiteren Zutaten im Lebensmittelgeschäft besorgt. Dann ging es ab nach Hause in die Küche. Dort habe ich einen großen Topf rausgeholt und alles gemäß Rezept hineingetan damit mein westfälischer Wurstebrei auch was wird.

Aus Uropas Rezeptbuch

Die Herstellung von Wurstebrei hatte bei uns zu Hause eine lange Tradition. Immer wenn es Februar wurde ging es los. Früher war die Familie noch größer und entsprechend groß war auch das Kochgefäß. Wir haben immer einen Einmachkessel dafür genommen.

Das hatte zwei Gründe. Den einen habe ich oben, wg. der Familiengröße, schon genannt. Der andere war, dass wir aus einem Teil des fertigen Breis noch etwas anderes produziert haben. Dazu wurde ein Teil der Masse in Rinderkranzdärme gefüllt und über mehrere Tage kalt geräuchert. Das fertige Produkt hieß dann Grützewurst. Leider habe ich bei mir zu Hause keinen Kaltrauch zur Verfügung, daher fällt dieses leckere Produkt leider weg, was eigentlich sehr schade ist.

Also zurück zum Wurstebrei. Diesen lässt man am besten nach der Produktion für 1-2 Tage stehen damit er gut durchziehen kann. Anschließend wird er mit etwas Fett in einer Pfanne erhitzt, aber nicht gebraten. Dazu kann man zum Beispiel Kartoffeln und Pickels essen. Besonders gerne esse ich dazu Specksauce. Die hebt noch mal den Geschmack und man kann sie so schön mit den Kartoffeln „vermantschen

Wenn am Abend mal etwas übrig blieb hat meine Mutter das am nächsten Tag nochmal erwärmt und dann gab es da auf einer gut gebutterten Scheibe Roggenbrot.

Nun aber noch ein paar Sätze zur Grützewurst. Die fertige Wurst, die in einem Ring, also rund, gefüllt wird, wird am Stück in einer Pfanne mit heißem Fett von beiden Seiten gebraten. Dabei platzt durchaus schon mal der Darm an der einen oder anderen Stelle auf, was aber nicht weiter schlimm ist. Nach dem Braten streicht man die Masse aus dem Darm heraus und isst sie genauso wie oben mein W

Der Wurstebrei und ich

Ich schon sehr früh in meiner Jugend mitgeholfen den Wurstebrei herzustellen. Das ging immer morgens früh los. Als erstes wurde der Kessel mit Fleisch und den weiteren Zutaten befüllt und zum Kochen gebracht. Es musste einmal aufkochen und anschließend für mehrere Stunden leise weiterköcheln. Zwischendurch wurde immer mal nach dem Rechten geguckt, kurz umgerührt und geschaut wie weit das Fleisch ist. Während alles so vor sich hin köchelte wurde erst mal ordentlich gefrühstückt, damit man für die weiteren Arbeiten gestärkt war. Anschließend wurden die weiteren Arbeiten vorbereitet, als das wären den Fleischwolf zusammenzusetzen, die Därme vorbereiten  und einen großen Topf für die Graupen bereitzustellen.

Westfälischer Wurstebrei 20

Als erstes wurde immer ein Teil der Brühe ab gesiebt damit die Graupen entsprechend lange gegart werden konnten. Währenddessen haben wir das Fleisch abgesucht und gewolft. Zeitig fiel das immer mit dem Ende der Kochzeit für die Graupen zusammen, so dass wir anschließend sofort die Masse entsprechend zusammenrühren konnten. Eine Hälfte der Masse wurde in die vorbereiteten Därme gefüllt und zum Räuchern gebracht.

Also ich noch in meiner Ostwestfälschen Heimat wohnte haben ich diese Tradition immer mit einigen Freunden aufrecht gehalten. Wir haben uns an einem bestimmten Tag nach Feierabend getroffen und alles gemacht. Dabei wurde natürlich auch das eine oder andere Bierchen gezischt. Wir haben natürlich nicht ein paar Tage gewartet bis der Wurstebrei durchgezogen war, sondern haben uns sofort am gleichen Abend noch an den Tisch gesetzt und eine ordentliche Portion Westfälischer Wurstebrei gegessen. Das war dann immer ein sehr schöner Abend, genussvoll und lang ….

Ich hoffe ich konnte euch ein klein wenig für meinen Westfälischen Wurstebrei begeistern. Meinen nächsten Post gibt hier wieder am Freitag, den 18. Februar, dann mache ich einen Sprung an die portugiesische Algarve und werde ein sehr traditionelles Gericht von dort vorstellen.

Genießt das Leben!

