Kalbstafelspitz mit Thunasauce – ein zarter Genuss

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Hallo ihr Lieben!

Heute führt mich meine Rezeptinspiration wieder einmal auf meine Lieblingsinsel Norderney. Während meines Herbsturlaubes habe ich im Restaurant Esszimmer zweimal sehr lecker gegessen. Beim ersten mal gab es Kalbstafelspitz mit Thunasauce. Was mich dazu inspirierte es zu Hause einfach mal nachzumachen. Aber auch das was übrig geblieben ist habe ich weiter verarbeitet. Aber dazu erfahrt ihr zu einem späteren Zeitpunkt, in einem weiteren Post mehr.

 

Norderney Strand

 

Das besagte Restaurant gehört zum Inselloft und ist quasi zweigeteilt. Ein Teil des Restaurants ist bis 18 Uhr als Wein & Deli geöffnet und ab 18 Uhr gehört es mit zum Esszimmer wo dann eine leckere, frische und junge Küche serviert wird. Im Esszimmer sitzt man zwanglos am langen Tisch und findet sehr schnell Kontakt zu anderen Gästen. Manchmal ergeben sich daraus sehr interessante kulinarische Gespräche und durchaus weitere Inspirationen. Ebenfalls hat man Sichtkontakt in die Küche und den in ihr werkelnden Köchen. Da möchte man am liebsten sofort mitmachen.

 

Norderney Inselloft

 

Ich hatte an dem Abend einen Tisch im Wein & Deli gehabt und als Hauptspeise ein Kalbstafelspitz bestellt. Es war butterzart, es war rosa und es war einfach nur lecker. Nachher habe ich erfahren, dass es Sous-vide gegart wurde. Serviert wurde es mit Haselnüssen, Thuna, Birne und Belper Knolle. Das liest sich schon mal sehr gut und macht Appetit auf mehr.

Bevor wir jetzt anfangen noch kurz ein paar Sätze zum Sous-vide-Garen und zur Belper Knolle. Als Sous Vide bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse unter Vakuum in einem Kunststoffbeutel. Das Ganze findet im Wasserbad bei Temperaturen zwischen 50 bis 85 Grad statt.

Eine Belper Knolle ist eine feine Rohmilchkäse-Delikatesse aus der Schweiz in Trüffelform. Genauer gesagt kommt die Knolle aus dem Emmental. Sie ist würzig gereift und verfeinert mit Knoblauch, Himalayasalz und Pfefferstaub. Die Knolle eignet sich auch bestens zum Hobeln über Pasta.

Nun wollt ihr sicherlich wissen wie ich den Kalbstafelspitz gemacht habe. Erst mal habe ich bei meinem Metzger des Vertrauens,  Philip Büning, mein Fleisch bestellt. Dann habe ich alles zurecht gestellt und losgelegt.

 

Man nehme für den Kalbstafelspitz mit Thunasauce

Sous-vide-Garen

1 Kalbstafelspitz (ca. 1-1,2 kg), beim Metzger eures Vertrauens vorbestellen

1 Schalotte, in Scheiben geschnitten

2 TL grober Senf

1 EL Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

3 Stängel Petersilie

2 Stängel Liebstöckel

50 g Knollensellerie geschält und in Scheiben geschnitten

½ Möhre geschält und in Scheiben geschnitten

¼ Stange Lauch, in breite Streifen geschnitten

Außerdem

Vakuumiergerät, Vakuumierbeutel, große Wasserschale mit ca. 10 cm hohem Rand. Kernmessthermometer,

1 Stück Meerrettich, Sonnenblumenöl, 1 Stück Butter

Thunasauce

100 g griechischer Jogurth

4 EL Kalbsfond

100 g Thunfisch in Lake, gut abgetropft

1 TL mittelscharfer Senf

etwas Zitronensaft

2 TL Kapern, Nonpareilles

3 eingelegte Sardellenfilets

4 EL Jogurth-Salat-Mayonnaise

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

 

kalbstafelspitz (1 von 1)

 

Man mache für das Kalbstafelspitz mit Thunasauce

Sous-vide-Garen (ohne Sous-Vide-Thermometer oder –garer)

Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit es Temperatur annimmt. Den Ofen auf 65 Grad Umluft aufheizen. Eine große Wasserschale zur Hälfte mit kochendem Wasser befüllen und auf den Gitterrost – mittlere Schiene – in den Ofen stellen. Das Fleisch ganz kurz abwaschen, trocken tupfen und mit dem Senf einreiben. Die gesamten Zutaten bereitstellen. Fleisch in den Vakuumbeutel geben und alle Zutaten rundherum, auf und unter dem Fleisch, verteilen. Den Beutel vakuumziehen, verschweißen und in die Wasserschale, im Ofen, legen. Das Kernthermometer ebenfalls in die Wasserschale legen. Eventuell noch etwas heißes Wasser nachgießen.

Was passiert jetzt? Das Fleisch soll in ca. 3h bis 3h 20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56 Grad erhitzt werden. Dazu muss das Wasser in der Wasserschale bei konstanten ca. 60 Grad (max.) gehalten werden. Deshalb muss zwischendurch immer wieder mit dem Kernmessthermometer die Wassertemperatur kontrolliert und eventuell etwas nachreguliert werden. Diese Methode klappt eigentlich ganz gut, da ich sie schon mehrfach mit Erfolg angewendet habe.

Wenn die Garzeit vorbei ist wird das Fleisch aus dem Beutel herausgeholt und mit Küchenkrepp gut abgetrocknet. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und das Kalbstafelspitz von jeder Seite kurz anbraten damit es eine schöne braune Farbe annimmt. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Thunasauce beträufeln und etwas frischen Meerrettich darüber reiben.

Falls ihr kein Vakuumiergerät habt, oder euch nicht so recht an Sous-vide traut, kein Problem. Man kann das Fleisch natürlich auch nach der klassischen Methode garen.

 

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Thunasauce

Alle Saucenzutaten in einen Standmixer geben und zu einer sämigen Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Ich habe zum Kalbstafelspitz mit Thunasauce gewürfelte Bratkartoffeln, angebratene Birnenspalten, etwas Salat sowie geröstetes, dunkles Vollkornbrot gereicht. Dazu passt ein leckeres Pils oder ein schmelziger Chardonnay. Lasst es euch schmecken und genießt den Nikolaustag.

Der nächste BlogPost kommt am Samstag, den 9. Dezember. Dann gibt es Weihnachtsgebäck und etwas mehr. Lasst euch überraschen.

 

 Genießt das Leben!

Michael

 

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