Bistecca Fiorentina mit Scamorza-Kartoffeln

Hallo Ihr Lieben!

*Werbung – Rezension*  Ich freue mich jedes Mal wie Bolle wenn ich von einem Verlag Bücher zur Rezension bekomme. Dieses Mal waren es sogar zwei Bücher. Das erste möchte ich euch heute vorstellen. Es heißt schlicht und einfach STEAK PURund wird vomHEEL-Verlag. Natürlich gibt es im Rahmen meiner Rezension zwei Rezepte aus dem Buch, das gehört einfach dazu. Ich konnte mich allerdings bei diesen vielen leckeren Rezepten kaum entscheiden welches ich nehmen sollte. Letztendlich habe ich mich nach langer Suche und vielen gelesenen Rezepten für ein leckeres Bistecca Fiorentina entschieden. Als Beilage habe ich dazu Scamorza-Kartoffeln gemacht. Hört sich etwas nach Mafia an, ist es aber nicht. Scamorza ist dieser leckere Käse in der Birnenform, entweder geräuchert oder ungeräuchert.

Wenn man das Buch auspackt lacht einen erst einmal ein leckeres, stark marmoriertes Steak an, das gerade in die Pfanne kommt. Das macht schon Appetit schnell im Buch zu blättern. Dieses Buch ist hochwertig gemacht, im Hardcover und sehr appetitlichen Bildern. Die drei Autoren des Buches, der Starkoch Stefan Marquard, der Fleischexperte Stephan Otto und der Grillmeister Steffen Eichhorn haben mit sehr viel Freude und Know How aus erstklassigem Fleisch außergewöhnliche Steakrezepte entwickelt.

STEAK PUR

Beim Aufschlagen des Buches fällt einem sofort das hochwertige Papier und tolle Aufmachung auf. Zu Beginn gibt es auf gut 20 Seiten eine ausführliche und verständlich geschriebene Warenkunde die z.B. solche Themen wie Genetik, Fleischreifung, Fleischzuschnitte etc. behandelt. Jeder Fleischzuschnitt der Premiumstücke ist einzeln grafisch dargestellt und beschrieben. Was ebenfalls sehr wichtig beim Thema Steak ist, ist die richtige Zubereitung der Premium-Fleischzuschnitte. Hier wird alles von der Steak-Vorbereitung über die Garung bis hin zur Ruhephase sehr gut dargestellt.

Wenn man mit der Theorie durch ist kommt zwar noch nicht der praktische Teil, aber es gibt 39 Steak-Rezepte wie z.B. „Rückwärts gegartes Entrecôte“, „Filetsteak mit Cannelloni-Füllung“, „Krakenwald-Steak“ oder eben das von mir ausgewählte Bistecca Fiorentina. Dazu gibt es 7 Beilagen-Varianten, die immer gut zum Steak passen. Um das Ganze etwas abzurunden hätte ich es auch gut gefunden wenn noch 4 bis 5 Saucenrezepte dabei gewesen wären. Aber das ist jetzt „meckern“ auf hohem Niveau.

Bistecca Fiorentina

Ich habe mich letztendlich für das Bistecca Fiorentina entschieden weil mich das mit meinen diversen Italienurlauben in Erinnerungen schwelgen lässt. Hier besonders an die Zeiten in der Toskana, wo ich das Bistecca Fiorentina so einige Male genossen habe.

Irgendwie sind ja Porterhouse- und T-Bone-Steak nicht weit voneinander entfernt. Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steak und wird wie auch das T-Bone-Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Zuschnitten liegt im größeren Filetanteil beim T-Bone-Steak Das T-Bone-Steak hat aber auch seinen Namen dadurch erhalten weil es mittig einen T-förmigen Knochen besitzt der das Roastbeef vom Filet unterteilt.

Chianina-Rind

Nach so viel Theorie wird es jetzt natürlich Zeit, dass das Fleisch auf den Tisch kommt. Traditionell verwendet man für ein Bistecca Fiorentina ein Porterhouse-Steak vom Chianina-Rind mit einem Gewicht zwischen 750 bis 900g. Die Chianina-Rinder sind die größte Rinderrasse der Welt und die älteste Rasse Italiens. Chianina-Rinder stammen ursprünglich aus der Toskana, Umbrien und Marken. Der Name ist abgeleitet vom Chiana-Tal in der Toskana.

So, jetzt aber los! Auf geht’s mit dem Rezept. Aber eins schon mal vorab, ich habe leider kein Porterhouse-Steak vom Chianina-Rnd bekommen. Dafür habe ich mir bei meinem Metzger des Vertrauens eins vom Hereford-Rind bestellt.

