Marinierter Lachs mit Meerettich-Mousse und Gurkensalat

Hallo Ihr Lieben!

Wer von euch mag gerne Lachs? Ich meine jetzt nicht diesen vor Fett triefenden Lachs, sondern guten Bio-Lachs oder auch Wildlachs der etwas festeres, trockenes aber dennoch saftiges „Fleisch“ hat. Mit Lachs kann man so vieles machen, besonders als Vorspeise z.B. als marinierter Lachs, oder als Ceviche.

Ceviche ist ein lateinamerikanisches Gericht, dass genauer gesagt aus Peru stammt. Die ursprüngliche Ceviche besteht aus kleingeschnittenem, rohem Fisch in verschiedenen Sorten, der ungefähr 15 – 30 Minuten in Limettensaft mariniert wird. Hinzu kommen in Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru. Das alles wird mit dem Fisch vermischt.

Dabei kommt es, chemisch gesehen, aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Das rohe „Fleisch“ sieht danach aus wie gegart.

Jetzt habe ich dieses Verfahren mal mit Lachs ausprobiert und das Ergebnis war sehr lecker. Dazu gab es dann noch eine cremige Meerrettich-Mousse und einen Gurkensalat. In dieser Kombination richtig lecker und eine schöne Vorspeise wenn mal Besuch angesagt ist.

Man nehme für das Rezept mit dem marinierten Lachs

350 g Bio- oder Wildlachsfilet o. Haut

Meerrettich-Mousse

340 g Creme fraiche

1 kl. Glas Koch-Meerrettich

Salz, Chilipulver, Zucker

3 Blatt Gelatine

2 EL Noilly Prat

75 g Sahne, geschlagen

Gurkensalat

½ Salatgurke

2 Radieschen

Rosa Beeren nach Geschmack

einige Stängel fein geschnittener Dill

Essig, Pflanzenöl

Salz, Zucker, Pfeffer

Marinade

2 Limetten

Puderzucker

1 EL Olivenöl

3 EL Pflanzenöl

2 Msp. Rosenpaprika scharf

1 EL brauner Rum

Man mache

Für die Mousse Creme fraiche mit Meerrettich und den Gewürzen kräftig abschmecken. Die eingeweichte Gelatine mit Noilly Prat bei geringer Hitze auflösen und untermischen. Die geschlagene Sahne unterheben und für ca. 2-3 h kalt stellen.

Die Gurke abwaschen und mit einem sog. Spiral- oder Julienne-Schneider (z.B. v. GEFU) zu dünnen Julienne schneiden. Diese in kochendem Salzwasser nur ganz kurz blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Eine Vinaigrette mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und fein gehacktem Dill herstellen und beiseite stellen. Die Julienne erst kurz vorher in der Vinaigrette wenden.

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Die Limetten auspressen, mit etwas Wasser und dem Zucker verrühren. Mit einem Pürierstab nach und nach das Öl, dann den Rum und das Paprikapulver untermischen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Nun den Lachs in dieser Marinade für ca. 15 – 30 min einlegen. Danach rausnehmen und trocken tupfen. Etwas von der Marinade übrig lassen um beim Anrichten den Lachs damit zu beträufeln.

Na, ist Euch schon das Wasser im Munde zusammen gelaufen? Viel Spaß beim Nachmachen.

Genießt das Leben!

Michael

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