Michael

Hier gibt es noch ein paar weitere herzhafte Rezepte von mir

Schweinskopfsülze Hausmacher Art      

Westfälische Potthucke       

Herzhafte Kartoffelwaffeln      

Westfälischer Wurstebrei

Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit4 Stdn.
Gericht: Hauptspeise
Land & Region: Westfalen
Keyword: Herzhaft

Zutaten

  • Wurstebrei
  • 1,5 kg Rinderbeinscheiben
  • 2,5 kg Querrippe vom Rind, gesägt und schön fett marmoriert
  • 1, kg Rinderbrust, schön fett marmoriert
  • 2 Zwiebeln, halbiert und im Anschnitt angebraten
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Stiele krause Petersilie
  • 125 g Möhren, 50 g Sellerie, 60 g Lauch – alles grob geschnitten
  • 5 Wacholderbberen, angedrückt
  • 3 Nelken
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 200 g mittelfeine Graupen, in der Brühe 1 Std. eingeweicht und gegart
  • Gewürze pro kg fertige Wurstebreimasse: 15 g Kochsalz, 3 g Pfeffer schwarz, gemahlen, 1,1 g Muskatnuss, 1 Prise Nelken, gemahlen
  • Specksauce
  • 75 g grüner Speck
  • je nach Größe 1 -2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 25 g Mehl
  • 500 ml klare Gemüsebrühe
  • 2 EL Weissweinessig
  • etwas Zucker, Salz und weißer Pfeffer 

Anleitungen

  • Wurstebrei
    Fleisch mit Knochen, Zwiebeln, Kräutern, Gemüse, Gewürzen sowie einer guten Prise Kochsalz und mit kaltem Wasser in einem ausreichend großen Kochtopfansetzen. Das Wasser muss das Fleisch bedecken.
    Aufkochen und 3-4 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist dann gar wenn man mit dem Daumen reindrückt und es sich ziemlich weich anfühlt. Nicht zu lange garen, denn dann wird das Fleisch beim Wolfen „matschig“.
    Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Siebgeben und den Sud auffangen. Knochen absuchen und sonstiges Gedöns entfernen.
    Restliche Brühe durch ein Sieb in ein anderes ausreichend großes Gefäß gießen.
    Graupen für ca. 60 Minuten in der Hälfte der aufgefangenen Rinderbrühe garen. Die Graupen dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Anschließend alles in ein Sieb geben und die Graupen kurz heiß abwaschen.
    Fleisch kleinschneiden und im Wolf über die 8 mm Scheibe wolfen.
    Alles zusammen mit den Graupen und Brühe vermengen. Würzen, gut umrühren, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und noch einmalabschmecken. Daran denken, dass es nachher heiß gegessen wird. Zu guter Letzt in entsprechende Behältnisse füllen.
    Rindfleisch mit Knochen ergeben nachher ca. 2,5 kg gekochtes Fleisch. Dazu kommen noch ca. 600 g gegarte Graupen und die Brühe.
    Verhältnisse im fertigen Wurstebrei:     ca. 55 % gewolftes Fleisch
                                                                  ca. 15 % in Brühe gegarte Graupen
                                                                  ca. 30 % aufgefangene Brühe
    Specksauce
    Speckwürfel auslassen. In dem Fett die Schalottenwürfel hellgelb anröste. Mehl zugeben und ebenfalls mit hellgelb anrösten. Brühe und Essig einrühren. Aufkochen lassen und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.E s muss eine ganz feine, leichte Essignote haben.

5 Kommentare
  1. karin
    karin sagte:

    Hallo lieber Michael,

    ich bin diesen Wurstbrei nicht gewöhnt, deshalb bin ich da auch wohl draußen…Familienerinnerung usw. habe ich da keine zum Anbieten..zu dem Schaut es sehr..sehr gewöhnungsbedürtig aus…nee…nee..

    LG…Karin…

  2. Maren
    Maren sagte:

    Jetzt lebe ich seit 35 Jahren in Lippe und habe immer! einen großen Bogen um Wurstebrei gemacht. Genau wie um Pickert mit Leberwurst. Das hab ich mittlerweile für sehr lecker befunden! Vielleicht klappt es ja nach dem schönen Beitrag auch mit dem Wurstebrei…. Ich mag schließlich auch sehr gerne Labskaus!
    Viele Grüße Maren

  3. Michael Nölke
    Michael Nölke sagte:

    Ich sach mal so … wer Labskaus mag, wird Wurstebrei lieben ….
    Allerdings mit der Leberwurst auf dem Pickert habe ich mich auch erst sehrt spät angefreundet 😉
    LG Michael

  4. Michael Nölke
    Michael Nölke sagte:

    Hi Karin,
    in der Tat der Anblick ist gewöhnungsbedürftig und auch schwer zu fotografieren, dafür ist aber das Geschmackserlebnis ums so schöner.

    LG Michael

Trackbacks & Pingbacks

Hinterlasse einen Kommentar

An der Diskussion beteiligen?
Hinterlasse uns deinen Kommentar!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Wenn dir das Rezept gefällt, freue ich mich über eine Bewertung!