Man nehme für das Bistecca Fiorentina mit Scamorza-Kartoffeln

Bistecca Fiorentina

2 Porterhous-Steaks vom Chianina-Rind á ca. 750 – 900g

6 EL Olivenöl

4 Zweige Rosmarin

# Knoblauchzehen

2 TL schwarzer Pfeffer

2 TL Fleur de Sel

1 TL frischer Oregano

Scamorza-Kartoffeln

4 größere Kartoffeln, festkochend (wahlweise 6-8 kleinere Kartoffeln)

100 g Scamorza (alt. Tête de Moine Käse)

50 g Bergkäse

25 g Parmesan

1/2 Bund Schnittlauch

3 EL Schlagsahne

20 g weiche Butter

je 1 EL grober und feiner Dijonsenf

Salz, Pfeffer

Man mache

Bistecca Fiorentina

Knoblauch und Oregano fein hacken, die Steaks mit Oivenöl bestreichen. Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer vermischen und die Steaks von beiden Seiten damit einreiben. Die Rosmarinzweige darauf legen und für 12 Stunden marinieren. Im Rezept wird jetzt mit einer Grillpfanne weitergearbeitet. Ich habe dagegen meinen Schwenkgrill aufgebaut und das Steak über dem Feuer gegrillt, auf eine Kerntemperatur von 57 Grad. Wie in der Pfanne wird das Steak von beiden Seiten gebraten. Danach noch ca. 10 Minuten bei ca. 80 Grad im Randbereich ruhen lassen. Die Steaks zum Servieren in ca. 2 cm breite Streifen quer zum Knochen aufschneiden und genießen.

Scamorza-Kartoffeln

Kartoffeln waschen, in Alufolie einwickeln und bei 250 Grad indirekt für eine Stunde garen bis sie weich (Gabeltest) sind. Ich habe sie mit auf den Grill gelegt, aber schon eher als das Fleisch. Kartoffeln aus der Folie nehmen und weitere zehn Minuten grillen. Diesen letzten Schritt lt. dem Rezept habe ich ausgelassen, da die Kartoffeln passend weich waren.

In der Zwischenzeit den Scamorza in feine Würfel schneiden, den Parmesan fein reiben und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kartoffeln halbieren und abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse vorsichtig mit einem Löffel herauslösen. Dabei darauf achten das die Schale unbeschädigt bleibt und es muss auch ein kleiner Rand gelassen werden.

Kartoffelmasse gut zerdrücken, mit Sahne, Butter, Senf und Parmesan verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dazu eignet sich am besten der Knethacken des Handmixers. Scamorza-Würfel und den Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelmasse zurück in die Kartoffelschalen füllen und auf dem Grillrost zehn bis fünfzehn Minuten knusprig grillen. Diesen Schritt hab ich bei mir unter dem Backofengrill gemacht. Jetzt müsst ihr nur noch das Bistecca Fiorentina mit den Scamorza-Kartoffeln servieren und genießen. Ich wünsche euch viel Spaß damit und einen schönen Grillabend.

Tipp

Einen Tipp habe ich noch. In Italien wird das Bistecca Fiorentina sehr häufig mit einer Zitronenscheibe serviert damit man etwas Saft darüber träufeln kann. Ich habe es etwas abgemildert indem ich nur etwas Zitronenabrieb darüber gebe. Das gibt einen feineren Geschmack und hebt noch mal den Genuss.

Das waren meine beiden Rezepte aus diesem Kochbuch STEAK  PUR, das vom HEEL-Verlag verlegt wird und das ich jedem, der gerne grillt und ein Steak-Liebhaber ist, wirklich empfehlen kann. Vielleicht steht dieses Buch ja auch demnächst in eurem Kochbuchregal. Den nächsten Post gibt es hier wieder am Freitag, den 15. Juni und dann wird es lecker süß und etwas schokoladig. Lasst euch überraschen.

Genießt das Leben und habt ein sonniges Wochenende!

Michael

Abschließend möchte ich mich beim Heel-Verlag recht herzlich für die Zurverfügungstellung ihres Buches bedanken. Der Artikel mit den beiden Rezepten aus dem Buch entstand im Rahmen einer Rezension. In dem Artikel wird das Buch und auch der Verlag genannt und die Webseite verlinkt.

Hier gibt es noch weitere Grillrezepte von mir:

Wiesen-Burger  

Flanksteak & Wagyu-Bratwurst    

Bärlauch-Bratwurst    

Verlinkt mit Katrin