Marzipan-Rehrücken – mit Zartbitterkuvertüre

Hallo Ihr Lieben!

*Werbung*  Wie kommt man auf die Idee einen Marzipan-Rehrücken zu backen? Die Lösung ist einfach, aber mehrschichtig. Als erstes hatte ich einen Urgroßvater der Konditor war und Rehbein heißt. Zum zweiten habe ich mal ein Weinbistro betrieben, das „Rehbein’s“ hieß. Drittens habe ich zur Geschäftseröffnung von meinen Eltern eine Rehrückenform geschenkt bekommen. Und zu guter Letzt habe ich ein leckeres und qualitativ sehr hochwertiges Marzipan von der Fa. Mest aus Lübeck erhalten. Alles klar! Daraus konnte dann nur noch ein Marzipan-Rehrücken mit Zartbitterkuvertüre werden.

Ich glaube auf das „Rehbein’s“ muss ich nicht mehr näher eingehen, denn darüber habe ich schon öfters an dieser Stelle berichtet. Aber ich möchte euch kurz etwas zum Rehrücken, dem Gebackenen, erzählen und natürlich etwas mehr über den Lübecker Marzipanhersteller MEST und die Marzipanherstellung.

Das Marzipan für den Marzipan-Rehrücken

Mandeln, Zucker, Wasser. Nur diese drei Zutaten braucht man um Marzipan herzustellen. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Denn schon die Rohstoffauswahl spielt eine sehr wichtige Rolle, da die Qualität der Mandeln recht unterschiedlich sein kann. Aber auch die Menge des Zuckers ist wichtig, denn z.B. bei zu viel Zucker wird die Marzipanmasse zu süß.

Im späten Mittelalter kam Marzipan als Delikatesse aus dem Orient über Venedig in unsere Gefilde. Als man zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann aus Rüben Zucker zu gewinnen begann der rasante Aufstieg Lübecks zur Marzipan-Hauptstadt. Denn das Agrarland Schleswig-Holstein lieferte die Rüben und über die Hafen- und Hansestadt Lübeck die Mandeln. Ebenfalls diente die Hansestadt Lübeck als „Tor zur Welt“ von wo aus das Marzipan in viele Länder verschifft wurde. So gab es 1915 in Lübeck insgesamt 36 Firmen die Marzipan herstellten. Heute sind es nur noch vier. Eine davon ist die Firma MEST, die in all den Jahrzehnten bewusst immer auf Qualität gesetzt hat.

Credit: Fa. Mest-Lübecker Marzipan

MEST · Lübecker Marzipan

In der Manufaktur MEST wird das Marzipan ohne Konservierungsstoffe, mit wenig Zucker und immer erst frisch vor dem Verkauf, hergestellt. Dadurch erhält man saftige Marzipanprodukte. Die Marzipanmasse hat eine schöne cremige Farbe und ist von der Konsistenz her locker und saftig. Es ist ein Traum von einem Marzipan, als ich mir das erste Stück langsam auf der Zunge zergehen ließ. Es war weniger süß und das Mandelaroma trat stärker hervor, als ich das bisher kannte. Ebenfalls ließ es sich problemlos bearbeiten, in meinem Fall ausrollen. Alles was ich bisher an Marzipanmasse probiert hatte konnte diesem nicht das Wasser reichen. Ich bin auf jeden Fall begeistert, wie man merkt.

Begonnen hat alles als Hobby von Vater Lothar Mest. Der quasi neben seinen Tabakwarengeschäften mit großer Leidenschaft, zu Weihnachten und Ostern im Kellerraum des elterlichen Hauses, Mandelkonfekt in Handarbeit hergestellt hat. Da sich die gute Qualität herumsprach musste eines Tages die Produktion entsprechend ausgeweitet und verlagert werden. Die Marzipanmasse wird nicht selbst hergestellt, da sich die Anschaffung der Röstkupferkessel für die kleineren Produktionsmengen nicht lohnt. Die Masse wird nach dem hauseigenen Rezept bei einem anderen Lübecker Marzipanhersteller immer frisch nach Anforderung produziert. Über die Jahre ist das Marzipan von MEST zu einer der ersten Adressen in Lübeck geworden.

Die Marzipanherstellung

Qualität steht für MEST an erster Stelle. Damals wie heute werden hocharomatische, sonnengereifte, kleinere Mandeln aus dem Mittelmeerraum als Basis eingesetzt. Die Mandeln werden nach alter Tradition, schonend im offenen Röstkupferkessel, mit einem geringen Zuckergehalt, zu diesem saftigen Marzipan verarbeitet. Ebenfalls wird konsequent auf Konservierungsmittel jeglicher Art verzichtet.

