Zwischen Knurrhahn und Kalbshaxe bei Spitzner im Oer'schen Hof

Hallo Ihr Lieben!

Ich war wieder einmal zu einem On-Location-Shooting im schönen Münster unterwegs. Dieses mal hat mich mein Auftrag für das Münster Magazin in das altehrwürdige Gebäude des Oerschen Hofs geführt. Denn darin befindet sich das bekannte Spitzenrestaurant Spitzner im Oer´schen Hof.

Der Oer´sche Hof wurde 1748 für den Freiherrn von Beverfoerde erbaut. Die Pläne für dieses Gebäude sollen vom großen westfälischen Barockbaumeister Johann Conrad Schlaun stammen. 1798 erhielt das Gebäude noch einen Anbau und es wurde die Tordurchfahrt hinzugefügt. In diesem geschichtsträchtigen Gebäude befinden sich die wunderbar, alten zum Restaurant gehörigen Räume. Diese sind das Restaurant Spitzner und das Restaurant „Nikolas“ im Oerschen Hof.

Vorspeise zu Knurrhahn und Kalbshaxe

Es wurden wieder drei Leckereien – zwischen Knurrhahn und Kalbshaxe – fotografiert. Als erstes gab es einen Lauwarmer Salat von angepökelter Rinderzunge, jungen Karotten und Linsenvinaigrette. Mit so einer Leckerei kann man natürlich gut in den Shooting-Tag starten.

Fisch

Für das nächste Gericht ging es „zum Atlantik“. Genauer gesagt gab es Atlantik Knurrhahn, Pastis-Sauce, Garnelen-Risotto, Bottarga, Artischocken, Rucola. Diese Kombination war einfach göttlich. Auch bei diesem leckeren Gericht aus der Gourmetküche von Karl-Nikolas Spitzner konnte ich nicht wiederstehen zu probieren. Damit ihr auch in den Genuss kommen könnt hier nun zwei Rezept vom Oerschen Hof.

Man nehme für das Rezept mit dem Atlantik Knurrhahn (für 4 Personen)

4 Knurrhahnfilets, 2 Artischocken, 4 Garnelen, 200g Risotto, 4 Schalotten, 1 Knolle junger Knoblauch, etwas Bottarga, einige kleine Ruccolablätter, 800ml Fischfond, 200g Butter, 1EL Creme fraiche, 30ml Pastis, Olivenöl, Noilly Prat, Gemüsefond Parmesan, Espelette-Pfeffer

Man mache

Für das Garnelenrisotto

Die Garnelen von der Schale trennen, die Därme entfernen und kleine Würfel schneiden. Kühl stellen. In Olivenöl einen TL fein gewürfelte Schalotten und etwas Knoblauch anschwitzen. Den Reis dazugeben und einmal durchrühren. Danach mit etwas Noilly Prat ablöschen. Gemüsefond nach und nach zum Auffüllen zu dem Risotto geben und garziehen lassen. Zum Schluss die Garnelen unterrühren und mit Olivenöl, etwas Espelette-Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Für die Pastissauce

Zwei EL sehr fein geschnittene Schalotten (Würfel) in etwas Butter ganz weich glasen. Mit Pastis ablöschen und einkochen. Mit Fischfond auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Nun nach und nach die kalte Butter und die Creme fraiche einarbeiten. Mit etwas Pastis abschmecken. Eventuell etwas Meersalz zum Würzen.

Für die Artischocken

Die Artischocken putzen und die Böden rausarbeiten. Diese in Tortenstücke schneiden und in Olivenöl anschwitzen. In Streifen geschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit schwitzen. Alles kräftig mit Weißwein ablöschen und bei 160 °C in den Ofen geben. Wenn die Artischocken anfangen weich zu werden, sind sie gar. Mit Salz, Pfeffer, einem Rosmarin- und Thymianzweig würzen.

Den Fisch würzen und in der Pfanne braten. Später auf das Risotto setzen und mit den Artischocken, marinierten Ruccolablättern und etwas geriebenem Bottarga servieren. Mit der Sauce nicht sparen.

Die Bilder für das nun folgende regionale Gericht habe ich im Weinkeller des Oerschen Hofs aufgenommen. Eine tolle Atmosphäre um ein Gericht, wie diese leckere Kalbshaxe nach Bauernart, gratinierter Lauch, Bamberger Hörnli, geschmorte Bio-Karotten abzulichten.

Man nehme für das Rezept Kalbshaxe nach Bauernart

1 Kalbshaxe, Meersalz, Olivenöl, grober Senf, Kalbsjus, Bretonische Butter, etwas Zucker, 4-6 mittelgroße Bio-Karotten, 4-6 Bamberger Hörnli, 1-2 Stangen Lauch, 500ml Sahne, 30g Parmesan, 1 Zwiebel, etwas junger Knoblauch und krause Kresse

Man mache

Die Kalbshaxe mit Olivenöl und Meersalz sowie etwas grobem Senf kräftig einreiben (am besten ein paar Stunden vorher). Die Karotten schälen und schräg halbieren. Später anbraten und mit Salz und Zucker abschmecken. Nach und nach mit wenig Gemüsefond angießen und langsam schmoren. Die Hörnlis kochen und pellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie grob schneiden. Die Kartoffeln dann braten und mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch halbieren und waschen. Dann in fingerlange Stücke schneiden und mit etwas Sahne begießen und danach mit Parmesan bestreuen. Vorweg etwas salzen.

Danach bei 160°C in den Ofen schieben und solange garen bis der Lauch weich und der Parmesan goldbraun ist. Die Kalbshaxe bei 160°C gut 90-120 min in den Ofen schieben. Später das Fleisch vom Knochen lösen und mit etwas Kalbsjus und den beschriebenen Beilagen servieren. Alternativ die Haxe ab und an begießen und später das Blech unter der Haxe entfetten, den Bratensatz lösen und mit etwas Rotwein eine Bratenjus erstellen.

Das ganze schön angerichtet ein echter Genuss. Kann ich zumindest behaupten, da ich es auch probiert habe. Es waren interessante Stunden zwischen Knurrhahn und Kalbshaxe und möchte mich auch an dieser Stelle für die gute Zusammenarbeit mit dem Team vom Oerschen Hof bedanken.

Es war für mich eine sehr große Freude in diesen altehrwürdigen Räumen die Leckereien fotografieren zu dürfen. Unterstützt wurde ich bei den Aufnahmen von meiner Tochter Laura, die mal wieder bei mir zu Besuch war. Danke Laura!

Ich wünsche euch allen einen entspannten und genussvollen Mittwochabend. Am Samstag wird es dann an dieser Stelle wieder süüüüüüss.

Genießt das Leben!

Michael