Matjes Tatar

Hallo Ihr Lieben!

Jetzt habe ich in der letzten Woche mal wieder das Kochbuch von meinem Großvater Julius Rehbein, das ist der knuffige ältere Herr mit der Kochmütze, durchgeblättert und bin beim Matjes hängen geblieben. Es ist ja jetzt die Zeit wo es diese leckeren dicken Matjesfilets gibt, woraus man zum Beispiel ein leckeres Matjes Tatar machen kann.

Wieso eigentlich Matjes und warum heißt er so, der Matjes. Matjes, so wie wir ihn in Deutschland nennen und kennen stammt vom niederländischen Maatjesharing ab, was in etwa so viel wie „Jungfrauenhering“ bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. Das heißt, das der Hering vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitet wird in einem traditionellen Verfahren und durch die fischeigenen Enzyme reift er in einer Salzlake. Daher ist der Matjes auch besonders mild und zart.

Für den Matjes werden Heringe verwendet, die von Ende Mai – Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (> 15 %) und der Rogen oder die Milch sind noch nicht ausgebildet. Der Hering wird nur teilweise ausgenommen, denn Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, wodurch der Matjes quasi reift. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Nach dem ausnehmen werden dann die Heringe für ungefähr fünf Tage in einer Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

So nun aber genug der Theorie (Wiki… hat geholfen) schließlich wollen wir doch diesen leckeren Matjes in den nächsten Tagen in drei verschiedenen Varianten genießen. Also haltet Euch bereit jetzt wird es mild-salzig-säuerlich und sehr lecker, bevor es dann zum Wochenende wieder etwas extrem leckeres aus der süßen Küche gibt.

Heute gibt es erstmal eine leichte Variante – ein Matjes Tatar zur Einstimmung in die Matjes-Trilogie.

Man nehme für das Rezept Matjes Tatar

3 Frühlingszwiebeln

7-8 Matjesfilet (ca. 450 g)

60 g Gewürzgurke

½ Apfel (ca. 150 g)

3 TL Preiselbeeren

3 Stiele Dill

1 kl. rote Zwiebel (Erdperlen)

2 EL Limettensaft

2 EL Salatmayonnaise

Creme fraiche

Salz (alt. Zitronensalz v.d. Amalfi-Zitrone)

Pfeffer, Zucker

Außerdem

Schwarzbrot-Rounds

Man mache

Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Matjesfilets, Gewürzgurken und rote Zwiebeln fein würfeln. Dill abzupfen und fein hacken. Apfel vierteln, schälen, entkernen und fein würfeln. Nun alles mit dem Limettensaft, 2 TL Preiselbeeren und der Salatmayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und für ca. 30 min kalt stellen.

Nun mit einem Eisportionierer jeweils eine Kugel auf ein Schwarzbrot-Round setzen, einen Klecks Creme fraiche und etwas von den restlichen Preiselbeeren darauf geben. Mit einem Dillzweig verzieren und einfach genießen.

Natürlich kann man die Schwarzbrot-Rounds auch etwas rösten, dann wird’s knackiger.

Man mag dazu ein Bierchen trinken, es geht aber auch Wein, z.B. ein Muscadet aus dem Elsaß von Merkel *

Ich wünsche Euch einen schönen Abend.

Genießt das Leben!

Michael

Weitere leckere Rezepte findet hier.

* Bezugsquelle: Tommys Weine; Warendorfer Str. 401, 48155 Münster

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Matjes Tatar