Pale-Ale Parfait mit Salzkaramell, Spekulatiusbrösel, Orangenküchlein und Vanillecreme

Hallo Ihr Lieben!

„Einszweidrei, im Sauseschritt, läuft die Zeit; wir laufen mit“ (v. Wilhelm Busch) Wie schnell jetzt vor Weihnachten doch die Zeit vergeht denn wir stehen schon kurz vor dem 3. Advent. Das 1. Menü findet heute seinen süßen Abschluss in Form eines leckeren Pale-Ale-Parfait.

Für das Dessert habe ich mich bei den jungen, wilden Brauern in Münster – genauer gesagt bei der Finne-Brauerei (http://www.finne-brauerei.de) – umgeschaut. Wie kommt man eigentlich darauf Bier in ein Dessert zu verarbeiten? Mein Grundgedanke war ein Aperitif in Form eines Bieres einzusetzen. Also bin ich zur Brauerei gefahren, und habe mir ein paar Bierproben geholt die ich zu Hause ausgiebig getestet habe. Dabei bin ich zum einen zu dem Entschluss gekommen, dass deren Weizenbier – mit diesen feinen Bananenaromen – sehr gut als Aperitif geeignet ist und zum anderen, dass das Pale Ale mit seinem etwas würzigerem Charakter sich hervorragend für ein eisiges Dessert, ein leckeres Pale-Ale-Parfait, geignet. Bin dann bei der Aperitifauswahl aber davon abgekommen, da es doch nicht so ganz zu den Weihnachtstagen passt. Als Aperitif muss es dann für dieses erste Menü doch ein feiner Champagner sein.

Als kleinen Kontrast zum würzigen Pale Ale habe ich dann eine Salzkaramell-Creme angesetzt und beides in diesem leckeren Pale-Ale-Parfait miteinander vermählt. Damit das Ganze nicht so alleine auf dem Teller ist gibt es noch ein Vanille-Küchlein im Glas dazu und eine Vanillecreme. Na, ist euch schon das Wasser im Mund zusammen gelaufen?

Man nehme für das Rezept Pale-Ale-Parfait

Salzkaramell

200 g brauner Rohrzucker

100 g Butter, gewürfelt

150 g Sahne

2 TL „Fleur de sel“

Pale-Ale-Parfait

120 g Zucker

5 Eigelb (Klasse M)

150 ml Pale Ale

1 geh. TL Ceylon-Zimt

1 Vanillestange

2 Blatt Gelatine, eingeweicht

250 g Sahne

Orangenküchlein

70 g Butter, weich + etwas zusätzliche Butter zum Ausfetten der Weckgläser

80 g Zucker

1 Pack. Bourbon-Vanillezucker

1 Prise Salz

1 EL Orangenlikör

4 Eier (Klasse L)

120 g gemahlene Haselnüsse

½ TL Backpulver

150 ml Milch

Butter zum Fetten

1 Bio-Orange

10 kleine Weck-Gläser (160 ml Inhalt)

Vanillecreme

250 ml Milch

1 Vanilleschote aufgeschlitzt

1 Eigelb (Klasse L)

20 g. Zucker

Prise Salz

1 Pack. Bourbon-Vanillezucker

1 EL Speisestärke

30 ml geschlagene Sahne

Außerdem

3-4 Gewürz-Spekulatius

Man mache

Salzkaramell

Den Zucker in einem großen Topf langsam schmelzen lassen – dauert seine Zeit – bis ein schönes hell-goldenes Karamell entsteht. Während der Karamellisierung nicht in dem Topf rühren sondern maximal leicht hin und her bewegen. Lasst das Karamell nicht zu dunkel werden, da sonst unangenehme Bitterstoffe entstehen können.

Die Butter Stück für Stück einrühren bis das Karamell cremig ist. Anschließend Salz und Sahne unterrühren. Das Ganze 2 min kochen lassen, in Gläser abfüllen und sofort in den Kühlschrank stellen (hält sich ca. 1 Monat).

Pale-Ale-Parfait

Das Bier in eine breite Schüssel füllen und immer wieder mit dem Schneebesen durchschlagen um die Kohlensäure zu reduzieren.

