Hallo Ihr Lieben!

Heute wird es mal so richtig regional. Bei uns im Münsterland gibt es neben der bekannten Herrencreme und vielen weiteren westfälischen Spezialitäten, das Töttchen. Ich habe es jetzt mal etwas anders gemacht als das Original und es kommt bei mir als Münsterländer Kalbs-Töttchen mit Pfifferlingen daher. Warum das anders ist als das ursprüngliche Rezept erzähle ich euch im Folgenden.

Töttchen vs. Münsterländer Kalbs-Töttchen

Das Töttchen ist eine Spezialität, die es nur im Münsterland gibt und somit unverwechselbar für diese Region steht. Es galt ursprünglich als „Arme-Leute-Essen“, bis sich auch die „feineren“ Bürgerschichten dafür interessierten und es köstlich fanden.

Woher der Name Töttchen kommt, kann man nicht genau sagen, aber die Vermutung liegt nahe, dass es vom plattdeutschen „toddern“ also durcheinandermischen abgeleitet worden ist.

Gemeinhin isst man es eher zur kalten Jahreszeit, als in früheren Zeiten die Schlachtsaison begann. Da nach dem Schlachten alles verwertet werden musste – From Nose to Tail – war es durchaus üblich den Kalbskopf, Fleisch vom Knochen, Innereien und einiges mehr zu einem süßsauren Ragout zu verkochen.

Zu damaligen Zeiten galt der Spruch „Der liebe Gott weiß alles, nur nicht, was im Töttchen ist.“ Das ist heutzutage zum Glück anders, denn in der Regel wird es aus Kalbfleisch und Kalbszunge hergestellt.

Mein Münsterländer Kalbs-Töttchen ist ebenfalls aus diesen beiden Zutaten zusammengestellt worden und ich habe diesem köstlichen Ragout Pfifferlinge beigemischt. Vielfach wird auch einfach nur mit einer Scheibe Roggenbrot dazu gegessen. Meine Garnitur Kartoffelstroh, das man auch als Beilage dazu essen kann. Das Rezept gibt es wie immer am Ende des Posts.

Ich hoffe, ihr habt jetzt Appetit auf mein Münsterländer Kalbs-Töttchen bekommen und probiert es mal aus. Es ist zu dieser Jahreszeit echtes Münsterländer Soulfood. Meinen nächsten Beitrag gibt es hier wieder am Samstag, dem 24. Oktober. Dann habe ich etwas Käsiges für euch. Lasst euch überraschen.

Genießt das Leben!

Michael

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Münsterländer Kalbs-Töttchen mit Pfifferlingen

Vorbereitungszeit1

Zubereitungszeit1 30

Gesamtzeit2 30

Gericht: Hauptgericht, Regionale Spezialität

Küche: Münster, Münsterland

Portionen: 4

Zutaten

Zunge
1 Kalbszunge
400 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner schwarz, angedrückt
Schulter
1 kg Kalbsschulter
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 große Möhre, gewürfelt
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
400 ml Kalbsfond
Sauce
3 Schalotten, fein gewürfelt
150 g Pfifferlinge, geputzt
40 g Butter
3 Schalotten
300 ml Kalbsfond
1 EL Mehl
1 EL mittelscharfer Senf
150 ml Sahne
Abrieb von einer Bio-Zitrone
3 EL Zitronensaft
40 ml trockener Sherry
Salz, Pfeffer
Kartoffelstroh
1 große Kartoffel (ca. 200g)
500 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zunge
Am Vortag die Zunge waschen, mit kaltem Wasser und Fondbedecken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und aufkochen lassen. Hitzereduzieren und ca. 2 Stunden leise köcheln. Zunge aus dem Sud nehmen, in kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, wieder in den Sud legen und über Nachtdurchziehen lassen.
Schulter
Schulter kalt abspülen. Möhre und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Zwiebeln abziehen, halbieren, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken .Zwiebelhälften in einer Pfanne anbräunen. Wasser und Fond in einem großen Topf mit Salz zum Kochen bringen. Schulter, Gemüse, Zwiebel und Pfefferkörner hineingeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen. Wenn das Fleischgar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Schulter in ca. 1 cm große Würfelschneiden. Brühe durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen und 300 ml davon für die Sauce abmessen.
Sauce
Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin ca. 5 Minuten glasig dünsten. Mehl drüber stäuben, glattrühren und die Brühe unter Rühren dazu gießen. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Sahne zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zunge in Würfel schneiden und mit der Kalbsschulter in die Sauce geben.
Kartoffelstroh
Kartoffel waschen, schälen, in feine Streifen schneiden (z.B. mit einem Gemüsehobel) und für 20 Minuten in kaltes Wasser. In einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen). Kartoffelstreifen portionsweise im heißen Öl für 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer etwas bestreuen.

Münsterländer Kalbs-Töttchen mit Pfifferlingen – eine westfälische Spezialität

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