Westfälischer Wurstebrei – aus Uropas Rezeptbuch
– Mit Mixed Pickles, Specksauce und Kartoffeln –
Weiter geht es mit meinen Hausmacher Spezialitäten aus Uropas Rezeptbuch. Ich habe mir bei meinem Metzger des Vertrauens das Rindfleisch bestellt und alle weiteren Zutaten im Lebensmittelgeschäft besorgt. Dann ging es ab nach Hause in die Küche. Dort habe ich einen großen Topf rausgeholt und alles gemäß dem geschriebenen aus dem Rezeptbuch hineingetan damit mein westfälischer Wurstebrei auch was wird.
Aus Uropas Rezeptbuch
Die Herstellung von Wurstebrei hatte bei uns zu Hause eine lange Tradition. Immer wenn es Februar wurde ging es los. Früher war die Familie noch größer und entsprechend groß war auch das Kochgefäß. Wir haben immer einen Einmachkessel dafür genommen.
Das hatte zwei Gründe. Den einen habe ich oben, wg. der Familiengröße, schon genannt. Der andere war, dass wir aus einem Teil des fertigen Breis noch etwas anderes produziert haben. Dazu wurde ein Teil der Masse in Rinderkranzdärme gefüllt und über mehrere Tage kalt geräuchert. Das fertige Produkt hieß dann Grützewurst. Leider habe ich bei mir zu Hause keinen Kaltrauch zur Verfügung, daher fällt dieses leckere Produkt leider weg, was eigentlich sehr schade ist.
Also zurück zum Wurstebrei. Diesen lässt man am besten nach der Produktion für 1-2 Tage stehen damit er gut durchziehen kann. Anschließend wird er mit etwas Fett in einer Pfanne erhitzt, aber nicht gebraten. Dazu kann man zum Beispiel Kartoffeln und Pickels essen. Besonders gerne esse ich dazu Specksauce. Die hebt noch mal den Geschmack und man kann sie so schön mit den Kartoffeln „vermantschen
Wenn am Abend mal etwas übrig blieb hat meine Mutter das am nächsten Tag nochmal erwärmt und dann gab es da auf einer gut gebutterten Scheibe Roggenbrot.
Nun aber noch ein paar Sätze zur Grützewurst. Die fertige Wurst, die in einem Ring, also rund, gefüllt wird, wird am Stück in einer Pfanne mit heißem Fett von beiden Seiten gebraten. Dabei platzt durchaus schon mal der Darm an der einen oder anderen Stelle auf, was aber nicht weiter schlimm ist. Nach dem Braten streicht man die Masse aus dem Darm heraus und isst sie genauso wie ich meine Westfälischen Wurstebrei vorab beschrieben habe.
Der Westfälische Wurstebrei und ich
Ich schon sehr früh in meiner Jugend mitgeholfen den Wurstebrei herzustellen. Das ging immer morgens früh los. Als erstes wurde der Kessel mit Fleisch und den weiteren Zutaten befüllt und zum Kochen gebracht. Es musste einmal aufkochen und anschließend für mehrere Stunden leise weiterköcheln. Zwischendurch wurde immer mal nach dem Rechten geguckt, kurz umgerührt und geschaut wie weit das Fleisch ist. Während alles so vor sich hin köchelte wurde erst mal ordentlich gefrühstückt, damit man für die weiteren Arbeiten gestärkt war. Anschließend wurden die weiteren Arbeiten vorbereitet, als das wären den Fleischwolf zusammenzusetzen, die Därme vorbereiten und einen großen Topf für die Graupen bereitzustellen.
Als erstes wurde immer ein Teil der Brühe ab gesiebt damit die Graupen entsprechend lange gegart werden konnten. Währenddessen haben wir das Fleisch abgesucht und gewolft. Zeitig fiel das immer mit dem Ende der Kochzeit für die Graupen zusammen, so dass wir anschließend sofort die Masse entsprechend zusammenrühren konnten. Eine Hälfte der Masse wurde in die vorbereiteten Därme gefüllt und zum Räuchern gebracht.
Also ich noch in meiner Ostwestfälschen Heimat wohnte haben ich diese Tradition immer mit einigen Freunden aufrecht gehalten. Wir haben uns an einem bestimmten Tag nach Feierabend getroffen und alles gemacht. Dabei wurde natürlich auch das eine oder andere Bierchen gezischt. Wir haben natürlich nicht ein paar Tage gewartet bis der Wurstebrei durchgezogen war, sondern haben uns sofort am gleichen Abend noch an den Tisch gesetzt und eine ordentliche Portion Westfälischer Wurstebrei nach Uropas Rezept gegessen. Das war dann immer ein sehr schöner Abend, genussvoll und lang ….