125 ml Wasser mit dem Zucker in einem Topf, bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen. Die Vanillestange aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Tipp: Die aufgeschnittene Vanillestange in einige kleinere Stücke schneiden und in etwas Zucker einlegen. So kann man sich seinen eigenen Vanillezucker herstellen.

Eigelb, Vanillemark, Zimt und Zucker, in einem Schlagkessel, im Wasserbad schaumig schlagen und dabei langsam den Zuckersirup einarbeiten und alles zu einer dicklichen-festen Creme aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und unter die Masse geben. Nun die Masse im Eiswasser kalt ausschlagen. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Eine Form nach Wahl innen mit Wasser benetzen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Masse in die Form geben und ca. 3-4 EL von dem Karamell mit kreisenden Bewegungen unterziehen. Ab damit in den Gefrierschrank und über Nacht gefrieren lassen.

Anstatt einer Form kann man die Masse auch auf einige kleine Gläser verteilen, einfrieren und vor dem Servieren kurz in ein heißes Wasserbad stellen und aus dem Glas stürzen.

Orangenküchlein

Butter, 30 g Zucker, Vanillezucker, Orangenlikör und eine Prise Salz mit einem Handrührgerät oder einer KitchenAid ca. 8 – 10 min cremig-weiß aufschlagen. Die Eier trennen und das Eigelb nach und nach unterrühren.

Von der Orange die Schale fein reiben, mit 100 g gem. Haselnüssen, Backpulver und Semmelbröseln mischen. Alles im Wechsel mit der Milch unter die Butter-Ei-Masse rühren. Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen und unter die Masse heben.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Weckgläser mit der Butter ausfetten und den restlichen gem. Haselnüssen im Inneren bestreuen. Jedes Glas zu 2/3 mit der Masse befüllen und in die Fettpfanne stellen. Alles in den Ofen schieben – 2. Schiene von unten – und das Blech mit 2l kochendem Wasser befüllen. Das Ganze für ca. 30-35 min backen.

Vanillecreme

Milch, Salz, Vanilleschote, Vanillezucker aufkochen und 15 min ziehen lassen. Eigelb mit Zucker und Speisestärke glatt rühren. Nach und nach mit einem Schneebesen in die heiße Vanillemilch einrühren. Die Masse unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen und dann vom Herd ziehen. Auskühlen lassen und dabei immer wieder umrühren damit sich keine Haut bildet. Wenn die Masse abgekühlt ist die geschlagene Sahne unterheben.

Sofern man für das Eiweiß keine weitere Verwendung hat kann man es steif schlagen und unter die noch heiße Masse ziehen. Das macht die Creme dann lockerer und man spart sich die Sahne.

Kurz vor dem Servieren nimmt man das Pale-Ale-Parfait aus dem Gefrierschrank, Taucht die Form kurz in heißes Wasser und stürzt die Masse heraus. In Scheiben schneiden und auf einen Desserteller legen. Die Orangenküchlein in dem Weckglas dazustellen und mit ein paar Orangenzesten und Puderzucker dekorieren. Einen Klacks Vanillecreme dazugeben, Die Spekulatius in der Hand zerbröseln und über das Parfait geben. Vielleicht noch einen leckeren Süßwein dazu eingeschenkt und nun man kann in aller Ruhe genießen.

Auch dieses Rezept lässt sich schon im voraus fertigstellen, damit man an den Festtagen nicht mehr allzu viel Arbeit hat.

Ich wünsche euch einen entspannten dritten Advent und ab nächste Woche Dienstag serviere ich euch, wieder in drei Gängen, das 2. Menü. Lasst euch überraschen.

Als Wein empfehle ich euch zu diesem Dessert einen leckeren Süßwein, den „TraSanto“ vom Weingut Villa Trasqua aus der Toskana, Chianti *

 Genießt das Leben und die Vorweihnachtszeit

Michael

* Bezugsquelle:  Tommys Weine; Warendorfer Str. 31 und 401, 48155 Münster

Zum Schluß möchte ich euch noch in einem Bild die von mir empfohlenen Weine zeigen.