Flank-Steak und Rinderspieße aus dem Buch DIE GANZE KUH (Werbung) (Rezension)

Hallo Ihr Lieben!

Das Wochenende steht vor der Tür und ich habe für euch eine Buchrezension und dazu drei Rezepte aus eben diesem Buch, dass da heißt DIE GANZE KUH. Als ich es auspackte und so in den Händen hielt war ich schon total begeistert. Alleine wie sich das Buch anfühlt und auch die Ausstrahlung. Da musste ich sofort losblättern. Die Begeisterung wurde von Seite zu Seite größer. Ich hätte mich am liebsten sofort in die Küche eingesperrt und alles nachgekocht. Aber, nein das habe ich natürlich nicht. Warum? Meine Küche hat gar keine Tür die ich absperren könnte. Dennoch habe ich aus diesem Buch leckere Rezepte für euch ausgesucht und auch nachgekocht. Zum einen habe ich Flank-Steak und Rinderspieße gemacht, sowie ein gekochtes Tellerfleisch. Jetzt aber erst einmal der Reihe nach, denn zuerst möchte ich euch das Buch ein wenig näher bringen.

DIE GANZE KUH

Muss es immer nur Rinderfilet sein? Nein! Eine Kuh besteht ja nicht nur daraus. Es gibt noch weitere sehr schmackhafte Fleischteile. Da wäre zum Beispiel der Rücken, die Brust, Hals und Nacken, die Hüfte, Bauch und Rippen um jetzt mal nur einige aufzuzählen. Was man alles daraus machen kann, aus einer ganzen Kuh – From Nose to Tail – ist in 90 leckeren Rezepten sehr eindrucksvoll dargestellt worden. Da gibt es zum Beispiel so Leckereien wie „In Dunkelbier geschmorte Nackensteaks“, oder „Gegriltes Ochsenkotelett“, oder „Lauwarmer Salat von der Rinderrippe“, oder „Ossobuco mit Tomaten-Bohnen-Ragout“ um nur einige zu nennen.

DIE GANZE KUH ist geschrieben für den Küchenalltag. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen, die Beschreibungen nachvollziehbar und zahlreiche Tipps gibt es auch noch. Das Buch beginnt mit einem Vorwort des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann der da sagt, dass es eigentlich nichts Neues ist ein Tier im Ganzen zu verwerten. Das gehörte schon früher, vor 30 bis 40 Jahren, zu seinen Aufgaben fand aber nicht den Anklang. Dafür füllt die heutige Generation dieses Thema mit frischem, zeitgemäßem Inhalt, viel kreativer und besser aus.

Das Buch

Das Buch beginnt erst einmal mit ein paar Basics zum Kochen auf, bevor es zu den einzelnen Fleischteilen einer Kuh geht. Die Kapitel des Buches sind nach den Körperteilen benannt. Diese werden immer verständlich beschrieben Die Rezeptauswahl auf den nachfolgenden Seiten ist vielfältig und abwechslungsreich. So auch die von mir ausgewählten Gerichte Flank-Steak und Rinderspieße, sowie das Tellerfleisch.

Der Autor Steffen Kimmig

Autor und Koch Steffen Kimmig interpretiert klassische Gerichte neu und kombiniert die einfache Alltagsküche mit seiner Erfahrung aus 30 Jahren Spitzengastronomie. Die 90 abwechslungsreichen Rezepte von ihm sind leicht nachvollziehbar beschrieben und werden von sehr appetitlichen Fotografien begleitet.

Er wurde 1971 geboren und begann seine Kochkarriere im Hotel-Restaurant Rebstock im badischen Bühlertal. Über verschiedene Etappen zog es ihn nach München wo er sich im Zwei-Sterne-Restaurant Tantris bis zum Souschef hocharbeitete. Aktuell betreibt er die Firma „StivieCuisine“ und bietet Catering, Kochkurse und Kochevents an.

Regional ist das neue Bio

Hat nicht jeder von uns ein gutes Gefühl, wenn er Fleisch mit einem Bio-Siegel kauft. Allerdings ist Bio-Siegel nicht immer Bio-Siegel. Im Informationsteil am Ende des Buches wird sehr interessant der Unterschied zwischen Massentierhaltung und ökologischer Viehzucht erklärt. Ein Interview mit einem Bio-Bauern gibt Einblicke in deren regionale Versorgungskette. Denn er schlachtet ein Tier erst wenn sich genug Käufer gefunden haben. Der Verkauf des Fleisches findet dann auf dem Hof und in der Umgebung statt.

Nachdem ich euch jetzt hoffentlich ganz viel Appetit auf dieses Buch gemacht habe komme ich nun endlich zu den drei leckeren Rezepten.

Man nehme für Flank-Steak und Rinderspieße, sowie Tellerfleisch (alle Rezepte sind für 4 Personen)

Gegrilltes Flank-Steak mit Auberginen-Tomaten-Salsa          (Bauch & Rippen)

1 kg Flank-Steak, am besten US-Ware und beim Metzger des Vertrauens vorbestellen

1 EL Kapern

2 EL schwarze Oliven

1 Knoblauchzehe

8 EL Olivenöl

1 EL Crema di Balsamico

1 EL Aceto di Balsamico

100 ml Tomatenketchup

1 TL Blütenhonig

3 EL getrocknete Tomaten, eingelegt in Öl

1 Aubergine

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

10 Blätter Basilikum

Meersalz

Rinderspieße mit grünem Spargel, Fenchel und Granatapfel            (Keule)