Mein Rezept findet ihr wie immer am Ende des Posts.
Ich hoffe ich konnte euch ein klein wenig für meinen Westfälischen Wurstebrei begeistern. Meinen nächsten Post gibt hier wieder am Freitag, den 18. Februar, dann mache ich einen Sprung an die portugiesische Algarve und werde ein sehr traditionelles Gericht von dort vorstellen.
Genießt das Leben!
Michael
Westfälischer Wurstebrei
Zutaten
- Wurstebrei
- 1,5 kg Rinderbeinscheiben
- 2,5 kg Querrippe vom Rind, gesägt und schön fett marmoriert
- 1, kg Rinderbrust, schön fett marmoriert
- 2 Zwiebeln, halbiert und im Anschnitt angebraten
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Stiele krause Petersilie
- 125 g Möhren, 50 g Sellerie, 60 g Lauch – alles grob geschnitten
- 5 Wacholderbberen, angedrückt
- 3 Nelken
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 200 g mittelfeine Graupen, in der Brühe 1 Std. eingeweicht und gegart
- Gewürze pro kg fertige Wurstebreimasse: 15 g Kochsalz, 3 g Pfeffer schwarz, gemahlen, 1,1 g Muskatnuss, 1 Prise Nelken, gemahlen
- Specksauce
- 75 g grüner Speck
- je nach Größe 1 -2 Schalotten, fein gewürfelt
- 25 g Mehl
- 500 ml klare Gemüsebrühe
- 2 EL Weissweinessig
- etwas Zucker, Salz und weißer Pfeffer
Anleitungen
- WurstebreiFleisch mit Knochen, Zwiebeln, Kräutern, Gemüse, Gewürzen sowie einer guten Prise Kochsalz und mit kaltem Wasser in einem ausreichend großen Kochtopfansetzen. Das Wasser muss das Fleisch bedecken.Aufkochen und 3-4 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist dann gar wenn man mit dem Daumen reindrückt und es sich ziemlich weich anfühlt. Nicht zu lange garen, denn dann wird das Fleisch beim Wolfen „matschig“.Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Siebgeben und den Sud auffangen. Knochen absuchen und sonstiges Gedöns entfernen.Restliche Brühe durch ein Sieb in ein anderes ausreichend großes Gefäß gießen.Graupen für ca. 60 Minuten in der Hälfte der aufgefangenen Rinderbrühe garen. Die Graupen dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Anschließend alles in ein Sieb geben und die Graupen kurz heiß abwaschen.Fleisch kleinschneiden und im Wolf über die 8 mm Scheibe wolfen.Alles zusammen mit den Graupen und Brühe vermengen. Würzen, gut umrühren, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und noch einmalabschmecken. Daran denken, dass es nachher heiß gegessen wird. Zu guter Letzt in entsprechende Behältnisse füllen.Rindfleisch mit Knochen ergeben nachher ca. 2,5 kg gekochtes Fleisch. Dazu kommen noch ca. 600 g gegarte Graupen und die Brühe.Verhältnisse im fertigen Wurstebrei: ca. 55 % gewolftes Fleisch ca. 15 % in Brühe gegarte Graupen ca. 30 % aufgefangene Brühe SpecksauceSpeckwürfel auslassen. In dem Fett die Schalottenwürfel hellgelb anröste. Mehl zugeben und ebenfalls mit hellgelb anrösten. Brühe und Essig einrühren. Aufkochen lassen und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.E s muss eine ganz feine, leichte Essignote haben.
Hallo lieber Michael,
ich bin diesen Wurstbrei nicht gewöhnt, deshalb bin ich da auch wohl draußen…Familienerinnerung usw. habe ich da keine zum Anbieten..zu dem Schaut es sehr..sehr gewöhnungsbedürtig aus…nee…nee..
LG…Karin…
Jetzt lebe ich seit 35 Jahren in Lippe und habe immer! einen großen Bogen um Wurstebrei gemacht. Genau wie um Pickert mit Leberwurst. Das hab ich mittlerweile für sehr lecker befunden! Vielleicht klappt es ja nach dem schönen Beitrag auch mit dem Wurstebrei…. Ich mag schließlich auch sehr gerne Labskaus!
Viele Grüße Maren
Ich sach mal so … wer Labskaus mag, wird Wurstebrei lieben ….
Allerdings mit der Leberwurst auf dem Pickert habe ich mich auch erst sehrt spät angefreundet ;)
LG Michael
Hi Karin,
in der Tat der Anblick ist gewöhnungsbedürftig und auch schwer zu fotografieren, dafür ist aber das Geschmackserlebnis ums so schöner.
LG Michael
Hallo Michael,
danke für dieses Rezept.