Die frisch abgezogenen, fein gemahlenen Mandeln und feinst gemahlener Zucker, sowie Wasser werden im Röstkupferkessel vermischt. Gute 30 Minuten dreht sich der Kessel, in der eine Schaufel die Masse immer wieder schabt bis es ein homogener Brei geworden ist. Gleichzeit wird der Kessel in seinem Hohlraum auf 95 bis 100 Grad aufgeheizt. Dieses Abrösten bewirkt, dass der Zucker karamellisiert und die Mandeln somit ihre Röstaromen entwickeln. Nachdem die Masse abgekühlt ist wird anschließend bei MEST die Rohmasse nach Kundenwunsch geformt, veredelt und per Hand verpackt. Na, ist euch jetzt beim Lesen das Wasser auch schon im Munde zusammen gelaufen? Mir ja, daher jetzt schnell zum Rezept.

Man nehme für den Marzipan-Rehrücken – mit feiner Zartbitterkuvertüre

Teig

4 Eier

80 g geschmolzene Zartbitterkuvertüre (65%)

100 g weiche Butter

100 g Puderzucker

1 Pack. Vanillezucker

100 g Mandelmehl

2 EL Kakaopulver

100 g Mehl (Typ 405)

1 TL Backpulver

3 EL Amaretto

3 EL Milch

1 Prise Salz

Marzipanmantel & Glasur

400 g Marzipanmasse von Fa. Mest

250 g Zartbitterkuvertüre

10 g Kokosfett

Außerdem

8 kleine Erdbeeren, halbiert

Tortenguss

Rehrückenform (L: 30 cm)

Puderzucker gesiebt, für die Arbeitsfläche

Nudelholz

Man mache

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Rehrückenform mit Butter einfetten und mit Mehl bestreuen. Überschüssiges Mehl ausklopfen. Die Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zu cremigem Eischnee aufschlagen. Beiseite stellen. Butter, Zucker, Vanillezucker cremig schlagen. Dabei nach und nach die Eigelbe zugeben, bis eine schaumige Masse entsteht. Mandelmehl, Kakaopulver, Mehl, Salz und Backpulver hinzugeben und gut unterrühren. Die geschmolzene Schokolade, Amaretto und Milch hinzufügen. Alles gut miteinander verrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Nun den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und für 45 Minuten backen. Kurz vor Backende die Stäbchenprobe machen, ob der Teig fertig ist. Den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, nach 10 Minuten aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Marzipanmantel

Für den Mantel die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Puderzucker bestäuben. Die Marzipanmasse langsam auf die gewünschte Größe ausrollen. Die Dicke sollte mindestens 3 mm betragen. Die ausgerollte Marzipanmasse auf das Nudelholz rollen und langsam über den ausgekühlten Rehrücken abrollen. Gut andrücken und überschüssiges Marzipan rund herum abschneiden. Was man mit dem überschüssigen Marzipan machen kann verrate ich euch in einem späteren Post.

Glasur

Für die Glasur die Zartbitterkuvertüre, mit einem Messer, grob raspeln. Die Kuvertüre mit dem Kokosfett über dem Wasserbad schmelzen lassen. Tortenguss nach Packungsanweisung aufkochen. Erdbeeren waschen und halbieren. Die Erdbeerhälften mit dem Tortenguss abglänzen. Nun die geschmolzene Kuvertüre über den Marzipan-Rehrücken gießen und die Erdbeerhälften in entsprechendem Abstand entlang des „Rückgrates“ aufsetzen. Wer möchte kann zwischen die Erdbeerhälften noch etwas Krokant streuen. Damit wäre dieser Traum aus Marzipan und Schokolade fertig. Zum Servieren den Marzipan-Rehrücken mit feiner Zartbitterkuvertüre in fingerdicke Scheiben schneiden und dann Stück für Stück genießen.

18Dieser Rehrücken ist einfach nur lecker und saftig. Das Marzipan von MEST gibt dem Ganzen eine ganz besondere marzipanige Note. Probiert die Produkte aus, es ist ein echter Genuss.

Es war für mich ein sehr schönes Erlebnis mit so einem guten Marzipan arbeiten zu dürfen. Mein Dank gilt der Fa. Mest die mir dieses leckere Marzipan und die Zartbitter-Kuvertüre zur Verfügung gestellt hat. Zum nächsten Wochenende hin wird es hier etwas rauchig, denn dann teste ich meinen neuen Räucherofen. Lasst euch überraschen.

Genießt das Leben!

Michael

Hier habe ich noch weitere leckere Kuchenrezepte für euch:

Erdbeer-Schokokuchen  

Sauercremetorte mit Beeren  

Cheesecake mit Erdbeeren   

Verlinkt mit Katrin