In Münster unterwegs - Wachtelbrust und -keule mit Madeirasauce

Hallo ihr Lieben!

Bekanntermaßen sind aller guten Dinge sind Drei. Unter diesem Motto werde ich euch heute das dritte Rezept von meinem Foto-Shooting im Restaurant Giverny in Münster näher bringen. Es gab eine sehr feine und leckere Vorspeise, nämlich Wachtelbrust und-keule mit Madeirasauce.

In dem gemütlichen Restaurant Giverny in Münsters schönem Spiekerhof-Viertel lässt sich hervorragend französisch speisen. Wer aber mal einen Blick hinter die Kulissen werfen möchte dem kann ich die Kochkurse „Kochen wie Gott in Frankreich“ nur empfehlen. Jetzt wird aber erst einmal selbst gekocht, nach diesem Rezept.

Man nehme für das Rezept Wachtelbrust und -keule mit Madeirasauce (Rezept für 4 Personen)

Wachteln

4 Wachteln

1 Schalotte

Kristallzucker

100 ml Weißwein

400 g Kräutersaitlinge

2 mittelgroße

Karotten

1 üppiger Thymianzweig

Madeirasauce

Karkassen von 4 Wachteln

2 mittelgroße Karotten

1 kleine Zwiebel gehackt

Da weiße einer kleinen Lauchstange

¼ Sellerieknolle

2 Knoblauchzehen gehackt

1 EL Tomatenmark

Rotwein

2 L Gemüse- oder Geflügelbrühe

Thymian, Rosmarin

2 Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer, Salz, Olivenöl

Man mache

Für die Sauce Gemüse grob zerkleinern, Kräuter grob zupfen. Brüste und Keulen von den Wachteln herunter schneiden, kaltstellen. In einem flächigen Topf die Karkassen in Olivenöl anrösten, dann Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzu, unter häufigem Wenden anbraten. Tomatenmark und Kräuter dazu, anbraten. Mit Rotwein aufgießen, ca. 15 Minuten köcheln lassen, Brühe hinzugeben. 2,5 Stunden köcheln lassen, die Flüssigkeit muss dabei stark eindampfen. Dann Saucenansatz durch ein feines Sieb passieren und mit Madeira nochmals erhitzen und zur gewünschten Intensität reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Sauce servierfertig ist die übrigen Arbeiten vornehmen: Kräutersaitlinge in dünne Scheiben schneiden, mit einem Sparschäler die geputzten Karotten zu Bändern schneiden.

Karottenbänder kurz in sprudelndem Salzwasser garen, mit Eiswasser abschrecken, beiseitestellen. Die Wachtelkeulen in Olivenöl anbraten und würzen. Die feingehackte Schalotte dazu, glasig braten, mit Zucker abstäuben und karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und bei kleinster Flamme garziehen.

In einer Pfanne in Olivenöl die Brüstchen anbraten, die Pilze hinzugeben anbraten und würzen. Brüstchen zu den Keulen geben. Die Karottenstreifen mit den Pilzen kurz erhitzen. Sauce erneut erhitzen.

Auf Tellern Pilze und Karottenstreifen anrichten, Wachtelbrust und -keule anlegen, Sauce angießen oder extra reichen. Dazu passt Baguette, als Wein empfiehlt sich ein kräftiger Rosé. Ich wünsche euch einen angenehmen Mittwochabend.

Den nächsten BlogPost könnt ihr hier wieder am Samstag, den 7. Oktober hier lesen. Dann gibt es etwas zum Frühstück aus Holland …. äh den Niederlanden.

Genießt das Leben!

Michael

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Foto-Credit: Münster Magazin

Rezept: Giverny

Am Samstag bin ich in Hamburg, bei den BURDA BAKE DAYS 2017