Ich bin in der Nähe von Paderborn, Ostwestfalen, geboren und aufgewachsen, und lebe seit nunmehr 27 Jahren im „Exil“ in Baden-Württemberg. Als Kind hat mich’s gegraust vor diesen heimischen „Spezialitäten“, aber vor Jahren habe ich mal wieder Wurstebrei probiert (allerdings in der alten Heimat gekauft), und nicht nur mir hat’s wunderbar geschmeckt, sondern auch meiner Familie und bisher allen Freunden, die ich habe probieren lassen. Ich hatte dann immer, wenn ich im Herbst meine Eltern besucht habe, ausreichend Vorrat für den Winter mitgenommen und eingefroren.
Als vor ein paar Jahren meine Eltern verstarben, wurden die Reisen nach OWL weniger, und es gab keinen Wurstebrei mehr. Warum gibt es auch bis heute niemand, der diese Köstlichkeit versendet, um die Leiden der Exilwestfalen zu lindern, die in der Diaspora Mangel leiden?
In der Not habe ich angefangen zu experimentieren, und irgendwann tatsächlich etwas herausbekommen, was dem gewohnten entspricht und was meine „Kundschaft“ mag. Ich habe das dann auch auf einer bekannten Plattform für Chefköche (zwinkerzwinker) veröffentlicht.
Dabei habe ich auch Rind- aber hauptsächlich Schweinefleisch verwendet, Eisbein und Bauch. Wenn ich es recht überlege, kann der Wurstebrei bei uns früher aber eigentlich ausschließlich aus Schwein gewesen sein. Das hing, säuberlich halbiert, in der Küche an der Leiter, wenn der Metzger alljährlich zum Wursten ins Haus kam.
Nach Informationen von örtlichen Metzgern, die aber leider nur sehr zögerlich ihr Geheimwissen preisgeben, kommt auch Schweineleber und evtl. auch -herz hinein. Für den Geschmack sind Pfeffer, Essig und Piment wichtig. Letzteres kommt in deinem Rezept überhaupt nicht vor.
Im verfeindeten, ich meine: benachbarten Lipperland gibt es eine Spezialität namens Rinderwurst. Ähnlich Wurstebrei, aber eben aus Rindfleisch. Ist dieses Rezept hier vielleicht eher für diese lippische Rinderwurst? Ich werde es aber auf jeden Fall ausprobieren, denn der steht auch seit längerem auf meiner „Agenda“.
Jedenfalls nochmals vielen Dank für diese Seite! Glücklicherweise mehren sich die Rezepte für solche deftigen, ursprünglichen Gerichte, und jedes liefert neue Anregungen. „DAS REZEPT“ für irgendeine Speise gibt es sowieso nicht, die sind so zahlreich wie die ostwestfälischen Hausfrauen und Metzger.
Das Rezept liest sich sehr gut, aber den fünften Stern kann#s erst nach dem Ausprobieren geben.
Wünsche weiterhin gutes Gelingen beim Kochen und guten Appetit beim Genießen!
Markus Harding
Hallo Markus,
das ist ja alles sehr interessant. Aber ich glaube Du sprichst von dem bekannten und etwas weiter verbreiteten Wurstebrot. Der Wurstebrei, der nur einen sehr kleinen Verbreitungsradius besitzt wird ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. So habe ich es nicht nur von meinem Großvater gelernt, auch bei uns in der Region in und um Versmold, wo ich herstamme, wird er überall so angeboten. Es gibt im Winter immer wieder Veranstaltungen namens Wurstebrei-Essen und da wird dann der mit Rindfleisch angeboten. Dazu reicht man Salzkartoffeln, Specksauce (altes Rezept meiner Großmutter), sowie Cornichions, Silberzwiebeln und weiteres Sauergemüse. Es ist definitiv keine Rinderwurst. Es wird aber in zwei Varianten bei uns angeboten. Entweder als Wurstebrei, oder in einem Rinderkranzdarm gefüllt und langsam über Buchenholz geräuchert, dann heißt das Grützewurst. Diese wird dann in einer Pfanne mit etwas Butter langsam gebraten. Dabei platzt der Darm und man streicht die Masse heraus. In Verbindung mit dem leichten Raucharoma schmeckt das oberlecker.
Von der Würzung her, die ebenso überliefert ist von meinem Großvater ist Pfeffer (steht auch so im Rezept: 3g/kg) drin, aber auch andere Gewürze, aber kein Essig. Das gehört da definitiv nicht rein. Bei uns gab es früher Wellfleisch nach einer Schweineschlachtung, sowie frische Rot- und Leberwurst, aber keine Wurstebrei.
Wie dem auch sein, ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß beim Ausprobieren. Ich werde im Februar wieder einen Ansatz machen.
Viele Grüße
Michael
Metzgermeister & Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie (Fleisch)