600 g Rindfleisch aus der Hüfte, vom Metzger parieren lassen

1 gelbe Paprikaschote

2 kleine rote Gemüsezwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

1 EL Honig

2 EL dunkle Sojasauce

1 TL Ras el-Hanout

12 Stangen grüner Spargel

1 Granatapfel

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1 Fenchelknolle

8 Blätter frische Minze

1 Bund glatte Petersilie

1 große Orange

2 EL Honig

50 ml Olivenöl

Gekochtes Tellerfleisch mit Kartoffel-Kürbis-Stampf             (Brust)

1,5 kg Rinderbrust aus dem Kern

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

6 Nelken

1 Stange Lauch

¼ Knollensellerie

1 Möhre

1 EL schwarze Pfefferkörner

10 St. Wacholderbeeren

1 EL Senfsaat

Meersalz

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750 g mehlig kochende Kartoffeln

500 g Hokkaido (alt. Muskatkürbis)

100 g Butter

200 g saure Sahne

Frisch gerieben Muskatnuss

1 Bund Schnittlauch

Man mache

Gegrilltes Flank-Steak mit Auberginen-Tomaten-Salsa

Das Flank-Steak 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch lässt es sich gleichmäßig von der Mitte bis zum Rand grillen.

Für die Marinade die Kapern und Oliven klein schneiden. Die Knoblauchzehe hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit den Essigen, 3 EL Öl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Aubergine mit Schale in grobe Würfel schneiden, mit der Marinade vermengen und in eine feuerfeste Form geben. Mit Aluminiumfolie luftdicht abdecken und im 200 Grad heißen Ofen etwa 50 Minuten weich garen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und fein schneiden.

Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Alles mit 5 EL ÖL, dem Ketchup und den Auberginen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch auf den heißen Grill (250 Grad) legen und nach etwa 2 Minuten wenden. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, sodass jede Seite insgesamt 4 Minuten gegrillt wird. Das Steak mit Aluminiumfolie abgedeckt etwa 4 Minuten ruhen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in Scheiben aufschneiden. Die Auberginen-Tomaten-Salsa über die Steaks träufeln.

Rinderspieße mit grünem Spargel, Fenchel und Granatapfel

Das Fleisch in 12 gleich große Würfel und die Paprikaschote in 8 gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebeln vierteln. Die Stücke abwechselnd auf 4 Schaschlik-Spieße stecken.

Die Knoblauchzehe fein hacken und mit Olivenöl, Honig. Sojasauce, Ketchup und Ras el-Hanout zu einer Marinade verarbeiten. Die Spieße mit einem Backpinsel rundherum mit der Marinade bestreichen. Abgedeckt mit Frischhaltefolie 30 Minuten ziehen lassen.

Vom Spargel die Enden abschneiden und das untere Drittel mit einem Sparschäler schälen. Mit etwas Salz und Zucker würzen. Petersilie und Minze in feine Streifen schneiden, die Orange filetieren (den austretenden Saft auffangen). Alles bis auf den Saft zum Fenchel geben. Aus dem Saft, Honig, Essig und Öl eine Marinade rühren und über den Fenchelsalat gießen.

Die Spieße in einer feuerfesten Pfanne von allen Seiten vorsichtig anbraten und kurz herausnehmen. Den Spargel in die Pfanne legen, die Spieße darauf setzen und im Ofen bei 150 Grad ca. 7-8 Minuten ziehen lassen.

Die Kerne aus dem Granatapfel löffeln (am besten in einer Schale mit Wasser) Den Spargel auf Teller verteilen, den Fenchelsalat darüber anrichten und die Spieße darauf legen. Die Granatapfelkerne in die Pfanne streuen, im Bratenfond schwenken und über die Spieße geben.

Gekochtes Tellerfleisch mit Kartoffel-Kürbis-Stampf

Einen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und je eine Hälfte mit einem Lorbeerblatt und 3 Nelken spicken. Sellerie, Lauch und Möhre in grobe Stücke schneiden und mit dem Fleisch, den zwiebelhälften, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, der Senfsaat und etwas Salz in den Topf geben. Die Temperatur zurücknehmen und alles etwa 21/2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch mit einer Fleischgabel gut durchstochen werden kann. Im Sud erkalten lassen.

Die Kartoffeln und den Kürbis klein schneiden, in einen Topf mit Salzwasser legen und erhitzen. Etwa 20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Das Kochwasser abgießen, 50 g Butter und die saure Sahne zugeben und alles mit einem Schneebesen grob zerdrücken. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Schnittlauch in feine Ringe hacken und mit etwas Kochfond und 50 g Butter verrühren. Die Rinderbrust in Scheiben aufschneiden, die Soße darüber gießen und mit dem Stampf zusammen anrichten.

So ich bin damit am Ende. Jetzt seid ihr dran, entweder nachkochen oder sofort das Buch bestellen und alles nachkochen. Ich wünsche euch auf jeden Fall sehr viel Spaß mit diesem sehr empfehlenswerten Buch. Meine nächsten Post könnt ihr hier am Mittwoch den 11. Juli lesen dann kommt mal wieder Pasta dran. Ich wünsche euch ein schönes Wochenende.

Auf diesem Wege möchte ich mich bei Michael Albrecht, dem Inhaber des Olivia Verlag für das Buch DIE GANZE KUH – 90 Rezepte für Fleischschmecker recht herzlich bedanken. Es war mir eine große Freude das Buch zu rezensieren und einige Rezepte wie das Flank-Steak und Rinderspieße, sowie das Tellerfleisch auszuprobieren. Aber auch viele weitere Gerichte aus diesem Buch werde ich noch nachkochen, worauf ich mich heute schon freue.

Genießt das Leben!

Michael

Ihr findet auf meinem Blog noch viele weitere leckere Rezepte mit Fleisch wie zum Beispiel

Bistecca Fiorentina   

Flanksteak-Roulade   

Perlhuhnbrust    

Verlinkt mit Katrin