Geschmorte Kalbsbäckchen auf Kürbis-Risotto mit Kartoffel-Rouladen

Hallo Ihr Lieben! 

Wie hat Euch die leckere Suppe vom ersten Menü gefallen? Heute geht’s weiter mit leckeren, in Rotwein, geschmorte Kalbsbäckchen und feinen Beilagen.

Beim Hauptgericht habe ich ebenfalls wieder daran gedacht, dass es gut vorzubereiten ist. Die verwendeten Kalbsbäckchen müsst ihr bestimmt beim Metzger eures Vertrauens vorbestellen. Ebenfalls ist zu berücksichtigen, dass die Kalbsbäckchen über Nacht mariniert werden müssen. Das heißt, dass man schon zwei Tage vor Heiligabend damit beginnen sollte. Das schmoren kann man dann ganz bequem am Tag vor Weihnachten machen, ebenso die Vorbereitung der Beilagen. Für das Risotto bedeutet das z.B., dass man quasi den Garprozess nach der Hälfte unterbricht, die Masse in den Kühlschrank stellt und am nächsten Tag mit der restlichen Brühe etc. zu Ende gart.

So viel nun zur Einleitung. Jetzt wollen wir mal loslegen.

Man nehme für das Rezept geschmorte Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen

1,5 kg Kalbsbäckchen (beim Metzger vorbestellen)

2 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

1 TL schwarzer Tasmanischer Berg-Pfeffer (alt. 5 schwarze Pfefferkörner)

1 Lorbeerblatt; 3 Nelken

je 1 Bio-Orange und Bio-Zitrone

150 g Schalotten, gewürfelt

100 g Möhren, gewürfelt

150 g Knollensellerie, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, angedrückt

1 Stange Lauch, in halbe Ringe geschnitten

4 Stiele Thymian

2 Stiele Rosmarin

½ Bund Petersilie, gezupft

1 Stange Zimt

1 l Rotwein, (ich habe den Chiantari v. ZABU verwendet)

250 ml Sherry weiß

Salz, Pfeffer schwarz gem.

3 EL Öl

2 EL Tomatenmark

500 ml Kalbsfond

1 TL Zucker

2-3 TL Speisestärke oder einige eiskalte Butterwürfel, sofern nötig

Kürbispüree

400 g Hokkaido-Kürbis m. Schale

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

Risotto

250 g Kürbispüree

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

250 g Risotto-Reis, z.B. Carnaroli

150 ml Weisswein

1 l Kalbsfond, heiß

50 g Parmesan, gerieben

50 g Butter

Salz, Pfeffer

Kartoffel-Roulade

300 g Kartoffeln, mehlig kochend

Salz; geriebene Muskatnuss

Pfeffer, weiß gem.

2 Eigelb (Größe L)

50 g geriebener Parmesan

1 TL gehackter Thymian

2 EL Kartoffelstärke

3 Blätter Strudelteig (aus der Kühltheke)

1 TL weiche Butter, zum Bepinseln der Teigblätter

1 EL Butterschmalz

Das ist schon eine sehr lange Zutatenliste, aber Ihr werdet auch feststellen, dass das meiste davon bestimmt bei euch in der Küche zu finden sein wird.

Man mache

Kalbsbäckchen

Am Vortag die Wacholderbeeren und den Bergpfeffer im Mörser leicht andrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit einem Zestenreißer entsprechend Zesten reißen.

Die gewürfelten Schalotten, Möhren, Knollensellerie sowie die angedrückten Knoblauchzehen zusammen mit den Lauchringen, Wacholder, Pfeffer, Orangen- & Zitronenzesten, Zimt, Lorbeerblatt, Nelken und den Kräutern mit Rotwein & Sherry auffüllen. Die Kalbsbäckchen darin einlegen und über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei Gemüse und Flüssigkeit auffangen.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten je 3-4 min anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Bei Bedarf noch etwas Öl nachgießen und das Gemüse ca. 8 – 10 min dunkelbraun rösten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mit rösten lassen. Mit 2/3 der Marinade ablöschen und stark einkochen lassen. Restliche Marinade, Kalbsfond und 0,5 l Wasser zugeben. Die Bäckchen ebenfalls hinzugeben und im Ofen ca. 2,5 – 3 Stunden lang schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder die Bäckchen wenden.

Nach Ende der Schmorzeit die Bäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad im Backofen warm halten. Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend um die Hälfte reduzieren. Falls notwendig kann man die Sauce entweder mit eiskalten Butterstückchen oder etwas Stärke abbinden. Sollte das alles schon am Vortag erledigt worden sein müsst Ihr vor dem Anrichten die Bäckchen nochmal in der Sauce erwärmen.

Kürbis-Risotto

Kürbis gründlich waschen, trockenreiben, vierteln und die Kerne herauslösen. Das Fruchtfleisch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, leicht salzen und pfeffern, mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 55 Minuten backen.

Den weichgebackenen Kürbis mit der Schale in die Küchenmaschine geben und ganz fein pürieren.

Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken und in einem Topf mit ein wenig Butter glasig dünsten. Denn Reis hinzugeben und diesen unter stetem Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Hitze reduzieren und Schöpflöffelweise den Fond zugeben, umrühren und immer solange warten bis der Reis den Fond aufgenommen hat. Diesen Vorgang wiederholen bis der Reis al dente ist. Nun die Butter, das Kürbispüree und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffel-Roulade

Kartoffeln mit Schale ca. 30 min in Salzwasser garen. Unter kaltem Wasser etwas abkühlen, pellen, durch eine Presse drücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelb, Parmesan, Thymian und Stärke einarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Teigblätter übereinanderlegen, mit Butter bepinseln und die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm hoch darauf streichen. Alles zu einer Roulade rollen. Diese dann stramm in Frischhaltefolie einwickeln und anschließend noch mit Alufolie umwickeln. In einem Dampfgarer bei 90 – 95 Grad ca. 20 min (je nach Dicke) lang pochieren. Anschließend im Kühlschrank für einige Stunden, oder über Nacht auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Kartoffel-Roulade auswickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und im Butterschmalz goldgelb braten.

Zum Anrichten Kürbis-Risotto auf einem Teller platzieren, die geschmorten Kalbsbäckchen schräg in Scheiben schneiden und anlegen. Die Scheiben von der Kartoffel-Roulade daneben platzieren. Etwas Sauce dazu geben und nach Bedarf noch mit ein paar Kräutern garnieren.

Dashat jetzt schon eine Zeitlang gedauert, aber es lohnt sich wirklich. Man wird mit einem tollen Geschmack für den Aufwand entschädigt. Wie ich schon eingangs erwähnte lässt sich alles prima vorbereiten.

Am Samstag kommt das Dessert zum Menü 1 und ihr dürft schon ganz gespannt sein, denn es wird lecker werden ….

Als Wein empfehle ich euch einen leckeren Nero d´Avola „Chiantari“ vom Weingut Zabu aus Sizilien *

 Genießt das Leben und die Vorweihnachtszeit

Michael

* Bezugsquelle:  Tommys Weine; Warendorfer Str. 31 und 401, 48155 Münster